中国美食图地理

⑴ 中国地理环境与饮食文化

南甜北咸东辣西酸
中国人口味之杂，堪称世界之冠，但也有一定规律可循。有人说南甜北咸、东辣西酸，在一定程度上反映了我国饮食文化的地区差异，同时，也反映了人们的口味于地理环境存在着一定的联系。

这一点，从主食结构上也可看出，我国南方气候湿热，盛产水稻，因此，以大米为主食；北方气候相对干冷，适宜小麦等作物生长，因此，以面粉为主食。

山西人能吃醋，可谓“西酸”之首。他们吃饭前，往往先把醋瓶子拿过来，每人喝三调羹醋用以“解馋”。改革开放前，每逢春节，别处都供应一点好酒，太原的油盐店却都贴出一个条子：“供应老陈醋，每户一斤。”有人来给姑娘说亲，当妈的先问：“他家有几口酸菜缸。”酸菜缸多，说明家底子厚。另外，福建人、广西人爱吃酸笋，越酸越能显出制作者的水平。傣族人也爱吃酸，酸笋炖鸡可是一道传统名菜。

山西等地的“西方人”何以爱吃酸？打开中国地图，可知这些地区，特别是黄土高原、云贵高原及其周边地区的水土中含有大量的钙。因而他们的食物中钙的含量也相应较多。这样，通过饮食，易在体内引起钙质淀积，形成结石。这一带的劳动人民，经过长期的实践经验，发现多吃酸性食物有利于减少结石等疾病。久而久之，他们也就渐渐养成了爱吃酸的习惯。

湖南、湖北、江西、贵州、四川及东北的朝鲜族等地居民多喜辣，我国流传有“贵州人不怕辣、湖南人辣不怕，四川人怕不辣”之说。贵州人平生所吃辣椒极多、朝天椒、野山椒均不在话下。在川北，听说有一种辣椒本身不能吃，用一根线吊在灶上，汤做好后，辣椒在汤里涮涮，就辣得不得了，因此叫“涮涮辣”，四川的“麻辣烫”更是全国闻名，可以说，没有不辣的四川名吃，四川名吃不辣，也就谈不上“名吃”。如今，人们除了管四川女子叫“川妹子”外，还称其为“辣妹子”，原因大概也基于此。

喜辣的食俗多与气候潮湿的地理环境有关。我国东部地处沿海，东北的朝鲜族当地气候也湿润多雨，冬春阴湿寒冷，而四川虽不处于东部，但真地处盆地，更是潮湿多雾，一年四季少见太阳，因而有“蜀犬吠曰”之说。这种气候导致人的身体表面湿度与空气饱和湿度相当，难以排出汗液，令人感到烦闷不安，时间久了，还易使人患风湿寒邪、脾胃虚弱等病症。吃辣椒浑身出汗，汗液当然能轻而易举地排出，经常吃辣可以驱寒祛湿，养脾健胃，对健康极为有利（对当地人而言）。另外，东北地区吃辣还与寒冷的气候有关，吃辣可以驱寒，鲁迅留学时为御寒也有了爱吃辣的习惯。

我国北部是内蒙古高原，过去新鲜蔬菜对北方人是罕见了，鲁迅先生说“胶东的白菜运往北京，便用红头绳系了菜根，倒挂在水果店头，美其名曰‘胶菜’”，就是指此。我国北方地处暖温带，冬季寒冷干燥，夏季温和多雨，气温年较差大，在过去，即使少量的蔬菜也难以过冬，同时又不舍得一时“挥霍”掉，北方人便把菜腌制起来慢慢“享用”，这样一来，北方大多数人也养成了吃咸的习惯。

人说苏州菜甜，其实与无锡的相比，苏州菜不过是淡。无锡炒鳝糊放很多糖，包子的肉馅里也放很多糖，对北方人讲，根本没法吃。广东、浙江、云南等地居民也大多爱吃甜食。南方多雨，光热条件好，盛产甘蔗，比起北方来，蔬菜更是一年几茬。南方人被糖类“包围”，自然也就养成了吃甜的习惯。北方人不是不爱吃甜，只是过去糖难得，只好以“咸”代“甜”来调剂口味了。虽说北方现在不缺“糖”，但口味一旦形成，不是一朝一夕就可以改变的。相信随着社会的发展与时间的延续，这种咸甜相对的趋势会减弱的。

当然，“南甜北咸、东辣西酸”只是个笼统而又相对的说法，我国地大物博，饮食习惯差异很大，甚至在局部地区也有许多不同之处，这与各地的经济发展、民族习俗和个人习性也有重要关系。

⑵ 中国八大菜系里，为什么只有一个北方菜

中国的八大菜系赫赫有名，虽然说这八大菜系的划分，并不能完全代表中国美食，但却是不少创新菜的基础，所以在中国，八大菜系的地位还是相当高的。不过你们是否发现了，其实这八大菜系里只有一个北方菜系，其他七个菜系都是南方菜，这是为什么呢？

而鲁菜作为八大菜系中唯一的一道北方菜，却是八大菜系之首，这是因为山东靠海临河，有山有水，所以物产丰富，于是山东厨师在食材多样化的基础上精进厨艺，使得鲁菜的“刀工”和“火候”达到一个登峰造极的境地，也让山东厨师的门槛比其他地方更高一些。这得益于山东的地理位置实在太好，有吃面食的人，也有吃米饭的人，物产还丰富多样。

当然了，除了地理条件、饮食习惯、物产丰富等条件以外，还有历史和经济等方面的要素，使得最后定型的八大菜系只有鲁菜这一北方菜系，这并不代表北方菜不好吃，而是历史条件使然，相信当时决定八大菜系这个称号的人，也考虑了许多，最后只能定下这八种菜，其实北京的京城菜，东北的大锅菜，内蒙古的羊肉宴等等美食，都是值得品尝的。

⑶ 中国饮食风味"南甜北咸东辣西酸"产生的地理背景

中国人口味之杂，堪称世界之冠，但也有一定规律可循。有人说南甜北咸、东辣西酸，在一定程度上反映了我国饮食文化的地区差异，同时，也反映了人们的口味于地理环境存在着一定的联系。
这一点，从主食结构上也可看出，我国南方气候湿热，盛产水稻，因此，以大米为主食；北方气候相对干冷，适宜小麦等作物生长，因此，以面粉为主食。
山西人能吃醋，可谓“西酸”之首。他们吃饭前，往往先把醋瓶子拿过来，每人喝三调羹醋用以“解馋”。改革开放前，每逢春节，别处都供应一点好酒，太原的油盐店却都贴出一个条子：“供应老陈醋，每户一斤。”有人来给姑娘说亲，当妈的先问：“他家有几口酸菜缸。”酸菜缸多，说明家底子厚。另外，福建人、广西人爱吃酸笋，越酸越能显出制作者的水平。傣族人也爱吃酸，酸笋炖鸡可是一道传统名菜。
山西等地的“西方人”何以爱吃酸？打开中国地图，可知这些地区，特别是黄土高原、云贵高原及其周边地区的水土中含有大量的钙。因而他们的食物中钙的含量也相应较多。这样，通过饮食，易在体内引起钙质淀积，形成结石。这一带的劳动人民，经过长期的实践经验，发现多吃酸性食物有利于减少结石等疾病。久而久之，他们也就渐渐养成了爱吃酸的习惯。
湖南、湖北、江西、贵州、四川及东北的朝鲜族等地居民多喜辣，我国流传有“贵州人不怕辣、湖南人辣不怕，四川人怕不辣”之说。贵州人平生所吃辣椒极多、朝天椒、野山椒均不在话下。在川北，听说有一种辣椒本身不能吃，用一根线吊在灶上，汤做好后，辣椒在汤里涮涮，就辣得不得了，因此叫“涮涮辣”，四川的“麻辣烫”更是全国闻名，可以说，没有不辣的四川名吃，四川名吃不辣，也就谈不上“名吃”。如今，人们除了管四川女子叫“川妹子”外，还称其为“辣妹子”，原因大概也基于此。
喜辣的食俗多与气候潮湿的地理环境有关。我国东部地处沿海，东北的朝鲜族当地气候也湿润多雨，冬春阴湿寒冷，而四川虽不处于东部，但真地处盆地，更是潮湿多雾，一年四季少见太阳，因而有“蜀犬吠曰”之说。这种气候导致人的身体表面湿度与空气饱和湿度相当，难以排出汗液，令人感到烦闷不安，时间久了，还易使人患风湿寒邪、脾胃虚弱等病症。吃辣椒浑身出汗，汗液当然能轻而易举地排出，经常吃辣可以驱寒祛湿，养脾健胃，对健康极为有利（对当地人而言）。另外，东北地区吃辣还与寒冷的气候有关，吃辣可以驱寒，鲁迅留学时为御寒也有了爱吃辣的习惯。
我国北部是内蒙古高原，过去新鲜蔬菜对北方人是罕见了，鲁迅先生说“胶东的白菜运往北京，便用红头绳系了菜根，倒挂在水果店头，美其名曰‘胶菜’”，就是指此。我国北方地处暖温带，冬季寒冷干燥，夏季温和多雨，气温年较差大，在过去，即使少量的蔬菜也难以过冬，同时又不舍得一时“挥霍”掉，北方人便把菜腌制起来慢慢“享用”，这样一来，北方大多数人也养成了吃咸的习惯。
人说苏州菜甜，其实与无锡的相比，苏州菜不过是淡。无锡炒鳝糊放很多糖，包子的肉馅里也放很多糖，对北方人讲，根本没法吃。广东、浙江、云南等地居民也大多爱吃甜食。南方多雨，光热条件好，盛产甘蔗，比起北方来，蔬菜更是一年几茬。南方人被糖类“包围”，自然也就养成了吃甜的习惯。北方人不是不爱吃甜，只是过去糖难得，只好以“咸”代“甜”来调剂口味了。虽说北方现在不缺“糖”，但口味一旦形成，不是一朝一夕就可以改变的。相信随着社会的发展与时间的延续，这种咸甜相对的趋势会减弱的。
当然，“南甜北咸、东辣西酸”只是个笼统而又相对的说法，我国地大物博，饮食习惯差异很大，甚至在局部地区也有许多不同之处，这与各地的经济发展、民族习俗和个人习性也有重要关系。

⑷ 中国饮食文化区位及其历史概况

一、东北饮食文化区
东北饮食文化区，是包括今辽宁、吉林、黑龙江三省全部及内蒙古自治区兴哲里木、呼伦贝尔三盟在内的一个饮食文化历史区域。土壤肥沃、地面水源丰富、草原肥美、平原广阔、山林原野动植物及江河湖海水生资源丰富、无霜期短、冬季严寒而寒冷期长、人口稀少（尤其是清中叶以前）等构成了一区域特定的自然地理环境、生态环境与饮食文化的基本条件。
迄19世纪中叶，在当时的东北饮食文化区内生活的民族除汉族以外，主要在满族、蒙古族、达斡尔族、鄂伦春族、鄂温克族、锡伯族、赫哲族、吉里迷族、苦夷族、回族、朝鲜族等。就民族与文化发展的历史来看，东北地区在相当长的一段时期内，是以少数民族（尤其是满族及其前身）文化占主导地位的。从商周时代的肃慎人、战国以后的挹娄族，到隋唐时代粟末靺鞨人建立的“渤海国”，作为满族前身的游牧狩猎部族已经活踽于白山黑水之间。从12世纪开始，契丹、女真族相继崛起，迭主东北。至明末。于明末，女真族演化而成满族，继而强兵入关，统一全国。
东北是畜牧、种植、射猎、渔捞、采集等各种成分存的经济结构，与黄河中下游史前期和长江流域两汉以后就已形成的过于偏重农业的生产和生活模式相比，人们的畜、兽、禽、鱼等动物蛋白比重明显比中原等广地区民众日常为多。这种食物结构，是这里人们体质健壮，健康水平比几乎是单一植物原料的关内广大汉族庶民百姓高的基本物质保障。除了主食原料品种的丰富合理、动物蛋白比重较高的特点之外，由于地处多雪地带，食物中动植物脂肪含量、盐的摄入食都略高于关内的些地区，同时嗜辛辣味，酒的人均消费量也较高，并且是烟草最早吸食和种植的地区之一。烟草自朝鲜半岛传入东北然后进入关风，这是因此是明中叶以来烟草转入我国的重要途径之一。
东北冷冻食品种类多，数量大，持续使用的时期长，是一大典型区域饮食文化特点。冻肉、冻鱼、冻干粮（饺子、豆包、馒头、年糕、饮团等）、冻水果（梨、红果、苹果等），尤其是冻豆腐更为一大特色。大豆、饭豆、菜豆等豆类及小豆腐、干豆腐等豆制品和黄豆芽、绿豆芽的食用比重远远高于其他地区。
由于无霜期短，地产时鲜蔬菜品和数量都不及关内，因而在旺产季节大量晾干菜以冬春两季食用是各民族的习惯。如家蔬的倭瓜、搅瓜、豆角、萝卜、胡萝卜、茄子、马铃薯、黄瓜、辣椒、葱、蒜（后两种并非失水全干），野菜的蕨、薇、刺五加芽、苦菜、蒥蒿、木耳、各种菇，海产的龙须菜、鹿角菜、海带等，以及用马铃薯粉等制作的各种式样的大量粉条。一睦民族还要晾干肉、干鱼。家家户户挖菜窖贮存大量的白菜、萝卜、马铃薯等。每家都有数个大小不等的咸菜坛，腌有各种家蔬野菜。咸蛋、咸肉的腌存也很普遍。每家有酱缸一大口（大酱或盘酱），这也是汉族等许多民族的共同习惯。此外，最具特色的，是用白菜等腌渍的酸菜，摇篮其烧猪、羊、鸡肉和鱼鲜美无比。
东北饮食文化区虽属祖国版图的边疆，但区域饮食文化却不因边界和长城而封闭保守，而是一个全开放的系统。这主要表现在：①早在原始文化发韧之初便与中原文化渊源密切，先是有内地文化的“移植”（受华北史前文化影响），接着是新生态环境中的异化再生，并且成为楔形石核文化由华北经过东亚大陆“陆桥”向东北亚及北美传播的重要的中间文化带。
②自有文字记载以来，东北地区与中原文化就有着紧密频繁的交流关系，这种记录之早之多，在汉末以前远远超过周过其他地区。
③伴随着势力推进和的本地区饮食文化向中原地区的楔入渗透，缔造统一的黄河流域北魏政权的鲜卑族和金政权的女真族，建立大元帝国的蒙古族和清帝国的满族；都是以东北地区的营养发达了肌体，开拓了心智的。随着这些民族势力的南下，东北地区饮食文化也就一次次如潮水般涌进黄河流域，流向江南，漫浸全国。
④清中叶时，东北地区就已经是“内地十三省（之人）无省无之”（西清《黑龙江外纪》卷八）。其后直至20世纪中叶，山东、河北、河南等关内许多省份一批又一批移民来到了东北，他们的到来，既扩充了生产力，也带来了关内各省区的饮食文化。此外，清代至民国期间，这里又涌入了各种国籍的欧洲移民，他们中的许多人便以经营本国、本民族风味的各类饭店、餐馆、酒吧、点心店、食品加工广等形成了欧洲饮食文化东来的一次历史性狂潮。当时仅哈尔滨市即有外籍侨民及当地人经营的西式餐饮店260家之多。
20世经中叶以来，随着人口的高速增长、环境破坏和工业污染以及经济指令政策的失误等因素的作用，一方面是农业比重极大上升，畜牧、渔采集比重大幅度下降，射猎是几乎消失；另一方面则是城市化的大发展，食物新品种和商品性食品的大量引进，以及食品加工的深化和多样化等。这便从两个方面，或向两个方向深刻影响着东北地区人们的饮食生活和饮食文化。

二、京津饮食文化区
京津饮食文化区，是以今北京、天津两大中心城市为重心，包括其目日常食生活赖以依存并同时受其经济、文化直接辐射影响的周围地区。
京津地区，自北京人、山顶洞人的最初开发以后，经仰韶文化、龙山文化的丰厚积淀和三代燕、蓟的发展，到了西汉初，已是“南通齐、赵，东北边胡，上谷至辽东，地踔远，人民希”的一个经济、文化“都会”（《史记·货殖列传》卷一百二十九）。
随着历代封建皇朝国家经济、政治、文化中心的不断东移之势，自元至清，北京都是全国的政治、经济、文化中心。女真人、蒙古人、汉人、满人先后在北京建都。加之自公元7世纪后，许多回族人也迁徒于此，便形成了多民族取聚集北京，五方杂处的历史状况。统一大帝国的这处天下脚子、帝国京师的至高至重地位，使其成了全国最庞大、最集中和最高怪的消费热点。明末北京地区人口已达到70万，到清末则增至80万以上。为了麇集于京师和京畿地区的诸多衙属官吏、庞大驻军以及五行八作、乐医百工的口腹之需，除了帝国的漕粮之外，主要靠京畿近县提供米面油盐、酱醋糖茶、蔬菜瓜果、猪羊鸡鸭、鱼虾蚌蛤、刀釜柴炭等一应食料、食品及食具。京畿就是一个饮食生活的特别消佛区。金、元统治者均为寒外游牧民族，饮食上习惯食用羊肉奶酪。明永年皇帝迁都北京大批官员北上，带来了南方风味的菜品及饮食习惯。清代，东北、山东、江南等地食品纷纷汇集京都。天津作为王师控御交通东、南、北三面的运河重要枢纽、海运门户，在经济、交通、政治和文化上与北京的联结至为紧密。元以来，尤其是明中叶以来，天津已与北京在经济上连成一体，天津是出入帝都的第一要埠，“滇南车马，纵贯辽阳；岭徼宦商，衡游蓟北”的天下财货集散之地（宋应星《天工开特》序）。京津经济区已事实上形成。明代，天津已成为“舟楫之所式临，商贾之所萃集”的漕运、盐务、商业繁盛发达的都会。
明朝灭亡后，一些御厨流入津门，宫廷饮食也开始在天津流布。至清朝康熙初年，漕运税收衙门“钞关”、“长芦巡盐御史衙门”等由京移津，官府增多，商业进一步发达，饮食业也出现了最早的饭庄，经营的菜品以当地民间风味为基础，吸收了元、时特别是清朝宫廷菜的精华。清中叶以后，由于海运的发展、商品经济的兴旺，尤其是近代开埠、租界兴起、铁路架通、商贾汇聚、政客云集，天津不公勃兴为几与北京比肩的商业都会、金融重地、人烟大埠，甚至俨然成为政治上的犄角之势。民国前期，清朝皇族、遗老遗少迁居津门，买办、官僚、军阀、洋商也云集于此，饮食业空前繁荣。以北京、天津各据政治、经济、商业、交通、文化优势的两大中心城市面上形成了辅成相依的特别关系。
自明代以来，除京津地区的糖食、瓜果、蔬菜、畜禽肉类、河海产品、五味调味等大宗地产以供各层消费者基本食用外，从四面八方汇集来的全国各地的食物、食品更极大地丰富了京津地区民众的饮食生活。地产仅举几类可见一斑：“津门为畿南重地，富丽繁华，几与京师相埒……津沽出产海物俱全，味美而价廉。春令最著者则蚬蛏、河豚、比目等类；秋冬螃蟹，肥美甲天下；冬令则卫河银鱼，驰名远近。更有铁雀，佐酒亦佳。黄芽白菜胜于江南冬笋者，以其百渎不厌也”（羊城旧客《津门纪略》卷一跋、十一）。“京都虽陆地，而多谙陶朱种鱼术，故鱼多肥美，不徒特津门来也。酒肆烹鲜，先以生者视客，即掷毙之，以示不窃更。肆中善烹小鲜者，可得厚俸，谓之掌勺，故人争趋焉，南中无此妙手也。”（严缁生《忆京都词》注）“京师最重活鱼，鲩鱼一斤值钱三四百，至小鲗及乌鱼黄鳝之类，虽活亦贱，其价有下于南方者。”（《燕京杂记》）
各地美食汇集京城，丰富了人们的饮食生活。如：“贡物咸来：北置则獾狸麅鹿，野豕黄羊，风干冰冻；南来则橙柑橘柚，香橼佛手，蜜饯糖栖。”（潘荣陛《帝京风时纪胜》，另见震钧《天咫偶闻》卷十）“冬时关东来物，佳味甚多，如野鸭、鲟鳇鱼、风干鹿、野鸡、哈拉、庆猪、风干兔、哈实，遇善庖手，调其五味，洵可口也。其他石花鱼、滦河鲫、宝坻银鱼，更不胜缕指矣。”（《水曹清暇录》，转引自《北平风俗类征·饮食》）举凡南漕北米、口外牛羊、关东货物、沿海珍错、江南茶酒、云腿野笋、川椒疆瓜等，无不车载船航，齐来五畿。
京津饮食文化区的形成，主要在明中叶至清末的数百年间。朝廷天子、王公贵族、富商大贾、拥金寓公、悠游士流、乐医百工、三教九流、乡鄙农民、贩夫乞儿等构成了多层次、多类型的饮食文化，是最集中、最典型反映中国封建社会饮食文化结构的一个区域。尤其是京、津两大都会的饮食生活消费类型、习尚和整个社会的饮食文化风貌，更与其他各饮食文化区多有不同。早在明末清初时，这里就既有“闾巷佣贩之夫”“坚悍不屈”、“争人为务，无阘冗呰窳之习”的善良正直、清贫节俭的一面，又有富家子、轻薄夫“大都薄骨肉而重交游，厌老成而尚轻锐，以燕游为佳致，以饮博为本业，家无担石而饮食服御似于巨室，囊若悬磬而典妻鬻子以佛进香，甚则遗骸未收，即树幡叠鼓，崇明云集”，百昧竞高、浮华侈靡的另一面（孙承泽《天府广记》卷之一。）

三、中北饮食文化区

中北饮食文化区是一个在历史上地域变化较大的饮食文化区，它是以游牧为主要生产方式的草原文化类型。在16～17世纪以前，这一文化区大致包括了当时中国长城以北，从东北直到大西北的一条非常广阔的牧业文化带。而在今天，则订是指以内蒙古为中心，包括毗连的东北三省、宁、陇、青、新等省区局部在内的畜牧业地区，并且在东北和西北地区有深入的文化交叉。
这一地区，新石器时代有着广泛的文化分布，并且在河套一带明显地受到仰韶文化和龙山文化的影响。先秦文化典籍《尚书》、《诗经》、“春秋三传”等对这一地区都有述及。而后，自《史记》以下的有关史书都对这一广阔草原文化带上的各民族文化相继做了程度不同的记录。三代时肃慎、鬼方、熏粥以及诸戎、诸羌等，东胡、匈奴、月氏、乌孙等；汉时的肃慎、夫余、鲜卑、乌桓、匈奴、乌孙；三国魏晋时的挹娄、夫余、鲜卑、匈奴、羌胡、西域诸部；南北朝时的挹娄、寇漫汗、夫余、乌洛侯、契丹、库莫奚、高车、契骨、匈奴、柔然、鲜卑、西域诸部；隋唐五代时的靺鞨、室韦、契丹、铁勒、契骨、突劂（东、西）、西域诸部；辽宋时期的女真诸部、室韦、斡朗改、辖戛斯、契丹、党项、回鹘、黑汗；无明直到清中叶以前，以蒙古人为主的许多少数民族生活在上述地区。
自司马迁对匈奴人作了“居于北边，随畜牧而转移。其畜之所多则马、牛、羊，其奇畜则橐駞、驴、驘、駚騠、騊、駼、騨騱逐水亓迁徙，无城郭常处耕田之业，然亦各有分地。……其俗，宽则随畜，因射禽兽为生业，急则人习战攻以侵伐，其天性也……自君五以下咸食畜肉……”（《史记·匈奴列传》卷一百一十）的描述之后，直至“蒙古旋风”掀翻整个欧亚大陆的一千余年间，尽管这一地区兵团台上许多民族势力起伏消长、变化不止，社会生产、人民生活和区域文化同样处于持续不断的进化之中。但由于基本生产方式无大变，故区域饮食生活、饮食文化的传统模式与风格亦无根本变化。
欧洲目击者记下了他们在这一地区的历史所见：“他们摇拥有牲畜极多：骆驼、牛、绵羊、山羊；他们拥有如此之多的公骊和母马，以至我不相信在世界的其余地方能有这样多的马；他们没有猪和其他耕作的牲畜。”“他们相信只有一个神，他们相信他是一切可见和不可见事物的创造者。”“他们经常把每一头乳牛和母马第一次挤出的奶供奉他的们的偶像。当他们将要进饮食时，首先拿一些食物和饮料供奉偶像。娄他们屠宰任何动物时，他们把它的心放在杯子里供奉车子里的偶像。”肉料是“煮而食之”。“他们的食物包含一切能吃的东西，因为他们吃狗、狼、狐狸和马……他们既没有面包，也没有供食用的草本植物、蔬菜或任何其他东西，什么也没有，只有肉。”而当他们实在没有可吃的食物时，还会吃“小老鼠”、“睡鼠”、“土拨鼠”甚至其他的肉料。这些欧洲人公正地认为优质马奶酒“哈刺忽迷思”“无疑是一种非常好喝的饮料”，并且赞赏地讲到了蒙古人的“奶油”、“酸奶块”。“他们通过打猎获得打猎获得他们食物的一大部分”，猎取的野兽有：野兔、野驴、羚羊、羱羊等。夏季里牛或马死了闵将肉“持在太阳光风下，这些网很快就干了，不用盐也没有任何不好的气味，他们用马肠做成腊肠，这种腊肠比猪肉做的腊好吃”。当然，用交换或征掠的办法，他们可以得到足够的盐、大米、小米、小麦、蜂蜜、葡萄酒等食物。能够用粮食和蜂蜜酿造酒，也“像吃羊肉一样吃”大鱼，并且晾许多鱼干（《鲁不鲁乞东游记》第二～五章）
当然，欧洲人的眼见还是很有限的。比如忽思迷的饮用历史，文献记载早在欧早在欧洲人见到的一千多年前即已饮用了。至于所饮畜奶，除了马奶之外，还有牛、骆驼、羊奶等。猎获物还有鹿、里猎、野马、黄羊，黄、鼠、旱獭等。12世纪时，与黄河中游等饮食文化区交叉地带的蒙古等少数民族因受汉文化影响，食物中的粮比重明显增大。尤其是蒙古帝国建立之后，随着区域内屯田的发展及汉地粮食的流进，用米和奶煮“乳粥”已成习尚，“晨餐乳粥碗生肥”（《滦京杂咏》），漠南地区尤为如此。尔后，草地民族对粮食、酒的依赖越来越重，如永乐十二忻，明军人漠征瓦刺，阿鲁台部来“朝会”，因“赐米五十石，干肉、酒糗、彩币有差”（《明史》卷三百二十七）。
入清以后，广阔草原文化带上的民族关系及各自的生产和生活都比以往历代更稳定。由游牧更多地向畜牧转化，农业比重的逐渐提高，与内地文化联系的更趋紧密，使中北饮食文化区内单调的牧猎经济逐渐向牧、农和手工业综合经济的模式演化，从而对丰富和改善该地区的饮食生活、饮食文化产生了积极有力的影响。清中叶以后，国际间的政治变故给了这一传统广阔的饮食文化区极大的冲击。冲击力作用的一方面是以内蒙古为核心地区的饮食文化同内地的联系更加紧密了。
新中国成立后，由于逐步实行定居放牧，土房汉式砖房日渐增多。牧区以牛羊肉及奶食为主，粮食、蔬菜为辅；农区则以粮食为主，奶食为辅。牧民尤其嗜饮砖茶，煮好之后稍加鲜奶，别有风味。草原蒙民热情好客，真诚直率。在茫茫的大草原上，每一座蒙古包里的主人都会愉快地留住那些素不相识的客人，他们煮上羊肉，羰出奶茶，斟上奶酒，全家；男女老少围着客人坐下，问长问短，宛如自家人。当客人告别之际，常常送出很远路程，再指出前方的路线，令人依依不舍。

四、西北饮食文化区
以今天的新疆地区为主，并兼及陇、青、藏等省区邻近地带构成了历史上的西北饮食文化区。这一地区的史前文化同样有着广泛的分面和丰富的文化积淀。但在张在张骞出使西域以前，这一地区同内地的直接文化往来较薄弱，历史文录也较少。西北饮食文化区如同东北、中北、西南等饮食文化区一样，由于历史上某种政治因素的巨大作用，从而给区域饮食文化的许多方面带来了深刻的影响。而对比之下，这一区域所受到的影响似乎更为深刻，更具特殊性。
自从张骞出使西域和汉帝国在西域建制之后，直至清帝国中叶以前，在近20个世纪的时间里，这里基本上是以畜牧业为主（游牧占有相当比重），农业种植为辅，间有一定大重射猎经济的生产方式，而在近代前这晨的牧业比重更高。
地广人稀是这一饮食文化区域的一大历史特点。汉时这一文化区大致覆盖着东自河四郡、阿尔泰山脉以南，西至马尔喀什湖，南到葱岭的广大地区，牧猎经济是当时基本的生产部门。而人口则非常稀少。比如西汉时狭义“西域”（天山以南、昆仑以北、葱岭以东的塔里木盆地一带）范围的36小国总共才两三万人口（小的只有一两千人口）。
少数民族分布广是这一区域的又一大特点。该区域生活着维吾尔、哈萨克、回、蒙古、柯尔克孜、锡伯、塔吉克、乌孜别克、满、达斡尔、塔塔尔、俄罗斯等民族，因而使这里的饮食文化民族风情丰富多彩，民族风味食品琳琅满目。
陆路丝绸之路漫长历史上的作用、地位及中亚和西方文化在这里的积淀，是区域饮食文化的第三大特点。
宗教影响是这一饮食文化区的第四大特点。10世纪以前，这里的诸民族分别信奉萨满教、麻尼教、景教、袄教、佛教等宗教。10世纪末和11世纪初，伊斯兰教主要凭借武力在这里迅速有力地传播开来。15世纪末、16世纪初，伊斯兰教遍及天山南北，成了这一地区占统治地位的宗教。伊斯兰教教义、教规对教民思想、行为规范具体和严格的规定皮及教规对教民实际生活的约束效力，使得信奉者遵守着严格的食物禁忌、进食礼仪，保持着伊斯兰教物有的食生活观念和食文化风格。
今天，农业、畜牧、种植业是这一地区的主要生产部门，小麦、稻是主要的粮食品种。肉类主要是羊。奶、奶茶、奶酒和众多的奶投影品是各少数民族普遍食用的美食。以葡萄、哈密瓜、西瓜等瓜果为代表品种的瓜果种植是举世闻名的。中国历史上葡萄酒的制法就发明这这里，并于西汉时传入内地。
在西北饮食文化内，北疆与南疆的饮食风格也存在着一些差异。北疆除维吾尔族、蒙古族和锡伯族等少数民族之外，主要居住着哈萨克族。哈萨克族人民受吃馕、羊油炸面团、羊肉面片、抓肉、马腊肠、奶茶、马奶子酒、奶油等20多种富有特殊风味的食品。平时多吃羊肉，通常的吃法是大块白煮的抓肉。晚秋季节宰杀牧畜后开始熏制冬肉。马肉灌制的腊肠不仅风味特殊，而且可以长期保存。过去基本不吃蔬菜，现在粮食、蔬菜也成了日常食物。南疆居民，除汉族外，主要有维吾尔族、柯尔克孜族、塔吉克族、蒙古族、乌孜别克族等少数民族，其中维吾尔族的人数占绝对优势。维吾尔族人民以面粉、玉米、大米为主食。下时喜欢喝奶茶，佐以玉米面或面粉制成的烤饼——馕。用羊肉、羊油、胡萝卜葡萄干、葱和大米制成的具有民族风味的“帕罗”，是节日或待客不可缺少的珍贵食品，以手抓食，故称抓饭。笔者曾应邀入疆参加学术活动一个多月，在乌鲁木刘烹饪协会的告别宴会上，吟诵了如下一首诗：
海内神厨济如云，金特克缺愧寡闻。
东西甘脆皆与闻。胡饼西肺欣再睹，
野驼浑烹标青史，葡萄密瓜连筵陈。
肥羊串炙喜今人。四千文明源泉水，
乳酒清洌爽身骨，云里白毛无销痕。
奶茶浓郁犹宜神。晨钏传与二三瞽，
普劳那仁称异馔，青眼另看大宛人。
诗中只是概略地提及了新疆部分少数民族的风味食品，我们依然可大致看出西北饮食风味的基本特点。

⑸ 中国饮食文化与地理环境差异

八个字 南甜北咸东辣西酸

中国人口味之杂，堪称世界之冠，但也有一定规律可循。有人说南甜北咸、东辣西酸，在一定程度上反映了我国饮食文化的地区差异，同时，也反映了人们的口味于地理环境存在着一定的联系。
这一点，从主食结构上也可看出，我国南方气候湿热，盛产水稻，因此，以大米为主食；北方气候相对干冷，适宜小麦等作物生长，因此，以面粉为主食。
山西人能吃醋，可谓“西酸”之首。他们吃饭前，往往先把醋瓶子拿过来，每人喝三调羹醋用以“解馋”。改革开放前，每逢春节，别处都供应一点好酒，太原的油盐店却都贴出一个条子：“供应老陈醋，每户一斤。”有人来给姑娘说亲，当妈的先问：“他家有几口酸菜缸。”酸菜缸多，说明家底子厚。另外，福建人、广西人爱吃酸笋，越酸越能显出制作者的水平。傣族人也爱吃酸，酸笋炖鸡可是一道传统名菜。
山西等地的“西方人”何以爱吃酸？打开中国地图，可知这些地区，特别是黄土高原、云贵高原及其周边地区的水土中含有大量的钙。因而他们的食物中钙的含量也相应较多。这样，通过饮食，易在体内引起钙质淀积，形成结石。这一带的劳动人民，经过长期的实践经验，发现多吃酸性食物有利于减少结石等疾病。久而久之，他们也就渐渐养成了爱吃酸的习惯。
湖南、湖北、江西、贵州、四川及东北的朝鲜族等地居民多喜辣，我国流传有“贵州人不怕辣、湖南人辣不怕，四川人怕不辣”之说。贵州人平生所吃辣椒极多、朝天椒、野山椒均不在话下。在川北，听说有一种辣椒本身不能吃，用一根线吊在灶上，汤做好后，辣椒在汤里涮涮，就辣得不得了，因此叫“涮涮辣”，四川的“麻辣烫”更是全国闻名，可以说，没有不辣的四川名吃，四川名吃不辣，也就谈不上“名吃”。如今，人们除了管四川女子叫“川妹子”外，还称其为“辣妹子”，原因大概也基于此。
喜辣的食俗多与气候潮湿的地理环境有关。我国东部地处沿海，东北的朝鲜族当地气候也湿润多雨，冬春阴湿寒冷，而四川虽不处于东部，但真地处盆地，更是潮湿多雾，一年四季少见太阳，因而有“蜀犬吠曰”之说。这种气候导致人的身体表面湿度与空气饱和湿度相当，难以排出汗液，令人感到烦闷不安，时间久了，还易使人患风湿寒邪、脾胃虚弱等病症。吃辣椒浑身出汗，汗液当然能轻而易举地排出，经常吃辣可以驱寒祛湿，养脾健胃，对健康极为有利（对当地人而言）。另外，东北地区吃辣还与寒冷的气候有关，吃辣可以驱寒，鲁迅留学时为御寒也有了爱吃辣的习惯。
我国北部是内蒙古高原，过去新鲜蔬菜对北方人是罕见了，鲁迅先生说“胶东的白菜运往北京，便用红头绳系了菜根，倒挂在水果店头，美其名曰‘胶菜’”，就是指此。我国北方地处暖温带，冬季寒冷干燥，夏季温和多雨，气温年较差大，在过去，即使少量的蔬菜也难以过冬，同时又不舍得一时“挥霍”掉，北方人便把菜腌制起来慢慢“享用”，这样一来，北方大多数人也养成了吃咸的习惯。
人说苏州菜甜，其实与无锡的相比，苏州菜不过是淡。无锡炒鳝糊放很多糖，包子的肉馅里也放很多糖，对北方人讲，根本没法吃。广东、浙江、云南等地居民也大多爱吃甜食。南方多雨，光热条件好，盛产甘蔗，比起北方来，蔬菜更是一年几茬。南方人被糖类“包围”，自然也就养成了吃甜的习惯。北方人不是不爱吃甜，只是过去糖难得，只好以“咸”代“甜”来调剂口味了。虽说北方现在不缺“糖”，但口味一旦形成，不是一朝一夕就可以改变的。相信随着社会的发展与时间的延续，这种咸甜相对的趋势会减弱的。
当然，“南甜北咸、东辣西酸”只是个笼统而又相对的说法，我国地大物博，饮食习惯差异很大，甚至在局部地区也有许多不同之处，这与各地的经济发展、民族习俗和个人习性也有重要关系。

⑹ 简述中国饮食文化区位形成的历史原因

一、东北饮食文化区
东北饮食文化区,是包括今辽宁、吉林、黑龙江三省全部及内蒙古自治区兴哲里木、呼伦贝尔三盟在内的一个饮食文化历史区域.土壤肥沃、地面水源丰富、草原肥美、平原广阔、山林原野动植物及江河湖海水生资源丰富、无霜期短、冬季严寒而寒冷期长、人口稀少（尤其是清中叶以前）等构成了一区域特定的自然地理环境、生态环境与饮食文化的基本条件.
迄19世纪中叶,在当时的东北饮食文化区内生活的民族除汉族以外,主要在满族、蒙古族、达斡尔族、鄂伦春族、鄂温克族、锡伯族、赫哲族、吉里迷族、苦夷族、回族、朝鲜族等.就民族与文化发展的历史来看,东北地区在相当长的一段时期内,是以少数民族（尤其是满族及其前身）文化占主导地位的.从商周时代的肃慎人、战国以后的挹娄族,到隋唐时代粟末靺鞨人建立的“渤海国”,作为满族前身的游牧狩猎部族已经活踽于白山黑水之间.从12世纪开始,契丹、女真族相继崛起,迭主东北.至明末.于明末,女真族演化而成满族,继而强兵入关,统一全国.
东北是畜牧、种植、射猎、渔捞、采集等各种成分存的经济结构,与黄河中下游史前期和长江流域两汉以后就已形成的过于偏重农业的生产和生活模式相比,人们的畜、兽、禽、鱼等动物蛋白比重明显比中原等广地区民众日常为多.这种食物结构,是这里人们体质健壮,健康水平比几乎是单一植物原料的关内广大汉族庶民百姓高的基本物质保障.除了主食原料品种的丰富合理、动物蛋白比重较高的特点之外,由于地处多雪地带,食物中动植物脂肪含量、盐的摄入食都略高于关内的些地区,同时嗜辛辣味,酒的人均消费量也较高,并且是烟草最早吸食和种植的地区之一.烟草自朝鲜半岛传入东北然后进入关风,这是因此是明中叶以来烟草转入我国的重要途径之一.
东北冷冻食品种类多,数量大,持续使用的时期长,是一大典型区域饮食文化特点.冻肉、冻鱼、冻干粮（饺子、豆包、馒头、年糕、饮团等）、冻水果（梨、红果、苹果等）,尤其是冻豆腐更为一大特色.大豆、饭豆、菜豆等豆类及小豆腐、干豆腐等豆制品和黄豆芽、绿豆芽的食用比重远远高于其他地区.
由于无霜期短,地产时鲜蔬菜品和数量都不及关内,因而在旺产季节大量晾干菜以冬春两季食用是各民族的习惯.如家蔬的倭瓜、搅瓜、豆角、萝卜、胡萝卜、茄子、马铃薯、黄瓜、辣椒、葱、蒜（后两种并非失水全干）,野菜的蕨、薇、刺五加芽、苦菜、蒥蒿、木耳、各种菇,海产的龙须菜、鹿角菜、海带等,以及用马铃薯粉等制作的各种式样的大量粉条.一睦民族还要晾干肉、干鱼.家家户户挖菜窖贮存大量的白菜、萝卜、马铃薯等.每家都有数个大小不等的咸菜坛,腌有各种家蔬野菜.咸蛋、咸肉的腌存也很普遍.每家有酱缸一大口（大酱或盘酱）,这也是汉族等许多民族的共同习惯.此外,最具特色的,是用白菜等腌渍的酸菜,摇篮其烧猪、羊、鸡肉和鱼鲜美无比.
东北饮食文化区虽属祖国版图的边疆,但区域饮食文化却不因边界和长城而封闭保守,而是一个全开放的系统.这主要表现在：①早在原始文化发韧之初便与中原文化渊源密切,先是有内地文化的“移植”（受华北史前文化影响）,接着是新生态环境中的异化再生,并且成为楔形石核文化由华北经过东亚大陆“陆桥”向东北亚及北美传播的重要的中间文化带.
②自有文字记载以来,东北地区与中原文化就有着紧密频繁的交流关系,这种记录之早之多,在汉末以前远远超过周过其他地区.
③伴随着势力推进和的本地区饮食文化向中原地区的楔入渗透,缔造统一的黄河流域北魏政权的鲜卑族和金政权的女真族,建立大元帝国的蒙古族和清帝国的满族；都是以东北地区的营养发达了肌体,开拓了心智的.随着这些民族势力的南下,东北地区饮食文化也就一次次如潮水般涌进黄河流域,流向江南,漫浸全国.
④清中叶时,东北地区就已经是“内地十三省（之人）无省无之”（西清《黑龙江外纪》卷八）.其后直至20世纪中叶,山东、河北、河南等关内许多省份一批又一批移民来到了东北,他们的到来,既扩充了生产力,也带来了关内各省区的饮食文化.此外,清代至民国期间,这里又涌入了各种国籍的欧洲移民,他们中的许多人便以经营本国、本民族风味的各类饭店、餐馆、酒吧、点心店、食品加工广等形成了欧洲饮食文化东来的一次历史性狂潮.当时仅哈尔滨市即有外籍侨民及当地人经营的西式餐饮店260家之多.
20世经中叶以来,随着人口的高速增长、环境破坏和工业污染以及经济指令政策的失误等因素的作用,一方面是农业比重极大上升,畜牧、渔采集比重大幅度下降,射猎是几乎消失；另一方面则是城市化的大发展,食物新品种和商品性食品的大量引进,以及食品加工的深化和多样化等.这便从两个方面,或向两个方向深刻影响着东北地区人们的饮食生活和饮食文化.
二、京津饮食文化区
京津饮食文化区,是以今北京、天津两大中心城市为重心,包括其目日常食生活赖以依存并同时受其经济、文化直接辐射影响的周围地区.
京津地区,自北京人、山顶洞人的最初开发以后,经仰韶文化、龙山文化的丰厚积淀和三代燕、蓟的发展,到了西汉初,已是“南通齐、赵,东北边胡,上谷至辽东,地踔远,人民希”的一个经济、文化“都会”（《史记·货殖列传》卷一百二十九）.
随着历代封建皇朝国家经济、政治、文化中心的不断东移之势,自元至清,北京都是全国的政治、经济、文化中心.女真人、蒙古人、汉人、满人先后在北京建都.加之自公元7世纪后,许多回族人也迁徒于此,便形成了多民族取聚集北京,五方杂处的历史状况.统一大帝国的这处天下脚子、帝国京师的至高至重地位,使其成了全国最庞大、最集中和最高怪的消费热点.明末北京地区人口已达到70万,到清末则增至80万以上.为了麇集于京师和京畿地区的诸多衙属官吏、庞大驻军以及五行八作、乐医百工的口腹之需,除了帝国的漕粮之外,主要靠京畿近县提供米面油盐、酱醋糖茶、蔬菜瓜果、猪羊鸡鸭、鱼虾蚌蛤、刀釜柴炭等一应食料、食品及食具.京畿就是一个饮食生活的特别消佛区.金、元统治者均为寒外游牧民族,饮食上习惯食用羊肉奶酪.明永年皇帝迁都北京大批官员北上,带来了南方风味的菜品及饮食习惯.清代,东北、山东、江南等地食品纷纷汇集京都.天津作为王师控御交通东、南、北三面的运河重要枢纽、海运门户,在经济、交通、政治和文化上与北京的联结至为紧密.元以来,尤其是明中叶以来,天津已与北京在经济上连成一体,天津是出入帝都的第一要埠,“滇南车马,纵贯辽阳；岭徼宦商,衡游蓟北”的天下财货集散之地（宋应星《天工开特》序）.京津经济区已事实上形成.明代,天津已成为“舟楫之所式临,商贾之所萃集”的漕运、盐务、商业繁盛发达的都会.
明朝灭亡后,一些御厨流入津门,宫廷饮食也开始在天津流布.至清朝康熙初年,漕运税收衙门“钞关”、“长芦巡盐御史衙门”等由京移津,官府增多,商业进一步发达,饮食业也出现了最早的饭庄,经营的菜品以当地民间风味为基础,吸收了元、时特别是清朝宫廷菜的精华.清中叶以后,由于海运的发展、商品经济的兴旺,尤其是近代开埠、租界兴起、铁路架通、商贾汇聚、政客云集,天津不公勃兴为几与北京比肩的商业都会、金融重地、人烟大埠,甚至俨然成为政治上的犄角之势.民国前期,清朝皇族、遗老遗少迁居津门,买办、官僚、军阀、洋商也云集于此,饮食业空前繁荣.以北京、天津各据政治、经济、商业、交通、文化优势的两大中心城市面上形成了辅成相依的特别关系.
自明代以来,除京津地区的糖食、瓜果、蔬菜、畜禽肉类、河海产品、五味调味等大宗地产以供各层消费者基本食用外,从四面八方汇集来的全国各地的食物、食品更极大地丰富了京津地区民众的饮食生活.地产仅举几类可见一斑：“津门为畿南重地,富丽繁华,几与京师相埒……津沽出产海物俱全,味美而价廉.春令最著者则蚬蛏、河豚、比目等类；秋冬螃蟹,肥美甲天下；冬令则卫河银鱼,驰名远近.更有铁雀,佐酒亦佳.黄芽白菜胜于江南冬笋者,以其百渎不厌也”（羊城旧客《津门纪略》卷一跋、十一）.“京都虽陆地,而多谙陶朱种鱼术,故鱼多肥美,不徒特津门来也.酒肆烹鲜,先以生者视客,即掷毙之,以示不窃更.肆中善烹小鲜者,可得厚俸,谓之掌勺,故人争趋焉,南中无此妙手也.”（严缁生《忆京都词》注）“京师最重活鱼,鲩鱼一斤值钱三四百,至小鲗及乌鱼黄鳝之类,虽活亦贱,其价有下于南方者.”（《燕京杂记》）
各地美食汇集京城,丰富了人们的饮食生活.如：“贡物咸来：北置则獾狸麅鹿,野豕黄羊,风干冰冻；南来则橙柑橘柚,香橼佛手,蜜饯糖栖.”（潘荣陛《帝京风时纪胜》,另见震钧《天咫偶闻》卷十）“冬时关东来物,佳味甚多,如野鸭、鲟鳇鱼、风干鹿、野鸡、哈拉、庆猪、风干兔、哈实,遇善庖手,调其五味,洵可口也.其他石花鱼、滦河鲫、宝坻银鱼,更不胜缕指矣.”（《水曹清暇录》,转引自《北平风俗类征·饮食》）举凡南漕北米、口外牛羊、关东货物、沿海珍错、江南茶酒、云腿野笋、川椒疆瓜等,无不车载船航,齐来五畿.
京津饮食文化区的形成,主要在明中叶至清末的数百年间.朝廷天子、王公贵族、富商大贾、拥金寓公、悠游士流、乐医百工、三教九流、乡鄙农民、贩夫乞儿等构成了多层次、多类型的饮食文化,是最集中、最典型反映中国封建社会饮食文化结构的一个区域.尤其是京、津两大都会的饮食生活消费类型、习尚和整个社会的饮食文化风貌,更与其他各饮食文化区多有不同.早在明末清初时,这里就既有“闾巷佣贩之夫”“坚悍不屈”、“争人为务,无阘冗呰窳之习”的善良正直、清贫节俭的一面,又有富家子、轻薄夫“大都薄骨肉而重交游,厌老成而尚轻锐,以燕游为佳致,以饮博为本业,家无担石而饮食服御似于巨室,囊若悬磬而典妻鬻子以佛进香,甚则遗骸未收,即树幡叠鼓,崇明云集”,百昧竞高、浮华侈靡的另一面（孙承泽《天府广记》卷之一.）
三、中北饮食文化区
中北饮食文化区是一个在历史上地域变化较大的饮食文化区,它是以游牧为主要生产方式的草原文化类型.在16～17世纪以前,这一文化区大致包括了当时中国长城以北,从东北直到大西北的一条非常广阔的牧业文化带.而在今天,则订是指以内蒙古为中心,包括毗连的东北三省、宁、陇、青、新等省区局部在内的畜牧业地区,并且在东北和西北地区有深入的文化交叉.
这一地区,新石器时代有着广泛的文化分布,并且在河套一带明显地受到仰韶文化和龙山文化的影响.先秦文化典籍《尚书》、《诗经》、“春秋三传”等对这一地区都有述及.而后,自《史记》以下的有关史书都对这一广阔草原文化带上的各民族文化相继做了程度不同的记录.三代时肃慎、鬼方、熏粥以及诸戎、诸羌等,东胡、匈奴、月氏、乌孙等；汉时的肃慎、夫余、鲜卑、乌桓、匈奴、乌孙；三国魏晋时的挹娄、夫余、鲜卑、匈奴、羌胡、西域诸部；南北朝时的挹娄、寇漫汗、夫余、乌洛侯、契丹、库莫奚、高车、契骨、匈奴、柔然、鲜卑、西域诸部；隋唐五代时的靺鞨、室韦、契丹、铁勒、契骨、突劂（东、西）、西域诸部；辽宋时期的女真诸部、室韦、斡朗改、辖戛斯、契丹、党项、回鹘、黑汗；无明直到清中叶以前,以蒙古人为主的许多少数民族生活在上述地区.
自司马迁对匈奴人作了“居于北边,随畜牧而转移.其畜之所多则马、牛、羊,其奇畜则橐駞、驴、驘、駚騠、騊、駼、騨騱逐水亓迁徙,无城郭常处耕田之业,然亦各有分地.……其俗,宽则随畜,因射禽兽为生业,急则人习战攻以侵伐,其天性也……自君五以下咸食畜肉……”（《史记·匈奴列传》卷一百一十）的描述之后,直至“蒙古旋风”掀翻整个欧亚大陆的一千余年间,尽管这一地区兵团台上许多民族势力起伏消长、变化不止,社会生产、人民生活和区域文化同样处于持续不断的进化之中.但由于基本生产方式无大变,故区域饮食生活、饮食文化的传统模式与风格亦无根本变化.
欧洲目击者记下了他们在这一地区的历史所见：“他们摇拥有牲畜极多：骆驼、牛、绵羊、山羊；他们拥有如此之多的公骊和母马,以至我不相信在世界的其余地方能有这样多的马；他们没有猪和其他耕作的牲畜.”“他们相信只有一个神,他们相信他是一切可见和不可见事物的创造者.”“他们经常把每一头乳牛和母马第一次挤出的奶供奉他的们的偶像.当他们将要进饮食时,首先拿一些食物和饮料供奉偶像.娄他们屠宰任何动物时,他们把它的心放在杯子里供奉车子里的偶像.”肉料是“煮而食之”.“他们的食物包含一切能吃的东西,因为他们吃狗、狼、狐狸和马……他们既没有面包,也没有供食用的草本植物、蔬菜或任何其他东西,什么也没有,只有肉.”而当他们实在没有可吃的食物时,还会吃“小老鼠”、“睡鼠”、“土拨鼠”甚至其他的肉料.这些欧洲人公正地认为优质马奶酒“哈刺忽迷思”“无疑是一种非常好喝的饮料”,并且赞赏地讲到了蒙古人的“奶油”、“酸奶块”.“他们通过打猎获得打猎获得他们食物的一大部分”,猎取的野兽有：野兔、野驴、羚羊、羱羊等.夏季里牛或马死了闵将肉“持在太阳光风下,这些网很快就干了,不用盐也没有任何不好的气味,他们用马肠做成腊肠,这种腊肠比猪肉做的腊好吃”.当然,用交换或征掠的办法,他们可以得到足够的盐、大米、小米、小麦、蜂蜜、葡萄酒等食物.能够用粮食和蜂蜜酿造酒,也“像吃羊肉一样吃”大鱼,并且晾许多鱼干（《鲁不鲁乞东游记》第二～五章）
当然,欧洲人的眼见还是很有限的.比如忽思迷的饮用历史,文献记载早在欧早在欧洲人见到的一千多年前即已饮用了.至于所饮畜奶,除了马奶之外,还有牛、骆驼、羊奶等.猎获物还有鹿、里猎、野马、黄羊,黄、鼠、旱獭等.12世纪时,与黄河中游等饮食文化区交叉地带的蒙古等少数民族因受汉文化影响,食物中的粮比重明显增大.尤其是蒙古帝国建立之后,随着区域内屯田的发展及汉地粮食的流进,用米和奶煮“乳粥”已成习尚,“晨餐乳粥碗生肥”（《滦京杂咏》）,漠南地区尤为如此.尔后,草地民族对粮食、酒的依赖越来越重,如永乐十二忻,明军人漠征瓦刺,阿鲁台部来“朝会”,因“赐米五十石,干肉、酒糗、彩币有差”（《明史》卷三百二十七）.
入清以后,广阔草原文化带上的民族关系及各自的生产和生活都比以往历代更稳定.由游牧更多地向畜牧转化,农业比重的逐渐提高,与内地文化联系的更趋紧密,使中北饮食文化区内单调的牧猎经济逐渐向牧、农和手工业综合经济的模式演化,从而对丰富和改善该地区的饮食生活、饮食文化产生了积极有力的影响.清中叶以后,国际间的政治变故给了这一传统广阔的饮食文化区极大的冲击.冲击力作用的一方面是以内蒙古为核心地区的饮食文化同内地的联系更加紧密了.
新中国成立后,由于逐步实行定居放牧,土房汉式砖房日渐增多.牧区以牛羊肉及奶食为主,粮食、蔬菜为辅；农区则以粮食为主,奶食为辅.牧民尤其嗜饮砖茶,煮好之后稍加鲜奶,别有风味.草原蒙民热情好客,真诚直率.在茫茫的大草原上,每一座蒙古包里的主人都会愉快地留住那些素不相识的客人,他们煮上羊肉,羰出奶茶,斟上奶酒,全家；男女老少围着客人坐下,问长问短,宛如自家人.当客人告别之际,常常送出很远路程,再指出前方的路线,令人依依不舍.
四、西北饮食文化区
以今天的新疆地区为主,并兼及陇、青、藏等省区邻近地带构成了历史上的西北饮食文化区.这一地区的史前文化同样有着广泛的分面和丰富的文化积淀.但在张在张骞出使西域以前,这一地区同内地的直接文化往来较薄弱,历史文录也较少.西北饮食文化区如同东北、中北、西南等饮食文化区一样,由于历史上某种政治因素的巨大作用,从而给区域饮食文化的许多方面带来了深刻的影响.而对比之下,这一区域所受到的影响似乎更为深刻,更具特殊性.
自从张骞出使西域和汉帝国在西域建制之后,直至清帝国中叶以前,在近20个世纪的时间里,这里基本上是以畜牧业为主（游牧占有相当比重）,农业种植为辅,间有一定大重射猎经济的生产方式,而在近代前这晨的牧业比重更高.
地广人稀是这一饮食文化区域的一大历史特点.汉时这一文化区大致覆盖着东自河四郡、阿尔泰山脉以南,西至马尔喀什湖,南到葱岭的广大地区,牧猎经济是当时基本的生产部门.而人口则非常稀少.比如西汉时狭义“西域”（天山以南、昆仑以北、葱岭以东的塔里木盆地一带）范围的36小国总共才两三万人口（小的只有一两千人口）.
少数民族分布广是这一区域的又一大特点.该区域生活着维吾尔、哈萨克、回、蒙古、柯尔克孜、锡伯、塔吉克、乌孜别克、满、达斡尔、塔塔尔、俄罗斯等民族,因而使这里的饮食文化民族风情丰富多彩,民族风味食品琳琅满目.
陆路丝绸之路漫长历史上的作用、地位及中亚和西方文化在这里的积淀,是区域饮食文化的第三大特点.
宗教影响是这一饮食文化区的第四大特点.10世纪以前,这里的诸民族分别信奉萨满教、麻尼教、景教、袄教、佛教等宗教.10世纪末和11世纪初,伊斯兰教主要凭借武力在这里迅速有力地传播开来.15世纪末、16世纪初,伊斯兰教遍及天山南北,成了这一地区占统治地位的宗教.伊斯兰教教义、教规对教民思想、行为规范具体和严格的规定皮及教规对教民实际生活的约束效力,使得信奉者遵守着严格的食物禁忌、进食礼仪,保持着伊斯兰教物有的食生活观念和食文化风格.
今天,农业、畜牧、种植业是这一地区的主要生产部门,小麦、稻是主要的粮食品种.肉类主要是羊.奶、奶茶、奶酒和众多的奶投影品是各少数民族普遍食用的美食.以葡萄、哈密瓜、西瓜等瓜果为代表品种的瓜果种植是举世闻名的.中国历史上葡萄酒的制法就发明这这里,并于西汉时传入内地.
在西北饮食文化内,北疆与南疆的饮食风格也存在着一些差异.北疆除维吾尔族、蒙古族和锡伯族等少数民族之外,主要居住着哈萨克族.哈萨克族人民受吃馕、羊油炸面团、羊肉面片、抓肉、马腊肠、奶茶、马奶子酒、奶油等20多种富有特殊风味的食品.平时多吃羊肉,通常的吃法是大块白煮的抓肉.晚秋季节宰杀牧畜后开始熏制冬肉.马肉灌制的腊肠不仅风味特殊,而且可以长期保存.过去基本不吃蔬菜,现在粮食、蔬菜也成了日常食物.南疆居民,除汉族外,主要有维吾尔族、柯尔克孜族、塔吉克族、蒙古族、乌孜别克族等少数民族,其中维吾尔族的人数占绝对优势.维吾尔族人民以面粉、玉米、大米为主食.下时喜欢喝奶茶,佐以玉米面或面粉制成的烤饼——馕.用羊肉、羊油、胡萝卜葡萄干、葱和大米制成的具有民族风味的“帕罗”,是节日或待客不可缺少的珍贵食品,以手抓食,故称抓饭.笔者曾应邀入疆参加学术活动一个多月,在乌鲁木刘烹饪协会的告别宴会上,吟诵了如下一首诗：
海内神厨济如云,金特克缺愧寡闻.
东西甘脆皆与闻.胡饼西肺欣再睹,
野驼浑烹标青史,葡萄密瓜连筵陈.
肥羊串炙喜今人.四千文明源泉水,
乳酒清洌爽身骨,云里白毛无销痕.
奶茶浓郁犹宜神.晨钏传与二三瞽,
普劳那仁称异馔,青眼另看大宛人.
诗中只是概略地提及了新疆部分少数民族的风味食品,我们依然可大致看出西北饮食风味的基本特点.

⑺ 急求中国饮食文化区域差异及饮食文化与地理环境的关系

提及南北饮食的差异，大家可能首先会想到南方主食大米、北方主食面粉。但是东北生产大米，而且久负盛名，颇为有趣的是东北人自己有名的大米主要卖到其他地方，自己却不喜欢吃。

从菜系来看，南方菜系优势明显、有广东的粤菜、四川的川菜、湖南的湘菜、江浙的杭帮菜等。而北方却几乎没有独立的菜系，当然东北的菜还是颇有特色。总体特点是南方饮食讲究的是精细，而北方体现的是粗犷。

从菜量来看，南方多数是小而精。北方是多而粗，南方一年四季蔬菜丰富，北方到了冬季就数大白菜最多，要不就是大棚的蔬菜，但是品种相对还是少了些。尤其在农村可能差别更大。

从喝汤来看南北迥异：南方人喝汤是作为一个菜上桌的，更多的是在夏季天气炎热喝汤，广州、福建一带在饭前、饮酒前喝汤，尤其广州人堡汤是出了名的。而北方人一年四季都喝汤，但是汤是在饭后喝，一般不是作为一道菜上桌，而且主要在冬季喝汤，觉得热乎、暖和。

从喝酒来看，北方人豪爽，平均酒量大于南方人，特别是山东、东北和内蒙人酒量惊人。南方生产白酒，有名的贵州茅台、四川五粮液。夏天可能南北都已啤酒为主，但是冬天北方人更喜饮白酒，但是冬天南方的江浙一带喜喝黄酒，比如绍兴女儿红、上海的和酒、石库门等。北方人大碗喝酒，大口吃菜，大声说话。南方人相对精细。

从地域差异看中国东西南北饮食文化 2008-12-04 17:48
分类：文化 字号： 大大 中中 小小

我国是一个文化历史悠久的国家，地域宽广，有23个省，4个直辖市，5个自治区和2个特别行政区。自走入高中校们,我们对自然地理和人文地理有了更深一层的认识,了解到身边的文化与地理的密切联系,特别是学习了自然地理环境的整体性和差异性之后，这让我们想更进一步的探究由地域差异引起的文化差异.因此，我们选择了一种诱人的文化------吃, 由于我国自然环境、气候条件、民族习俗等的地域差异,各地区和各民族在饮食结构和饮食习惯上又有所不同 , 其饮食文化更是丰富多彩，各个地区别具风格。下面我们将从中国饮食文化的总体特征、东西南北饮食文化差异的主要原因等方面进行分析：

从地域差异看中国东南西北饮食文化
一、我国饮食的总体特征：

（1）、我国饮食文化的历史起步较早 , 发展也很快。

早在十万年前 , 我们的祖先已懂得烤吃食物。陶器、陶罐 等较为先进的储器或饮器问世后 , 人们能较为方便地 煮、调拌和收藏食物 , 饮食习惯便进人了烹调阶段。距今七八千年的裴李岗文化时期 , 夏商时代已经有王者 " 十二鼎食 " 之说。汉代时已经发展形成并充分掌握了 炖、炒、煎、煮、酱、腊、炙等烹调方法 , 并外传到中亚、西 亚和东南亚。封建时期每个朝代的宫廷御膳 , 都代表 了当时的饮食最高水平。可见我国的饮食文化源远流长 , 内容又相当丰富。

（2）、我国的饮食结构复杂多样 , 以五谷为主食者为最多。

因为我国广大地区自然条件优越 , 尤其是东部广大平原地区适宜种植小麦、水稻等农作物 , 广大劳动人民在长期生产和生活中逐渐形成了自己的饮食习惯 , 大多地区习惯于早、中、晚一日三餐

（3）、我国的饮食调制方式各式各样

烹、妙、煮、炸、煎、 涮、炖等 , 加之丰富的佐料大葱、香菜、蒜、醋等 , 使我国 的饮食和菜肴花样繁多 , 色香味俱全。这是西方型饮 食所不能比的。

二、各具特色的东西南北饮食文化：

下面我们以南方的海南，东部的上海，西部的新疆，东北的哈尔滨为例进行介绍：

1、 独具风格的海南饮食：

（1）、椰味菜是海南菜所长：琼州椰子蟹、椰奶鸡、椰液香酥鸭、椰汁东山羊、嫩椰百花盒、椰奶燕窝盅、脆炸椰奶、椰子盅等。

（2）、清淡鲜活、原汁原味山珍海味：

（3）、海南特色的风味小吃：抱罗粉、海南粉、黎家酸菜、锦山煎堆、糯米粑、红鱼粽等等。

（4）、享誉海内外的四大名菜：

A、文昌鸡 最负盛名的传统名菜。号称"四大名菜"之首。

文昌鸡是一种优质育肥鸡，因产于海南省文昌而得名。据传，文昌鸡最早出自文昌县潭牛镇天赐村。此村盛长榕树，树籽富含营养， 家鸡啄食，体质极佳。

B、和乐蟹 "和乐蟹"产于海南万宁县和乐镇，以甲壳坚硬、肉肥膏满著称， "和乐蟹"的烹调法多种多样，蒸、煮、炒、烤，均具特色，尤以"清蒸"为佳，既保持原味之鲜，又兼原色形之美。

C、东山羊 此菜以位居"石山羊"产地火山口的荔湾酒乡的出品闻名遐迩。特点：色泽金黄，装盘整齐，肉质酥烂，润滑适口，气味芳香，十分鲜美。

D、加积鸭，俗称"番鸭"，是琼籍华侨早年从国外引进的良种鸭，最早在琼海市加积镇养殖繁衍。其特点是，鸭肉肥厚，皮白滑脆，皮肉之间夹一薄层脂肪，特别甘美。

2、丰富多彩的上海饮食：

上海历史悠久，早在东周，因其处于江南鱼米之乡，而有楚越之地饭稻羹鱼之说，素有“世界美食之都”之名。要尝中华美食，请到上海来：各省菜系云集上海，京帮、扬帮、四川、广帮和上海本帮菜系为主，兼容并蓄了苏州、杭州、无锡、宁波等等；要吃世界美食，请到上海来：世界各地的菜系影聚上海，欧陆菜、美国菜、日本菜、意大利菜、印度菜、韩国采、越南菜、泰国菜等等汇集上海。各地名厨云集上海，技艺精湛，擅长煮、蒸、煲、拌、烧、煸、炸、爆、炒、炖、焖、烩、煎、贴、熏、烤、炙、扣、烟、扒、泡、浸等数十种烹调方法。

3、充满民族特色的新疆饮食：

新疆凉面、烤羊肉串、油塔子、烤馕、烤全羊、抓饭、拉条子、新疆奶茶都是新疆的名菜，在隆重的宴会上，一般是把烤好的全羊平放在特制的餐车上，头系红绸，嘴含青菜，推至餐厅，任宾客随意切割品尝。待客时，奶茶是现烧现用。喝奶茶时，维吾尔、锡伯等民族喜欢用较大的瓷碗，而哈萨克、蒙古等民族则喜欢用小瓷碗，维吾尔族群众在给你端来大碗奶茶之后，往往还把馕饼掰成小块放入碗中，以示热情。

4、积淀北国特色的哈尔滨风味：

哈尔滨历史区域文化鲜明，烹饪原料得天独厚。不仅有金元文化的积淀和外来文化的影响，而且还有大小兴安岭的山珍野味，也有本地特色山珍野味，还有来自近代多元文化交流的产物，这些形成了哈尔滨独特的餐饮文化，即哈尔滨风味。松花江的“三花五罗”，黑龙江的鲑鱼，乌苏里江的大马哈鱼，这些都为形成哈尔滨的风味特色奠定了文化与物质基础。其特点可以概括为“朴实中透析出秀气，粗犷中蕴藏着精华”。哈尔滨大面包、酥合利、老鼎丰糕点、清汤鹿尾、京字牌松仁小肚、冰糖雪哈、清炖熬花鱼、镜泊鲤鱼丝、江海米蕨菜都是哈尔滨的特色美食。

三、东西南北饮食文化地域差异原因分析：

通过这几个月的研究调查，我们了解了各地的饮食文化特色，认为主要受以下几个因素的影响：

（1）、地理位置的影响：不同的纬度位置和海陆位置，造就了各地区不同的气候条件， 北方的气温比南方低 , 尤其冬季十分寒冷 , 因此北方人的饮食中脂肪、蛋白质等食物所占比重大 , 尤其在牧区 , 牧民的饮食以奶制品、肉类等为主。南方人饮食以植物类为主 , 居民有喝菜汤吃稀饭的习惯，比如我们海南，“饭前喝汤”，海南人吃饭一般要在饭前喝汤，无论饭菜是否已经摆上，先要吃的东西一定是汤，喝过汤之后才吃饭吃菜，酒足饭饱以后，还要再喝碗汤，才算是吃完了一顿饭。而在高寒的青藏高原上 , 青裸是藏民主要种植的作物和主食 , 同时为了适应和抵御高寒的高原气候 , 具有增热活血功效的酥油和青裸酒成为藏族人民 生活中不可缺少的主要食用油和饮料。

（2）、社会因素的影响：

比如上海扼长江入海口，腹地广阔，交通方便，经济发达，是中国最大的商业中心，从19世纪中叶上海被迫对外开埠，畸形繁荣经济刺激着上海菜的发展变化，各地风味为适应上海人员复杂，满足食客众多要求，古今中外兼收并蓄、相互借鉴，形成了上海菜讲究五味调和及清淡的真味的饮食习俗：菜肴以清淡为主，讲究层次，虽有多种复和味，但口感平和，质感鲜明。具有清新秀美、温文尔雅、风味多样、富有时代气息的特点。20世纪70年代末以来，世界美食掀起一股强调低糖、低脂肪、荤素搭配及营养搭配等潮流，上海菜也紧紧跟随，改革各项操作技艺，创新菜肴，以适应时代生活的节奏，在开拓、趋时中发展，总之，要尝中华美食请到上海来，要吃世界美食请到上海来。

（3）、民族文化的影响：

我国有 56 个民族 , 汉族主要居住在东部平原地区 , 众多的少数民族则主要分布在西北、东北、西南地区 , 地形和气候差异大 , 更重要的是各民族在生产活 动、民族信仰上都有各自民族的特点 , 在饮食上也形成 了自己的民族特色 , 各民族之间的差异很大。

我国汉族聚居的东部平原 , 耕作条件较好 , 盛产稻 米、小麦 , 同那些以耕作业为主的少数民族像朝鲜族、 锡伯族、傣族、壮族、独龙族等一样 , 以五谷为主食。朝鲜族人喜食米饭、冷面。羌族人喜欢将大米掺入玉米混蒸 , 称 " 金裹银 " 。壮族的 " 包生饭 ", 苗族的 " 乌米饭 "均颇具特色。蒙古族、鄂伦春族、怒族和牧区藏族 , 由 于居住在寒冷地区 , 又多水产和畜肉 , 为抵御严寒 , 故 以高热量的肉类为主食。松花江、黑龙江沿岸的赫哲族以渔猎为生 , 鱼兽肉为其主食。蒙古族以放牧为主 ,饮食分白食和红食 , 自食为各类奶制品 , 红食主要是牛 羊肉。维吾尔族则爱吃用大米、羊肉、胡萝卡等做的抓 饭 , 以及拉面、烤羊肉、镶等。哈萨克人的风味小吃是 用奶油混幼畜肉装进马肠内蒸熟的 " 金特 " 和肉碎拌香 料蒸成的 " 那仁 " 。受自然条件的约束 , 各民族在民族发展过程中形 成了各自的图腾信仰和对动植物的精灵崇拜 , 这同时 也影响到饮食 , 比如鄂温克族人的祖先禁止猎熊 , 这样 尽管他们以肉类为主食 , 却也不会吃熊肉

• 最主要的就是气候不同造成的。 气候不同，温度差异大，生产的农作物就不同。 主食的不同，造成了整个饮食结构以及吃法的巨大差异。总的来说，北方饮食粗糙，而南方做工精细。你要听到一个北方人会做菜，那才奇怪，就跟听到一个南方人吃得随随便便一样。南方人一吃得随随便便，多半是不想活了。北方人相反，只有不想活了，才去好好地吃一餐。八大菜系，南边占了绝大部份，流派纷呈，只给北边剩下京菜、鲁菜两个系，严格说来，还是为了保留北方人的粗犷风格才给划出来的，根本不能与粤菜、川菜、湘菜、淮扬菜相匹敌。南方人到北方开餐馆，是丰富和弘扬民族的食文化；北方人到南方开餐馆，不过是让鲜活玩艺儿吃腻了的乡亲们别忘了家常口味，有点象开忆苦餐。 北方人喜欢大块吃肉，大碗喝酒；南方人要把肉切得细细的，煨得烂烂的，炒得嫩嫩的，把酒烫得温温的。南方人喜欢吃青叶子菜，几天不吃就屙不出屎；北方人无所谓，光吃肉也能拉屎。北方人喜欢吃饺子，这是他们对中国饮食的最大贡献。南方人喜欢吃馄饨。饺子用醋蘸蘸就行了，一口一个。馄饨要汤碗、调料齐全，一口只咬半个。南方人喜欢吃葱，北方人喜欢吃蒜；南方人吃泡菜，北方人吃咸菜；南方人吃辣椒是为了祛湿，北方人吃辣椒是为了驱寒。南方人是咸辣、麻辣、油辣、甜辣，北方人是干辣、酸辣。北方人把吃读成“痴”，痴痴地只管吃。南方人把吃叫“七”，叫“恰”，叫“食”，叫“噎”，叫“夹”，叫“塞”。南方人喝茶也叫饮茶。南方人饮各种各样的茶，北方人只喝花茶就够了，觉得花茶既香且浓，殊不知那是花香而非茶香，是南方人专门放进去骗北方人的。北方人不懂欣赏真正的茶中精品，比方龙井、碧螺春，以为太淡，要细抿慢嚼才似乎有那么点味，不适合牛饮。 北方人吃得简单，与地域物产有直接关系。北方崇尚简朴，南方追求华美，很大程度上也是地域特点造成的。北方冷而干燥，把毛毯、彩染布挂在墙上，显得温馨暖和。南方则挂不出这种效果，看了会浑身燥热，还老去闻是不是有一股可疑的霉味。北方人喜欢毛皮，耐寒。南方人不喜欢，灰扑扑的见了就打喷嚏，容易生虫。南方人喜欢竹制品，又凉快又经得起沤。北方人洗澡叫搓泥，要积出泥一样的肥垢来了才去搓一次。南方人洗澡叫冲凉，一冒汗就去冲。南方人睡床，北方人睡炕。北方人来客都往炕上请，客人留宿与主人一大家子济济一炕。南方不兴这样睡觉，睡不踏实。最后南床统一了北炕，至少城市是如此。 现在北方人来客，也不是动不动就请人家上床。

提及南北饮食的差异，大家可能首先会想到南方主食大米、北方主食面粉。但是东北生产大米，而且久负盛名，颇为有趣的是东北人自己有名的大米主要卖到其他地方，自己却不喜欢吃。

从菜系来看，南方菜系优势明显、有广东的粤菜、四川的川菜、湖南的湘菜、江浙的杭帮菜等。而北方却几乎没有独立的菜系，当然东北的菜还是颇有特色。总体特点是南方饮食讲究的是精细，而北方体现的是粗犷。

从菜量来看，南方多数是小而精。北方是多而粗，南方一年四季蔬菜丰富，北方到了冬季就数大白菜最多，要不就是大棚的蔬菜，但是品种相对还是少了些。尤其在农村可能差别更大。

从喝汤来看南北迥异：南方人喝汤是作为一个菜上桌的，更多的是在夏季天气炎热喝汤，广州、福建一带在饭前、饮酒前喝汤，尤其广州人堡汤是出了名的。而北方人一年四季都喝汤，但是汤是在饭后喝，一般不是作为一道菜上桌，而且主要在冬季喝汤，觉得热乎、暖和。

从喝酒来看，北方人豪爽，平均酒量大于南方人，特别是山东、东北和内蒙人酒量惊人。南方生产白酒，有名的贵州茅台、四川五粮液。夏天可能南北都已啤酒为主，但是冬天北方人更喜饮白酒，但是冬天南方的江浙一带喜喝黄酒，比如绍兴女儿红、上海的和酒、石库门等。北方人大碗喝酒，大口吃菜，大声说话。南方人相对精细。

从地域差异看中国东西南北饮食文化 2008-12-04 17:48
分类：文化 字号： 大大 中中 小小

我国是一个文化历史悠久的国家，地域宽广，有23个省，4个直辖市，5个自治区和2个特别行政区。自走入高中校们,我们对自然地理和人文地理有了更深一层的认识,了解到身边的文化与地理的密切联系,特别是学习了自然地理环境的整体性和差异性之后，这让我们想更进一步的探究由地域差异引起的文化差异.因此，我们选择了一种诱人的文化------吃, 由于我国自然环境、气候条件、民族习俗等的地域差异,各地区和各民族在饮食结构和饮食习惯上又有所不同 , 其饮食文化更是丰富多彩，各个地区别具风格。下面我们将从中国饮食文化的总体特征、东西南北饮食文化差异的主要原因等方面进行分析：

从地域差异看中国东南西北饮食文化
一、我国饮食的总体特征：

（1）、我国饮食文化的历史起步较早 , 发展也很快。

早在十万年前 , 我们的祖先已懂得烤吃食物。陶器、陶罐 等较为先进的储器或饮器问世后 , 人们能较为方便地 煮、调拌和收藏食物 , 饮食习惯便进人了烹调阶段。距今七八千年的裴李岗文化时期 , 夏商时代已经有王者 " 十二鼎食 " 之说。汉代时已经发展形成并充分掌握了 炖、炒、煎、煮、酱、腊、炙等烹调方法 , 并外传到中亚、西 亚和东南亚。封建时期每个朝代的宫廷御膳 , 都代表 了当时的饮食最高水平。可见我国的饮食文化源远流长 , 内容又相当丰富。

（2）、我国的饮食结构复杂多样 , 以五谷为主食者为最多。

因为我国广大地区自然条件优越 , 尤其是东部广大平原地区适宜种植小麦、水稻等农作物 , 广大劳动人民在长期生产和生活中逐渐形成了自己的饮食习惯 , 大多地区习惯于早、中、晚一日三餐

（3）、我国的饮食调制方式各式各样

烹、妙、煮、炸、煎、 涮、炖等 , 加之丰富的佐料大葱、香菜、蒜、醋等 , 使我国 的饮食和菜肴花样繁多 , 色香味俱全。这是西方型饮 食所不能比的。

二、各具特色的东西南北饮食文化：

下面我们以南方的海南，东部的上海，西部的新疆，东北的哈尔滨为例进行介绍：

1、 独具风格的海南饮食：

（1）、椰味菜是海南菜所长：琼州椰子蟹、椰奶鸡、椰液香酥鸭、椰汁东山羊、嫩椰百花盒、椰奶燕窝盅、脆炸椰奶、椰子盅等。

（2）、清淡鲜活、原汁原味山珍海味：

（3）、海南特色的风味小吃：抱罗粉、海南粉、黎家酸菜、锦山煎堆、糯米粑、红鱼粽等等。

（4）、享誉海内外的四大名菜：

A、文昌鸡 最负盛名的传统名菜。号称"四大名菜"之首。

文昌鸡是一种优质育肥鸡，因产于海南省文昌而得名。据传，文昌鸡最早出自文昌县潭牛镇天赐村。此村盛长榕树，树籽富含营养， 家鸡啄食，体质极佳。

B、和乐蟹 "和乐蟹"产于海南万宁县和乐镇，以甲壳坚硬、肉肥膏满著称， "和乐蟹"的烹调法多种多样，蒸、煮、炒、烤，均具特色，尤以"清蒸"为佳，既保持原味之鲜，又兼原色形之美。

C、东山羊 此菜以位居"石山羊"产地火山口的荔湾酒乡的出品闻名遐迩。特点：色泽金黄，装盘整齐，肉质酥烂，润滑适口，气味芳香，十分鲜美。

D、加积鸭，俗称"番鸭"，是琼籍华侨早年从国外引进的良种鸭，最早在琼海市加积镇养殖繁衍。其特点是，鸭肉肥厚，皮白滑脆，皮肉之间夹一薄层脂肪，特别甘美。

2、丰富多彩的上海饮食：

上海历史悠久，早在东周，因其处于江南鱼米之乡，而有楚越之地饭稻羹鱼之说，素有“世界美食之都”之名。要尝中华美食，请到上海来：各省菜系云集上海，京帮、扬帮、四川、广帮和上海本帮菜系为主，兼容并蓄了苏州、杭州、无锡、宁波等等；要吃世界美食，请到上海来：世界各地的菜系影聚上海，欧陆菜、美国菜、日本菜、意大利菜、印度菜、韩国采、越南菜、泰国菜等等汇集上海。各地名厨云集上海，技艺精湛，擅长煮、蒸、煲、拌、烧、煸、炸、爆、炒、炖、焖、烩、煎、贴、熏、烤、炙、扣、烟、扒、泡、浸等数十种烹调方法。

3、充满民族特色的新疆饮食：

新疆凉面、烤羊肉串、油塔子、烤馕、烤全羊、抓饭、拉条子、新疆奶茶都是新疆的名菜，在隆重的宴会上，一般是把烤好的全羊平放在特制的餐车上，头系红绸，嘴含青菜，推至餐厅，任宾客随意切割品尝。待客时，奶茶是现烧现用。喝奶茶时，维吾尔、锡伯等民族喜欢用较大的瓷碗，而哈萨克、蒙古等民族则喜欢用小瓷碗，维吾尔族群众在给你端来大碗奶茶之后，往往还把馕饼掰成小块放入碗中，以示热情。

4、积淀北国特色的哈尔滨风味：

哈尔滨历史区域文化鲜明，烹饪原料得天独厚。不仅有金元文化的积淀和外来文化的影响，而且还有大小兴安岭的山珍野味，也有本地特色山珍野味，还有来自近代多元文化交流的产物，这些形成了哈尔滨独特的餐饮文化，即哈尔滨风味。松花江的“三花五罗”，黑龙江的鲑鱼，乌苏里江的大马哈鱼，这些都为形成哈尔滨的风味特色奠定了文化与物质基础。其特点可以概括为“朴实中透析出秀气，粗犷中蕴藏着精华”。哈尔滨大面包、酥合利、老鼎丰糕点、清汤鹿尾、京字牌松仁小肚、冰糖雪哈、清炖熬花鱼、镜泊鲤鱼丝、江海米蕨菜都是哈尔滨的特色美食。

三、东西南北饮食文化地域差异原因分析：

通过这几个月的研究调查，我们了解了各地的饮食文化特色，认为主要受以下几个因素的影响：

（1）、地理位置的影响：不同的纬度位置和海陆位置，造就了各地区不同的气候条件， 北方的气温比南方低 , 尤其冬季十分寒冷 , 因此北方人的饮食中脂肪、蛋白质等食物所占比重大 , 尤其在牧区 , 牧民的饮食以奶制品、肉类等为主。南方人饮食以植物类为主 , 居民有喝菜汤吃稀饭的习惯，比如我们海南，“饭前喝汤”，海南人吃饭一般要在饭前喝汤，无论饭菜是否已经摆上，先要吃的东西一定是汤，喝过汤之后才吃饭吃菜，酒足饭饱以后，还要再喝碗汤，才算是吃完了一顿饭。而在高寒的青藏高原上 , 青裸是藏民主要种植的作物和主食 , 同时为了适应和抵御高寒的高原气候 , 具有增热活血功效的酥油和青裸酒成为藏族人民 生活中不可缺少的主要食用油和饮料。

（2）、社会因素的影响：

比如上海扼长江入海口，腹地广阔，交通方便，经济发达，是中国最大的商业中心，从19世纪中叶上海被迫对外开埠，畸形繁荣经济刺激着上海菜的发展变化，各地风味为适应上海人员复杂，满足食客众多要求，古今中外兼收并蓄、相互借鉴，形成了上海菜讲究五味调和及清淡的真味的饮食习俗：菜肴以清淡为主，讲究层次，虽有多种复和味，但口感平和，质感鲜明。具有清新秀美、温文尔雅、风味多样、富有时代气息的特点。20世纪70年代末以来，世界美食掀起一股强调低糖、低脂肪、荤素搭配及营养搭配等潮流，上海菜也紧紧跟随，改革各项操作技艺，创新菜肴，以适应时代生活的节奏，在开拓、趋时中发展，总之，要尝中华美食请到上海来，要吃世界美食请到上海来。

（3）、民族文化的影响：

我国有 56 个民族 , 汉族主要居住在东部平原地区 , 众多的少数民族则主要分布在西北、东北、西南地区 , 地形和气候差异大 , 更重要的是各民族在生产活 动、民族信仰上都有各自民族的特点 , 在饮食上也形成 了自己的民族特色 , 各民族之间的差异很大。

我国汉族聚居的东部平原 , 耕作条件较好 , 盛产稻 米、小麦 , 同那些以耕作业为主的少数民族像朝鲜族、 锡伯族、傣族、壮族、独龙族等一样 , 以五谷为主食。朝鲜族人喜食米饭、冷面。羌族人喜欢将大米掺入玉米混蒸 , 称 " 金裹银 " 。壮族的 " 包生饭 ", 苗族的 " 乌米饭 "均颇具特色。蒙古族、鄂伦春族、怒族和牧区藏族 , 由 于居住在寒冷地区 , 又多水产和畜肉 , 为抵御严寒 , 故 以高热量的肉类为主食。松花江、黑龙江沿岸的赫哲族以渔猎为生 , 鱼兽肉为其主食。蒙古族以放牧为主 ,饮食分白食和红食 , 自食为各类奶制品 , 红食主要是牛 羊肉。维吾尔族则爱吃用大米、羊肉、胡萝卡等做的抓 饭 , 以及拉面、烤羊肉、镶等。哈萨克人的风味小吃是 用奶油混幼畜肉装进马肠内蒸熟的 " 金特 " 和肉碎拌香 料蒸成的 " 那仁 " 。受自然条件的约束 , 各民族在民族发展过程中形 成了各自的图腾信仰和对动植物的精灵崇拜 , 这同时 也影响到饮食 , 比如鄂温克族人的祖先禁止猎熊 , 这样 尽管他们以肉类为主食 , 却也不会吃熊肉

蒙古族——除夕更岁时，一家人围坐在包内火炉边，在向长辈敬献“辞岁酒”之后，饱餐烤羊腿和煮水饺。

高山族——台湾高山族有吃“长年菜”的习俗。长年菜也叫作“芥菜”，吃这种菜是预示寿命长。有的人将长长的粉丝加入长年菜里，象征着长生不老。

满族——年三十家宴十分丰盛而隆重。主食有糯米粉或成粉包制的饺子、火烧、豆包等；传统年菜有鲜美的血肠、煮白肉及别具一格的酸菜氽白肉，而象征吉庆有余的鱼菜更不可少。子时还要吃一顿送旧迎新的鲜肉水饺。

壮族——年三十晚上煮好初一全天的饭，以示来年要丰收。这种饭叫“粽粑”，有的长达尺余，重五六斤。

拉祜族——每至除夕必做糯米粑，其中有一对做得特别大，据说象征太阳和月亮，用以祈祝新的一年风调雨顺、果实累累。

侗族——初一清早，从塘里弄几条又大又鲜灵的鲤鱼，煎、炸、烧、炖、摆上桌，再加一盘香气四溢的腌鱼，整桌菜以鱼为主。侗家人说，春节吃鱼，预兆新的一年吉庆有余（鱼）、五谷丰登、余钱余粮。

黎族——过春节，家家宰猪杀鸡、备佳肴美酒，全家围坐吃“年饭”，席间唱“贺年歌”。大年初一或初二，人们集体狩猎，猎物的来先分给第一个击中猎物的射手，剩下的一半大家均分，怀孕妇女可以获得两份猎物。

景颇族——春节期间，各家各户都酿水酒，向长辈敬酒。

达斡尔族——生活在黑龙江和嫩江两岸。除夕年饭是黄米蒸糕，初一大清早，互相拜年的人们一进门就抢食年糕，借以祈愿生活年年提高。

佤族——新年第一次见面除相互道喜外，还赠以糯米粑团、甘蔗和芭蕉，以此祝愿家庭生活和睦、甘甜、美好。

土家族——在全家的团圆饭餐桌上，一定要有坨坨肉和合菜。

维吾尔族——年节家宴食品有：用大米、羊肉、葡萄干等做成的“普罗”，用面粉、羊肉、洋葱等做成的“匹提尔芒达”（包子），用带骨羊肉煮制的“格西”（手抓羊肉），用面团抻成的“兰曼”（抻面），以及与汉族馄饨相似的酸辣可口的“曲曲尔”等。此外还备有多种民族传统糕点和小吃食，如“艾西姆桑扎”（圆盘馓子）、“亚依玛扎”（花边馓子）、“波呼萨克”（炸吉皮）、“沙木波萨”（炸合子）、“卡依克卡”（花色炸食）等。

⑻ 中国的地理环境与饮食文化有哪些

北生产大米，而且久负盛名，颇为有趣的是东北人自己有名的大米主要卖到其他地方，自己却不喜欢吃。

从菜系来看，南方菜系优势明显、有广东的粤菜、四川的川菜、湖南的湘菜、江浙的杭帮菜等。而北方却几乎没有独立的菜系，当然东北的菜还是颇有特色。总体特点是南方饮食讲究的是精细，而北方体现的是粗犷。

从菜量来看，南方多数是小而精。北方是多而粗，南方一年四季蔬菜丰富，北方到了冬季就数大白菜最多，要不就是大棚的蔬菜，但是品种相对还是少了些。尤其在农村可能差别更大。

从喝汤来看南北迥异：南方人喝汤是作为一个菜上桌的，更多的是在夏季天气炎热喝汤，广州、福建一带在饭前、饮酒前喝汤，尤其广州人堡汤是出了名的。而北方人一年四季都喝汤，但是汤是在饭后喝，一般不是作为一道菜上桌，而且主要在冬季喝汤，觉得热乎、暖和。

从喝酒来看，北方人豪爽，平均酒量大于南方人，特别是山东、东北和内蒙人酒量惊人。南方生产白酒，有名的贵州茅台、四川五粮液。夏天可能南北都已啤酒为主，但是冬天北方人更喜饮白酒，但是冬天南方的江浙一带喜喝黄酒，比如绍兴女儿红、上海的和酒、石库门等。北方人大碗喝酒，大口吃菜，大声说话。南方人相对精细。

从地域差异看中国东西南北饮食文化 2008-12-04 17:48

分类：文化 字号： 大大 中中 小小

我国是一个文化历史悠久的国家，地域宽广，有23个省，4个直辖市，5个自治区和2个特别行政区。自走入高中校们,我们对自然地理和人文地理有了更深一层的认识,了解到身边的文化与地理的密切联系,特别是学习了自然地理环境的整体性和差异性之后，这让我们想更进一步的探究由地域差异引起的文化差异.因此，我们选择了一种诱人的文化------吃, 由于我国自然环境、气候条件、民族习俗等的地域差异,各地区和各民族在饮食结构和饮食习惯上又有所不同 , 其饮食文化更是丰富多彩，各个地区别具风格。下面我们将从中国饮食文化的总体特征、东西南北饮食文化差异的主要原因等方面进行分析：

从地域差异看中国东南西北饮食文化

一、我国饮食的总体特征：

（1）、我国饮食文化的历史起步较早 , 发展也很快。

早在十万年前 , 我们的祖先已懂得烤吃食物。陶器、陶罐 等较为先进的储器或饮器问世后 , 人们能较为方便地 煮、调拌和收藏食物 , 饮食习惯便进人了烹调阶段。距今七八千年的裴李岗文化时期 , 夏商时代已经有王者 " 十二鼎食 " 之说。汉代时已经发展形成并充分掌握了 炖、炒、煎、煮、酱、腊、炙等烹调方法 , 并外传到中亚、西 亚和东南亚。封建时期每个朝代的宫廷御膳 , 都代表 了当时的饮食最高水平。可见我国的饮食文化源远流长 , 内容又相当丰富。

（2）、我国的饮食结构复杂多样 , 以五谷为主食者为最多。

因为我国广大地区自然条件优越 , 尤其是东部广大平原地区适宜种植小麦、水稻等农作物 , 广大劳动人民在长期生产和生活中逐渐形成了自己的饮食习惯 , 大多地区习惯于早、中、晚一日三餐

（3）、我国的饮食调制方式各式各样

烹、妙、煮、炸、煎、 涮、炖等 , 加之丰富的佐料大葱、香菜、蒜、醋等 , 使我国 的饮食和菜肴花样繁多 , 色香味俱全。这是西方型饮 食所不能比的。

二、各具特色的东西南北饮食文化：

下面我们以南方的海南，东部的上海，西部的新疆，东北的哈尔滨为例进行介绍：

1、 独具风格的海南饮食：

（1）、椰味菜是海南菜所长：琼州椰子蟹、椰奶鸡、椰液香酥鸭、椰汁东山羊、嫩椰百花盒、椰奶燕窝盅、脆炸椰奶、椰子盅等。

（2）、清淡鲜活、原汁原味山珍海味：

（3）、海南特色的风味小吃：抱罗粉、海南粉、黎家酸菜、锦山煎堆、糯米粑、红鱼粽等等。

（4）、享誉海内外的四大名菜：

A、文昌鸡 最负盛名的传统名菜。号称"四大名菜"之首。

文昌鸡是一种优质育肥鸡，因产于海南省文昌而得名。据传，文昌鸡最早出自文昌县潭牛镇天赐村。此村盛长榕树，树籽富含营养， 家鸡啄食，体质极佳。

B、和乐蟹 "和乐蟹"产于海南万宁县和乐镇，以甲壳坚硬、肉肥膏满著称， "和乐蟹"的烹调法多种多样，蒸、煮、炒、烤，均具特色，尤以"清蒸"为佳，既保持原味之鲜，又兼原色形之美。

C、东山羊 此菜以位居"石山羊"产地火山口的荔湾酒乡的出品闻名遐迩。特点：色泽金黄，装盘整齐，肉质酥烂，润滑适口，气味芳香，十分鲜美。

D、加积鸭，俗称"番鸭"，是琼籍华侨早年从国外引进的良种鸭，最早在琼海市加积镇养殖繁衍。其特点是，鸭肉肥厚，皮白滑脆，皮肉之间夹一薄层脂肪，特别甘美。

2、丰富多彩的上海饮食：

上海历史悠久，早在东周，因其处于江南鱼米之乡，而有楚越之地饭稻羹鱼之说，素有“世界美食之都”之名。要尝中华美食，请到上海来：各省菜系云集上海，京帮、扬帮、四川、广帮和上海本帮菜系为主，兼容并蓄了苏州、杭州、无锡、宁波等等；要吃世界美食，请到上海来：世界各地的菜系影聚上海，欧陆菜、美国菜、日本菜、意大利菜、印度菜、韩国采、越南菜、泰国菜等等汇集上海。各地名厨云集上海，技艺精湛，擅长煮、蒸、煲、拌、烧、煸、炸、爆、炒、炖、焖、烩、煎、贴、熏、烤、炙、扣、烟、扒、泡、浸等数十种烹调方法。

3、充满民族特色的新疆饮食：

新疆凉面、烤羊肉串、油塔子、烤馕、烤全羊、抓饭、拉条子、新疆奶茶都是新疆的名菜，在隆重的宴会上，一般是把烤好的全羊平放在特制的餐车上，头系红绸，嘴含青菜，推至餐厅，任宾客随意切割品尝。待客时，奶茶是现烧现用。喝奶茶时，维吾尔、锡伯等民族喜欢用较大的瓷碗，而哈萨克、蒙古等民族则喜欢用小瓷碗，维吾尔族群众在给你端来大碗奶茶之后，往往还把馕饼掰成小块放入碗中，以示热情。

4、积淀北国特色的哈尔滨风味：

哈尔滨历史区域文化鲜明，烹饪原料得天独厚。不仅有金元文化的积淀和外来文化的影响，而且还有大小兴安岭的山珍野味，也有本地特色山珍野味，还有来自近代多元文化交流的产物，这些形成了哈尔滨独特的餐饮文化，即哈尔滨风味。松花江的“三花五罗”，黑龙江的鲑鱼，乌苏里江的大马哈鱼，这些都为形成哈尔滨的风味特色奠定了文化与物质基础。其特点可以概括为“朴实中透析出秀气，粗犷中蕴藏着精华”。哈尔滨大面包、酥合利、老鼎丰糕点、清汤鹿尾、京字牌松仁小肚、冰糖雪哈、清炖熬花鱼、镜泊鲤鱼丝、江海米蕨菜都是哈尔滨的特色美食。

三、东西南北饮食文化地域差异原因分析：

通过这几个月的研究调查，我们了解了各地的饮食文化特色，认为主要受以下几个因素的影响：

（1）、地理位置的影响：不同的纬度位置和海陆位置，造就了各地区不同的气候条件， 北方的气温比南方低 , 尤其冬季十分寒冷 , 因此北方人的饮食中脂肪、蛋白质等食物所占比重大 , 尤其在牧区 , 牧民的饮食以奶制品、肉类等为主。南方人饮食以植物类为主 , 居民有喝菜汤吃稀饭的习惯，比如我们海南，“饭前喝汤”，海南人吃饭一般要在饭前喝汤，无论饭菜是否已经摆上，先要吃的东西一定是汤，喝过汤之后才吃饭吃菜，酒足饭饱以后，还要再喝碗汤，才算是吃完了一顿饭。而在高寒的青藏高原上 , 青裸是藏民主要种植的作物和主食 , 同时为了适应和抵御高寒的高原气候 , 具有增热活血功效的酥油和青裸酒成为藏族人民 生活中不可缺少的主要食用油和饮料。

（2）、社会因素的影响：

比如上海扼长江入海口，腹地广阔，交通方便，经济发达，是中国最大的商业中心，从19世纪中叶上海被迫对外开埠，畸形繁荣经济刺激着上海菜的发展变化，各地风味为适应上海人员复杂，满足食客众多要求，古今中外兼收并蓄、相互借鉴，形成了上海菜讲究五味调和及清淡的真味的饮食习俗：菜肴以清淡为主，讲究层次，虽有多种复和味，但口感平和，质感鲜明。具有清新秀美、温文尔雅、风味多样、富有时代气息的特点。20世纪70年代末以来，世界美食掀起一股强调低糖、低脂肪、荤素搭配及营养搭配等潮流，上海菜也紧紧跟随，改革各项操作技艺，创新菜肴，以适应时代生活的节奏，在开拓、趋时中发展，总之，要尝中华美食请到上海来，要吃世界美食请到上海来。

（3）、民族文化的影响：

我国有 56 个民族 , 汉族主要居住在东部平原地区 , 众多的少数民族则主要分布在西北、东北、西南地区 , 地形和气候差异大 , 更重要的是各民族在生产活 动、民族信仰上都有各自民族的特点 , 在饮食上也形成 了自己的民族特色 , 各民族之间的差异很大。

我国汉族聚居的东部平原 , 耕作条件较好 , 盛产稻 米、小麦 , 同那些以耕作业为主的少数民族像朝鲜族、 锡伯族、傣族、壮族、独龙族等一样 , 以五谷为主食。朝鲜族人喜食米饭、冷面。羌族人喜欢将大米掺入玉米混蒸 , 称 " 金裹银 " 。壮族的 " 包生饭 ", 苗族的 " 乌米饭 "均颇具特色。蒙古族、鄂伦春族、怒族和牧区藏族 , 由 于居住在寒冷地区 , 又多水产和畜肉 , 为抵御严寒 , 故 以高热量的肉类为主食。松花江、黑龙江沿岸的赫哲族以渔猎为生 , 鱼兽肉为其主食。蒙古族以放牧为主 ,饮食分白食和红食 , 自食为各类奶制品 , 红食主要是牛 羊肉。维吾尔族则爱吃用大米、羊肉、胡萝卡等做的抓 饭 , 以及拉面、烤羊肉、镶等。哈萨克人的风味小吃是 用奶油混幼畜肉装进马肠内蒸熟的 " 金特 " 和肉碎拌香 料蒸成的 " 那仁 " 。受自然条件的约束 , 各民族在民族发展过程中形 成了各自的图腾信仰和对动植物的精灵崇拜 , 这同时 也影响到饮食 , 比如鄂温克族人的祖先禁止猎熊 , 这样 尽管他们以肉类为主食 , 却也不会吃熊肉

• 最主要的就是气候不同造成的。 气候不同，温度差异大，生产的农作物就不同。 主食的不同，造成了整个饮食结构以及吃法的巨大差异。总的来说，北方饮食粗糙，而南方做工精细。你要听到一个北方人会做菜，那才奇怪，就跟听到一个南方人吃得随随便便一样。南方人一吃得随随便便，多半是不想活了。北方人相反，只有不想活了，才去好好地吃一餐。八大菜系，南边占了绝大部份，流派纷呈，只给北边剩下京菜、鲁菜两个系，严格说来，还是为了保留北方人的粗犷风格才给划出来的，根本不能与粤菜、川菜、湘菜、淮扬菜相匹敌。南方人到北方开餐馆，是丰富和弘扬民族的食文化；北方人到南方开餐馆，不过是让鲜活玩艺儿吃腻了的乡亲们别忘了家常口味，有点象开忆苦餐。 北方人喜欢大块吃肉，大碗喝酒；南方人要把肉切得细细的，煨得烂烂的，炒得嫩嫩的，把酒烫得温温的。南方人喜欢吃青叶子菜，几天不吃就屙不出屎；北方人无所谓，光吃肉也能拉屎。北方人喜欢吃饺子，这是他们对中国饮食的最大贡献。南方人喜欢吃馄饨。饺子用醋蘸蘸就行了，一口一个。馄饨要汤碗、调料齐全，一口只咬半个。南方人喜欢吃葱，北方人喜欢吃蒜；南方人吃泡菜，北方人吃咸菜；南方人吃辣椒是为了祛湿，北方人吃辣椒是为了驱寒。南方人是咸辣、麻辣、油辣、甜辣，北方人是干辣、酸辣。北方人把吃读成“痴”，痴痴地只管吃。南方人把吃叫“七”，叫“恰”，叫“食”，叫“噎”，叫“夹”，叫“塞”。南方人喝茶也叫饮茶。南方人饮各种各样的茶，北方人只喝花茶就够了，觉得花茶既香且浓，殊不知那是花香而非茶香，是南方人专门放进去骗北方人的。北方人不懂欣赏真正的茶中精品，比方龙井、碧螺春，以为太淡，要细抿慢嚼才似乎有那么点味，不适合牛饮。 北方人吃得简单，与地域物产有直接关系。北方崇尚简朴，南方追求华美，很大程度上也是地域特点造成的。北方冷而干燥，把毛毯、彩染布挂在墙上，显得温馨暖和。南方则挂不出这种效果，看了会浑身燥热，还老去闻是不是有一股可疑的霉味。北方人喜欢毛皮，耐寒。南方人不喜欢，灰扑扑的见了就打喷嚏，容易生虫。南方人喜欢竹制品，又凉快又经得起沤。北方人洗澡叫搓泥，要积出泥一样的肥垢来了才去搓一次。南方人洗澡叫冲凉，一冒汗就去冲。南方人睡床，北方人睡炕。北方人来客都往炕上请，客人留宿与主人一大家子济济一炕。南方不兴这样睡觉，睡不踏实。最后南床统一了北炕，至少城市是如此。 现在北方人来客，也不是动不动就请人家上床。

提及南北饮食的差异，大家可能首先会想到南方主食大米、北方主食面粉。但是东北生产大米，而且久负盛名，颇为有趣的是东北人自己有名的大米主要卖到其他地方，自己却不喜欢吃。

从菜系来看，南方菜系优势明显、有广东的粤菜、四川的川菜、湖南的湘菜、江浙的杭帮菜等。而北方却几乎没有独立的菜系，当然东北的菜还是颇有特色。总体特点是南方饮食讲究的是精细，而北方体现的是粗犷。

从菜量来看，南方多数是小而精。北方是多而粗，南方一年四季蔬菜丰富，北方到了冬季就数大白菜最多，要不就是大棚的蔬菜，但是品种相对还是少了些。尤其在农村可能差别更大。

从喝汤来看南北迥异：南方人喝汤是作为一个菜上桌的，更多的是在夏季天气炎热喝汤，广州、福建一带在饭前、饮酒前喝汤，尤其广州人堡汤是出了名的。而北方人一年四季都喝汤，但是汤是在饭后喝，一般不是作为一道菜上桌，而且主要在冬季喝汤，觉得热乎、暖和。

从喝酒来看，北方人豪爽，平均酒量大于南方人，特别是山东、东北和内蒙人酒量惊人。南方生产白酒，有名的贵州茅台、四川五粮液。夏天可能南北都已啤酒为主，但是冬天北方人更喜饮白酒，但是冬天南方的江浙一带喜喝黄酒，比如绍兴女儿红、上海的和酒、石库门等。北方人大碗喝酒，大口吃菜，大声说话。南方人相对精细。

从地域差异看中国东西南北饮食文化 2008-12-04 17:48

分类：文化 字号： 大大 中中 小小

我国是一个文化历史悠久的国家，地域宽广，有23个省，4个直辖市，5个自治区和2个特别行政区。自走入高中校们,我们对自然地理和人文地理有了更深一层的认识,了解到身边的文化与地理的密切联系,特别是学习了自然地理环境的整体性和差异性之后，这让我们想更进一步的探究由地域差异引起的文化差异.因此，我们选择了一种诱人的文化------吃, 由于我国自然环境、气候条件、民族习俗等的地域差异,各地区和各民族在饮食结构和饮食习惯上又有所不同 , 其饮食文化更是丰富多彩，各个地区别具风格。下面我们将从中国饮食文化的总体特征、东西南北饮食文化差异的主要原因等方面进行分析：

从地域差异看中国东南西北饮食文化

一、我国饮食的总体特征：

（1）、我国饮食文化的历史起步较早 , 发展也很快。

早在十万年前 , 我们的祖先已懂得烤吃食物。陶器、陶罐 等较为先进的储器或饮器问世后 , 人们能较为方便地 煮、调拌和收藏食物 , 饮食习惯便进人了烹调阶段。距今七八千年的裴李岗文化时期 , 夏商时代已经有王者 " 十二鼎食 " 之说。汉代时已经发展形成并充分掌握了 炖、炒、煎、煮、酱、腊、炙等烹调方法 , 并外传到中亚、西 亚和东南亚。封建时期每个朝代的宫廷御膳 , 都代表 了当时的饮食最高水平。可见我国的饮食文化源远流长 , 内容又相当丰富。

（2）、我国的饮食结构复杂多样 , 以五谷为主食者为最多。

因为我国广大地区自然条件优越 , 尤其是东部广大平原地区适宜种植小麦、水稻等农作物 , 广大劳动人民在长期生产和生活中逐渐形成了自己的饮食习惯 , 大多地区习惯于早、中、晚一日三餐

（3）、我国的饮食调制方式各式各样

烹、妙、煮、炸、煎、 涮、炖等 , 加之丰富的佐料大葱、香菜、蒜、醋等 , 使我国 的饮食和菜肴花样繁多 , 色香味俱全。这是西方型饮 食所不能比的。

二、各具特色的东西南北饮食文化：

下面我们以南方的海南，东部的上海，西部的新疆，东北的哈尔滨为例进行介绍：

1、 独具风格的海南饮食：

（1）、椰味菜是海南菜所长：琼州椰子蟹、椰奶鸡、椰液香酥鸭、椰汁东山羊、嫩椰百花盒、椰奶燕窝盅、脆炸椰奶、椰子盅等。

（2）、清淡鲜活、原汁原味山珍海味：

（3）、海南特色的风味小吃：抱罗粉、海南粉、黎家酸菜、锦山煎堆、糯米粑、红鱼粽等等。

（4）、享誉海内外的四大名菜：

A、文昌鸡 最负盛名的传统名菜。号称"四大名菜"之首。

文昌鸡是一种优质育肥鸡，因产于海南省文昌而得名。据传，文昌鸡最早出自文昌县潭牛镇天赐村。此村盛长榕树，树籽富含营养， 家鸡啄食，体质极佳。

B、和乐蟹 "和乐蟹"产于海南万宁县和乐镇，以甲壳坚硬、肉肥膏满著称， "和乐蟹"的烹调法多种多样，蒸、煮、炒、烤，均具特色，尤以"清蒸"为佳，既保持原味之鲜，又兼原色形之美。

C、东山羊 此菜以位居"石山羊"产地火山口的荔湾酒乡的出品闻名遐迩。特点：色泽金黄，装盘整齐，肉质酥烂，润滑适口，气味芳香，十分鲜美。

D、加积鸭，俗称"番鸭"，是琼籍华侨早年从国外引进的良种鸭，最早在琼海市加积镇养殖繁衍。其特点是，鸭肉肥厚，皮白滑脆，皮肉之间夹一薄层脂肪，特别甘美。

2、丰富多彩的上海饮食：

上海历史悠久，早在东周，因其处于江南鱼米之乡，而有楚越之地饭稻羹鱼之说，素有“世界美食之都”之名。要尝中华美食，请到上海来：各省菜系云集上海，京帮、扬帮、四川、广帮和上海本帮菜系为主，兼容并蓄了苏州、杭州、无锡、宁波等等；要吃世界美食，请到上海来：世界各地的菜系影聚上海，欧陆菜、美国菜、日本菜、意大利菜、印度菜、韩国采、越南菜、泰国菜等等汇集上海。各地名厨云集上海，技艺精湛，擅长煮、蒸、煲、拌、烧、煸、炸、爆、炒、炖、焖、烩、煎、贴、熏、烤、炙、扣、烟、扒、泡、浸等数十种烹调方法。

3、充满民族特色的新疆饮食：

新疆凉面、烤羊肉串、油塔子、烤馕、烤全羊、抓饭、拉条子、新疆奶茶都是新疆的名菜，在隆重的宴会上，一般是把烤好的全羊平放在特制的餐车上，头系红绸，嘴含青菜，推至餐厅，任宾客随意切割品尝。待客时，奶茶是现烧现用。喝奶茶时，维吾尔、锡伯等民族喜欢用较大的瓷碗，而哈萨克、蒙古等民族则喜欢用小瓷碗，维吾尔族群众在给你端来大碗奶茶之后，往往还把馕饼掰成小块放入碗中，以示热情。

4、积淀北国特色的哈尔滨风味：

哈尔滨历史区域文化鲜明，烹饪原料得天独厚。不仅有金元文化的积淀和外来文化的影响，而且还有大小兴安岭的山珍野味，也有本地特色山珍野味，还有来自近代多元文化交流的产物，这些形成了哈尔滨独特的餐饮文化，即哈尔滨风味。松花江的“三花五罗”，黑龙江的鲑鱼，乌苏里江的大马哈鱼，这些都为形成哈尔滨的风味特色奠定了文化与物质基础。其特点可以概括为“朴实中透析出秀气，粗犷中蕴藏着精华”。哈尔滨大面包、酥合利、老鼎丰糕点、清汤鹿尾、京字牌松仁小肚、冰糖雪哈、清炖熬花鱼、镜泊鲤鱼丝、江海米蕨菜都是哈尔滨的特色美食。

三、东西南北饮食文化地域差异原因分析：

通过这几个月的研究调查，我们了解了各地的饮食文化特色，认为主要受以下几个因素的影响：

（1）、地理位置的影响：不同的纬度位置和海陆位置，造就了各地区不同的气候条件， 北方的气温比南方低 , 尤其冬季十分寒冷 , 因此北方人的饮食中脂肪、蛋白质等食物所占比重大 , 尤其在牧区 , 牧民的饮食以奶制品、肉类等为主。南方人饮食以植物类为主 , 居民有喝菜汤吃稀饭的习惯，比如我们海南，“饭前喝汤”，海南人吃饭一般要在饭前喝汤，无论饭菜是否已经摆上，先要吃的东西一定是汤，喝过汤之后才吃饭吃菜，酒足饭饱以后，还要再喝碗汤，才算是吃完了一顿饭。而在高寒的青藏高原上 , 青裸是藏民主要种植的作物和主食 , 同时为了适应和抵御高寒的高原气候 , 具有增热活血功效的酥油和青裸酒成为藏族人民 生活中不可缺少的主要食用油和饮料。

（2）、社会因素的影响：

比如上海扼长江入海口，腹地广阔，交通方便，经济发达，是中国最大的商业中心，从19世纪中叶上海被迫对外开埠，畸形繁荣经济刺激着上海菜的发展变化，各地风味为适应上海人员复杂，满足食客众多要求，古今中外兼收并蓄、相互借鉴，形成了上海菜讲究五味调和及清淡的真味的饮食习俗：菜肴以清淡为主，讲究层次，虽有多种复和味，但口感平和，质感鲜明。具有清新秀美、温文尔雅、风味多样、富有时代气息的特点。20世纪70年代末以来，世界美食掀起一股强调低糖、低脂肪、荤素搭配及营养搭配等潮流，上海菜也紧紧跟随，改革各项操作技艺，创新菜肴，以适应时代生活的节奏，在开拓、趋时中发展，总之，要尝中华美食请到上海来，要吃世界美食请到上海来。

（3）、民族文化的影响：

我国有 56 个民族 , 汉族主要居住在东部平原地区 , 众多的少数民族则主要分布在西北、东北、西南地区 , 地形和气候差异大 , 更重要的是各民族在生产活 动、民族信仰上都有各自民族的特点 , 在饮食上也形成 了自己的民族特色 , 各民族之间的差异很大。

我国汉族聚居的东部平原 , 耕作条件较好 , 盛产稻 米、小麦 , 同那些以耕作业为主的少数民族像朝鲜族、 锡伯族、傣族、壮族、独龙族等一样 , 以五谷为主食。朝鲜族人喜食米饭、冷面。羌族人喜欢将大米掺入玉米混蒸 , 称 " 金裹银 " 。壮族的 " 包生饭 ", 苗族的 " 乌米饭 "均颇具特色。蒙古族、鄂伦春族、怒族和牧区藏族 , 由 于居住在寒冷地区 , 又多水产和畜肉 , 为抵御严寒 , 故 以高热量的肉类为主食。松花江、黑龙江沿岸的赫哲族以渔猎为生 , 鱼兽肉为其主食。蒙古族以放牧为主 ,饮食分白食和红食 , 自食为各类奶制品 , 红食主要是牛 羊肉。维吾尔族则爱吃用大米、羊肉、胡萝卡等做的抓 饭 , 以及拉面、烤羊肉、镶等。哈萨克人的风味小吃是 用奶油混幼畜肉装进马肠内蒸熟的 " 金特 " 和肉碎拌香 料蒸成的 " 那仁 " 。受自然条件的约束 , 各民族在民族发展过程中形 成了各自的图腾信仰和对动植物的精灵崇拜 , 这同时 也影响到饮食 , 比如鄂温克族人的祖先禁止猎熊 , 这样 尽管他们以肉类为主食 , 却也不会吃熊肉

蒙古族——除夕更岁时，一家人围坐在包内火炉边，在向长辈敬献“辞岁酒”之后，饱餐烤羊腿和煮水饺。

高山族——台湾高山族有吃“长年菜”的习俗。长年菜也叫作“芥菜”，吃这种菜是预示寿命长。有的人将长长的粉丝加入长年菜里，象征着长生不老。

满族——年三十家宴十分丰盛而隆重。主食有糯米粉或成粉包制的饺子、火烧、豆包等；传统年菜有鲜美的血肠、煮白肉及别具一格的酸菜氽白肉，而象征吉庆有余的鱼菜更不可少。子时还要吃一顿送旧迎新的鲜肉水饺。

壮族——年三十晚上煮好初一全天的饭，以示来年要丰收。这种饭叫“粽粑”，有的长达尺余，重五六斤。

拉祜族——每至除夕必做糯米粑，其中有一对做得特别大，据说象征太阳和月亮，用以祈祝新的一年风调雨顺、果实累累。

侗族——初一清早，从塘里弄几条又大又鲜灵的鲤鱼，煎、炸、烧、炖、摆上桌，再加一盘香气四溢的腌鱼，整桌菜以鱼为主。侗家人说，春节吃鱼，预兆新的一年吉庆有余（鱼）、五谷丰登、余钱余粮。

黎族——过春节，家家宰猪杀鸡、备佳肴美酒，全家围坐吃“年饭”，席间唱“贺年歌”。大年初一或初二，人们集体狩猎，猎物的来先分给第一个击中猎物的射手，剩下的一半大家均分，怀孕妇女可以获得两份猎物。

景颇族——春节期间，各家各户都酿水酒，向长辈敬酒。

达斡尔族——生活在黑龙江和嫩江两岸。除夕年饭是黄米蒸糕，初一大清早，互相拜年的人们一进门就抢食年糕，借以祈愿生活年年提高。

佤族——新年第一次见面除相互道喜外，还赠以糯米粑团、甘蔗和芭蕉，以此祝愿家庭生活和睦、甘甜、美好。

土家族——在全家的团圆饭餐桌上，一定要有坨坨肉和合菜。

维吾尔族——年节家宴食品有：用大米、羊肉、葡萄干等做成的“普罗”，用面粉、羊肉、洋葱等做成的“匹提尔芒达”（包子），用带骨羊肉煮制的“格西”（手抓羊肉），用面团抻成的“兰曼”（抻面），以及与汉族馄饨相似的酸辣可口的“曲曲尔”等。此外还备有多种民族传统糕点和小吃食，如“艾西姆桑扎”（圆盘馓子）、“亚依玛扎”（花边馓子）、“波呼萨克”（炸吉皮）、“沙木波萨”（炸合子）、“卡依克卡”（花色炸食）等。

⑼ 中国小吃按照地域区分可以划为多少种地域小吃

具体分类根据不同的地区、口味、烹饪方式等不同，例如：1、若按地方分类：北京小吃、内徽州小吃、成容都小吃、保定小吃、邯郸小吃、开封小吃、台湾小吃、天津小吃、重庆小吃等。2、若按口味分类：甜味小吃、辣味小吃、酸味小吃、咸味小吃等。3、若按烹饪方式分类：炸的、蒸的、煎的、煮的等。一、小吃：小吃是一类在口味上具有特定风格特色的食品的总称。小吃就地取材，能够突出反映当地的物质文化二、介绍三种著名小吃：1、小笼灌汤包：小笼灌汤包已有百年历史，创始人是黄继善。现有国营第一楼包子铺经营，是著名风味面点。2.3、臭豆腐：臭豆腐，中国传统特色小吃，在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异，有北方和南方的不同类型，臭豆腐在南方又称臭干子。其名虽俗气、却外陋内秀、平中见奇、源远流长，是一种极具特色的中华传统小吃，古老而传统，令人欲罢不能。制作材料有大豆、豆豉、纯碱等。潮汕马蹄糕：潮汕地区的农历新年，都有吃年糕的习俗。年糕、发糕都是农历过年的重要应节食品，寓意“年年高升”“步步高升”的美好心愿。