南方為什麼做臘肉地質

1. 為什麼北方不做臘肉呢

氣候不同好吧！！！南方氣候曬的臘肉香香的流油，去北方曬過一次臘肉，全都曬壞，曬成肉乾不能吃了，都扔了

2. 南方的臘肉如何做

湖南臘肉，歷史悠久，中外馳名。製作全過程分備料、腌漬、熏制三步。
1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標准帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。
2、腌漬有三種方法：(l)乾脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配製腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6％。
3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。

臘肉的製作方法（復雜版）

一、製作溫度：
製作臘肉和香腸應選在10攝氏度左右的季節。

二、選料：
1、豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）。
2、配料：（按照10KG豬肉考慮）鹽300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香葉30g，上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破，甜面醬100g，料酒500ML。配料混合均勻。
3、熏料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若干

三、做法：
1、豬肉切成3~4CM厚的塊狀，洗凈，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器腌制5天，每天翻動一次（使入味更均勻）。
2、將肉上串穿一個洞，掛起來風干3~5天。
3、在一金屬筒（比如汽油筒去底和蓋）內置入鋸末並引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個網狀的架子，豬肉置於其上，如此熏制，直到豬肉表面變成黃色或黑色（我比較喜歡熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。
4、將豬肉，掛在通風良好的地方等臘肉乾透，就算大功告成了。

臘肉的保存時間比較長，一般可以保存3個月，如果密封或放冰箱，則更久。熏制過的臘肉，密封保存一年以上沒有問題。

廣式臘肉製作方法
我吾系九斤老太,但現時市售臘味真系無嘀香味,十有九吾系生曬的。日前香港朋友帶來二斤X華牌生曬臘肉,煮出嘀煲仔飯來奇香無比,連我屋企條小狗望住個煲,尾巴差嘀搖斷,究其原因,香在生曬二字。但據講呢嘀臘味要成百文港幣一斤(可能朋友吹水),吾符合經濟原則,不如自己動手曬。而家秋高氣爽,正是好日子！
首先系備料:帶皮五花豬肉5斤、鹽、白糖、生抽、汾酒各二兩,有一隻海天牌紅燒醬油,用來最後上色,如有,臘肉賣相會好嘀,如無可免。
第二步系製作:五花肉切成長35cm厚1.5cm長條,肉頭穿細窿;用溫開水洗去肉面油膩,瀝干水分備用;鹽、糖、生抽、汾酒加入半碗溫開水調溶，放入五花肉腌5個鍾。腌制時隔20分鍾翻動一下五花肉使其入味,如同時給其按摩按摩,臘肉就溶入左你嘀情感,到時臘肉會以更香的形式報答你的關懷！
第三步系晾曬:曬前用毛掃薄薄給五花肉掃一層紅燒醬油,用繩在肉頭細窿穿起五花肉,掛在陽台等光猛通風的地方,曬到肉身干硬為止。
曬好嘀臘肉放入冰箱幾個月吾會膩咖！
幾年來我曬臘肉都系用汾酒,近30蚊雞一瓶,真系幾重皮,吾知各位食友有無平貨可以代汾酒介紹一下呢(要香型接近)?
另外,記得廣式臘肉腌料就系鹽、糖、生抽、酒(梗系汾酒首選啦,老廣都實踐左過百年啦)呢4味,千奇吾好自作主張落五香粉八角呢嘀東東,本人有過慘痛教訓,你就吾好試啦。但五花腩有時買不到,可用半肥瘦豬肉代,但揀肉時留意肥瘦部分結合要緊密,否則煮熟後肥瘦分開。

3. 南方人為什麼愛吃臘肉

這可以算是一種傳統吧，沒有具體的為什麼，一種習俗，一種慣例。
我覺著臘肉是方便回又美味，放著不容易壞啊，想答吃切一塊，一個字：香。

臘肉味咸香厚，吃法各有千秋。南方人喜歡把臘肉洗凈，放煲與米煮了，有著南方風味煲仔飯的香；江南人喜用青蒜苗大蒜或藜蒿菜苔一起小炒，尚未起鍋就已經香飄肆意。這點絕對不誇張，在早春期間，若是在單元過道里，到了做飯時間，這種味道不經意間老遠就能聞到。還有種吃法就是蒸，臘肉切片，在盤底放些吸油的白乾絲，臘肉扣上面一起入鍋大火蒸了，這個吃法也不錯，臘肉的油在蒸的過程慢慢浸潤到干絲中，干絲的味更美了，這可是一道特下飯的極品菜。盤中的臘肉暗紅雪白，香味濃郁，肥而不膩，最易讓人垂涎。

鮮肉經歷了寒冷磨礪，青石壓迫，還要面對冬日與朔風的浸淫，換了顏色，永不變質的靈魂卻是升華了，面對曾經有過鮮活，追求的理想是一個暗著歲月沉香的標本，這，就是臘肉！

4. 為什麼北方不做臘肉

因為南北習俗不同，所以南方做臘肉，而北方不做臘肉。北方也有的地方會做版一些熏肉權，只不過北方熏的是牛肉。
臘肉在中國南北均有出產，南方以腌臘豬肉較多，北方以腌牛肉為主。臘肉種類紛呈，同一品種，又因產地，加工方法等的不同而各具特色。
以原料分，有豬肉、羊肉及其臟器和雞、鴨、魚等之分；以產地而論，有廣東、湖南、雲南、四川等之別；因所選原料部位等的不同，又有許多品種。著名的品種有廣式臘肉、湖南臘肉和四川臘肉。

5. 現在南方開始曬臘魚了，為什麼卻少了臘肉

不知不覺中，時間過得如此之快，以至於快到年底了。不到兩個月，元旦就要到了。版

據說每年年底，我權國南部，無論是在城市還是在農村，都有曬干臘魚、臘肉和其他腌製品的習俗。今年也不例外。

如果在前幾年，這一次在農村，家家戶戶門前，經常可以看到掛香腸培根，正成為一種趨勢。

如果紅色香腸浸泡在油中，它們可以在很遠的地方聞到香味。然而，今年，大塊臘肉和香腸確實很少見到，取而代之的是臘魚、臘鴨和梅子蔬菜。有人說這可能與今年豬肉價格上漲有關。

逛過蔬菜市場、買過蔬菜的朋友可能都知道今年豬肉的價格確實比往年高得多，而製作臘腸往往需要質量好、數量充足的肉，所以生產成本相對較高。

這樣，許多家庭在製作臘肉時沒有做太多，這也是臘肉香腸今年很少見到的原因之一。

6. 為什麼北方地區不是臘肉的發源地

南方氣溫高，食物不好保存，做成臘肉易於保存。北方氣溫低，就沒必要這么做了，不過個別北方地區也做臘肉，飲食習慣罷了。

7. 南方各地臘肉有何不同

四川、湖南和廣東的臘肉製作，在調料上有所區別，但整個製作過程異曲同工。
選肉。最好選擇豬前腿和後臀尖肉，這兩塊肉肥瘦搭配均勻。不過對於四川和湘西的百姓來說，豬的全身都是寶，各個部位都可以用來做成臘肉。
腌制。將肉分成一斤半左右一塊，這樣容易入味，而且易於懸掛。將鹽均勻地塗抹在肉上，再放入密閉容器內腌制一個星期左右取出。除了食鹽以外，各個地方還會根據當地口味加入其他的調料，比如四川和湖南人會加入花椒，而廣東人則會加入適量白糖和自家釀制的米酒。
煙熏或風干。湘西臘肉多是懸掛在火堂(農家用來燒柴火取暖的廳堂)上方熏制三個月之久，熏好的臘肉有很濃的臘香味，但煙熏味並不重，這也正是湘西臘肉的妙處。四川臘肉則有兩種做法，一種是用濕的松柏樹枝輕度燃燒所散發的煙來熏制一個月左右，這種肉叫熏肉或熏臘肉；另一種則是將腌制好的肉放在通風處自然風干，這樣的叫做風干肉或鹹肉。據廚師介紹，風干肉的香味大概可以達到熏臘肉的六七成。
南方各地臘肉的特點：
四川臘肉。四川人嗜辣，臘肉也要辣。四川臘肉肉質紅亮，咸鮮適度，並具煙香之味。臘腸是用豬的小腸衣灌入調好味的肉料製成。其中因為加入了花椒、辣椒、鹽等調料，麻辣純正。 臘肉一般是由豬肉經過鹽浸漬數日，而後經過柏樹枝條樹葉熏烤和涼乾的工序。其獨特的煙熏的香美味道令食客難以忘卻。
湖南臘肉。在湖南，臘肉的歷史可以追溯到漢朝。及至清代，湖南的「臘味合蒸」已經成為了馳名中外的特色菜。聲名遠播的湖南臘肉，仍然以農家土製的出品為最精，而且做法越土臘肉的味道越香。除了松樹枝、稻草、木柴等也可以成為煙熏的燃料，使得肉類香味各異。不僅燃料多樣化，做臘肉的材料也是五花八門。除了臘豬肉，臘雞、臘魚等其他臘味也很有名。
雲南臘肉。雲南的臘肉由於是山地里放養的土豬豬肉腌制而成，因此其肉質較普通臘肉更為細嫩，而且有獨特的香味。採用當地獨特的松枝熏制而成的臘肉，切開之後瘦肉會呈現出令人垂涎三尺的玫瑰色，而油脂部分則呈現雪白的顏色。宣威火腿是雲南臘肉的頭牌菜，可與浙江的金華火腿相媲美，其香味、鹹味雖然略淡於金華的南腿，但勝在腿身肉味較濃，肥膏較多，那一層頗厚的脂肪，是其中的精華所在。瘦小堅硬、收藏有年的宣威老火腿，即如名嘴老饕，也要為之傾倒。
貴州臘肉。貴州的臘肉是要上吊熏坑至少三個月的，由於長期在灶房裡掛著，看起來難免黑不溜秋的，好像很臟。但是連皮帶瘦肉切成薄片，一蒸，端上桌來卻是油亮油亮，香氣四溢，非常誘人。肥肉晶瑩剔透、有膠質的嚼頭，瘦肉綿糯綿糯的，都帶著松柏特有的清香，吃到嘴裡是說不出的爽口，絲毫不會覺得膩。

8. 為什麼南方人不做臘肉

因為南方人喜歡吃臘肉，臘肉為特色美食，所以愛吃臘肉，這個是沒有具體原因的。內
臘肉是中國腌容肉的一種，主要流行於四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區也有製作，由於通常是在農歷的臘月進行腌制，所以稱作「臘肉」。

9. 為什麼北方人不做臘肉

因為南北習俗不同，所以南方做臘肉，而北方不做臘肉。北方也有的地方會做一些熏內肉，只不過北方熏容的是牛肉。
臘肉在中國南北均有出產，南方以腌臘豬肉較多，北方以腌牛肉為主。臘肉種類紛呈，同一品種，又因產地，加工方法等的不同而各具特色。
以原料分，有豬肉、羊肉及其臟器和雞、鴨、魚等之分；以產地而論，有廣東、湖南、雲南、四川等之別；因所選原料部位等的不同，又有許多品種。著名的品種有廣式臘肉、湖南臘肉和四川臘肉。

10. 在南方地區，什麼時候做臘肉最合適

世間有一種美食叫臘肉。將臘肉煮熟後切成片，只見它色澤鮮紅、透明發亮，聞進來香味濃郁，吃起來肥而不膩，瘦而不柴，口感十足。臘肉不僅風味獨特，而且能開胃、健脾、祛寒、消食，是人們都喜愛的美食。每當冬天一到，很多家庭就會忙著腌臘肉。那麼，臘肉具體什麼時間腌制口感才最好呢？