中國美食圖地理
⑴ 中國地理環境與飲食文化
南甜北咸東辣西酸
中國人口味之雜，堪稱世界之冠，但也有一定規律可循。有人說南甜北咸、東辣西酸，在一定程度上反映了我國飲食文化的地區差異，同時，也反映了人們的口味於地理環境存在著一定的聯系。
這一點，從主食結構上也可看出，我國南方氣候濕熱，盛產水稻，因此，以大米為主食；北方氣候相對乾冷，適宜小麥等作物生長，因此，以麵粉為主食。
山西人能吃醋，可謂「西酸」之首。他們吃飯前，往往先把醋瓶子拿過來，每人喝三調羹醋用以「解饞」。改革開放前，每逢春節，別處都供應一點好酒，太原的油鹽店卻都貼出一個條子：「供應老陳醋，每戶一斤。」有人來給姑娘說親，當媽的先問：「他家有幾口酸菜缸。」酸菜缸多，說明家底子厚。另外，福建人、廣西人愛吃酸筍，越酸越能顯出製作者的水平。傣族人也愛吃酸，酸筍燉雞可是一道傳統名菜。
山西等地的「西方人」何以愛吃酸？打開中國地圖，可知這些地區，特別是黃土高原、雲貴高原及其周邊地區的水土中含有大量的鈣。因而他們的食物中鈣的含量也相應較多。這樣，通過飲食，易在體內引起鈣質淀積，形成結石。這一帶的勞動人民，經過長期的實踐經驗，發現多吃酸性食物有利於減少結石等疾病。久而久之，他們也就漸漸養成了愛吃酸的習慣。
湖南、湖北、江西、貴州、四川及東北的朝鮮族等地居民多喜辣，我國流傳有「貴州人不怕辣、湖南人辣不怕，四川人怕不辣」之說。貴州人平生所吃辣椒極多、朝天椒、野山椒均不在話下。在川北，聽說有一種辣椒本身不能吃，用一根線吊在灶上，湯做好後，辣椒在湯里涮涮，就辣得不得了，因此叫「涮涮辣」，四川的「麻辣燙」更是全國聞名，可以說，沒有不辣的四川名吃，四川名吃不辣，也就談不上「名吃」。如今，人們除了管四川女子叫「川妹子」外，還稱其為「辣妹子」，原因大概也基於此。
喜辣的食俗多與氣候潮濕的地理環境有關。我國東部地處沿海，東北的朝鮮族當地氣候也濕潤多雨，冬春陰濕寒冷，而四川雖不處於東部，但真地處盆地，更是潮濕多霧，一年四季少見太陽，因而有「蜀犬吠曰」之說。這種氣候導致人的身體表面濕度與空氣飽和濕度相當，難以排出汗液，令人感到煩悶不安，時間久了，還易使人患風濕寒邪、脾胃虛弱等病症。吃辣椒渾身出汗，汗液當然能輕而易舉地排出，經常吃辣可以驅寒祛濕，養脾健胃，對健康極為有利（對當地人而言）。另外，東北地區吃辣還與寒冷的氣候有關，吃辣可以驅寒，魯迅留學時為禦寒也有了愛吃辣的習慣。
我國北部是內蒙古高原，過去新鮮蔬菜對北方人是罕見了，魯迅先生說「膠東的白菜運往北京，便用紅頭繩系了菜根，倒掛在水果店頭，美其名曰『膠菜』」，就是指此。我國北方地處暖溫帶，冬季寒冷乾燥，夏季溫和多雨，氣溫年較差大，在過去，即使少量的蔬菜也難以過冬，同時又不捨得一時「揮霍」掉，北方人便把菜腌制起來慢慢「享用」，這樣一來，北方大多數人也養成了吃鹹的習慣。
人說蘇州菜甜，其實與無錫的相比，蘇州菜不過是淡。無錫炒鱔糊放很多糖，包子的肉餡里也放很多糖，對北方人講，根本沒法吃。廣東、浙江、雲南等地居民也大多愛吃甜食。南方多雨，光熱條件好，盛產甘蔗，比起北方來，蔬菜更是一年幾茬。南方人被糖類「包圍」，自然也就養成了吃甜的習慣。北方人不是不愛吃甜，只是過去糖難得，只好以「咸」代「甜」來調劑口味了。雖說北方現在不缺「糖」，但口味一旦形成，不是一朝一夕就可以改變的。相信隨著社會的發展與時間的延續，這種咸甜相對的趨勢會減弱的。
當然，「南甜北咸、東辣西酸」只是個籠統而又相對的說法，我國地大物博，飲食習慣差異很大，甚至在局部地區也有許多不同之處，這與各地的經濟發展、民族習俗和個人習性也有重要關系。
⑵ 中國八大菜系裡，為什麼只有一個北方菜
中國的八大菜系赫赫有名，雖然說這八大菜系的劃分，並不能完全代表中國美食，但卻是不少創新菜的基礎，所以在中國，八大菜系的地位還是相當高的。不過你們是否發現了，其實這八大菜系裡只有一個北方菜系，其他七個菜系都是南方菜，這是為什麼呢？
而魯菜作為八大菜系中唯一的一道北方菜，卻是八大菜系之首，這是因為山東靠海臨河，有山有水，所以物產豐富，於是山東廚師在食材多樣化的基礎上精進廚藝，使得魯菜的「刀工」和「火候」達到一個登峰造極的境地，也讓山東廚師的門檻比其他地方更高一些。這得益於山東的地理位置實在太好，有吃麵食的人，也有吃米飯的人，物產還豐富多樣。
當然了，除了地理條件、飲食習慣、物產豐富等條件以外，還有歷史和經濟等方面的要素，使得最後定型的八大菜系只有魯菜這一北方菜系，這並不代表北方菜不好吃，而是歷史條件使然，相信當時決定八大菜系這個稱號的人，也考慮了許多，最後只能定下這八種菜，其實北京的京城菜，東北的大鍋菜，內蒙古的羊肉宴等等美食，都是值得品嘗的。
⑶ 中國飲食風味"南甜北咸東辣西酸"產生的地理背景
中國人口味之雜，堪稱世界之冠，但也有一定規律可循。有人說南甜北咸、東辣西酸，在一定程度上反映了我國飲食文化的地區差異，同時，也反映了人們的口味於地理環境存在著一定的聯系。
這一點，從主食結構上也可看出，我國南方氣候濕熱，盛產水稻，因此，以大米為主食；北方氣候相對乾冷，適宜小麥等作物生長，因此，以麵粉為主食。
山西人能吃醋，可謂「西酸」之首。他們吃飯前，往往先把醋瓶子拿過來，每人喝三調羹醋用以「解饞」。改革開放前，每逢春節，別處都供應一點好酒，太原的油鹽店卻都貼出一個條子：「供應老陳醋，每戶一斤。」有人來給姑娘說親，當媽的先問：「他家有幾口酸菜缸。」酸菜缸多，說明家底子厚。另外，福建人、廣西人愛吃酸筍，越酸越能顯出製作者的水平。傣族人也愛吃酸，酸筍燉雞可是一道傳統名菜。
山西等地的「西方人」何以愛吃酸？打開中國地圖，可知這些地區，特別是黃土高原、雲貴高原及其周邊地區的水土中含有大量的鈣。因而他們的食物中鈣的含量也相應較多。這樣，通過飲食，易在體內引起鈣質淀積，形成結石。這一帶的勞動人民，經過長期的實踐經驗，發現多吃酸性食物有利於減少結石等疾病。久而久之，他們也就漸漸養成了愛吃酸的習慣。
湖南、湖北、江西、貴州、四川及東北的朝鮮族等地居民多喜辣，我國流傳有「貴州人不怕辣、湖南人辣不怕，四川人怕不辣」之說。貴州人平生所吃辣椒極多、朝天椒、野山椒均不在話下。在川北，聽說有一種辣椒本身不能吃，用一根線吊在灶上，湯做好後，辣椒在湯里涮涮，就辣得不得了，因此叫「涮涮辣」，四川的「麻辣燙」更是全國聞名，可以說，沒有不辣的四川名吃，四川名吃不辣，也就談不上「名吃」。如今，人們除了管四川女子叫「川妹子」外，還稱其為「辣妹子」，原因大概也基於此。
喜辣的食俗多與氣候潮濕的地理環境有關。我國東部地處沿海，東北的朝鮮族當地氣候也濕潤多雨，冬春陰濕寒冷，而四川雖不處於東部，但真地處盆地，更是潮濕多霧，一年四季少見太陽，因而有「蜀犬吠曰」之說。這種氣候導致人的身體表面濕度與空氣飽和濕度相當，難以排出汗液，令人感到煩悶不安，時間久了，還易使人患風濕寒邪、脾胃虛弱等病症。吃辣椒渾身出汗，汗液當然能輕而易舉地排出，經常吃辣可以驅寒祛濕，養脾健胃，對健康極為有利（對當地人而言）。另外，東北地區吃辣還與寒冷的氣候有關，吃辣可以驅寒，魯迅留學時為禦寒也有了愛吃辣的習慣。
我國北部是內蒙古高原，過去新鮮蔬菜對北方人是罕見了，魯迅先生說「膠東的白菜運往北京，便用紅頭繩系了菜根，倒掛在水果店頭，美其名曰『膠菜』」，就是指此。我國北方地處暖溫帶，冬季寒冷乾燥，夏季溫和多雨，氣溫年較差大，在過去，即使少量的蔬菜也難以過冬，同時又不捨得一時「揮霍」掉，北方人便把菜腌制起來慢慢「享用」，這樣一來，北方大多數人也養成了吃鹹的習慣。
人說蘇州菜甜，其實與無錫的相比，蘇州菜不過是淡。無錫炒鱔糊放很多糖，包子的肉餡里也放很多糖，對北方人講，根本沒法吃。廣東、浙江、雲南等地居民也大多愛吃甜食。南方多雨，光熱條件好，盛產甘蔗，比起北方來，蔬菜更是一年幾茬。南方人被糖類「包圍」，自然也就養成了吃甜的習慣。北方人不是不愛吃甜，只是過去糖難得，只好以「咸」代「甜」來調劑口味了。雖說北方現在不缺「糖」，但口味一旦形成，不是一朝一夕就可以改變的。相信隨著社會的發展與時間的延續，這種咸甜相對的趨勢會減弱的。
當然，「南甜北咸、東辣西酸」只是個籠統而又相對的說法，我國地大物博，飲食習慣差異很大，甚至在局部地區也有許多不同之處，這與各地的經濟發展、民族習俗和個人習性也有重要關系。
⑷ 中國飲食文化區位及其歷史概況
一、東北飲食文化區
東北飲食文化區，是包括今遼寧、吉林、黑龍江三省全部及內蒙古自治區興哲里木、呼倫貝爾三盟在內的一個飲食文化歷史區域。土壤肥沃、地面水源豐富、草原肥美、平原廣闊、山林原野動植物及江河湖海水生資源豐富、無霜期短、冬季嚴寒而寒冷期長、人口稀少（尤其是清中葉以前）等構成了一區域特定的自然地理環境、生態環境與飲食文化的基本條件。
迄19世紀中葉，在當時的東北飲食文化區內生活的民族除漢族以外，主要在滿族、蒙古族、達斡爾族、鄂倫春族、鄂溫克族、錫伯族、赫哲族、吉里迷族、苦夷族、回族、朝鮮族等。就民族與文化發展的歷史來看，東北地區在相當長的一段時期內，是以少數民族（尤其是滿族及其前身）文化佔主導地位的。從商周時代的肅慎人、戰國以後的挹婁族，到隋唐時代粟末靺鞨人建立的「渤海國」，作為滿族前身的游牧狩獵部族已經活踽於白山黑水之間。從12世紀開始，契丹、女真族相繼崛起，迭主東北。至明末。於明末，女真族演化而成滿族，繼而強兵入關，統一全國。
東北是畜牧、種植、射獵、漁撈、採集等各種成分存的經濟結構，與黃河中下游史前期和長江流域兩漢以後就已形成的過於偏重農業的生產和生活模式相比，人們的畜、獸、禽、魚等動物蛋白比重明顯比中原等廣地區民眾日常為多。這種食物結構，是這里人們體質健壯，健康水平比幾乎是單一植物原料的關內廣大漢族庶民百姓高的基本物質保障。除了主食原料品種的豐富合理、動物蛋白比重較高的特點之外，由於地處多雪地帶，食物中動植物脂肪含量、鹽的攝入食都略高於關內的些地區，同時嗜辛辣味，酒的人均消費量也較高，並且是煙草最早吸食和種植的地區之一。煙草自朝鮮半島傳入東北然後進入關風，這是因此是明中葉以來煙草轉入我國的重要途徑之一。
東北冷凍食品種類多，數量大，持續使用的時期長，是一大典型區域飲食文化特點。凍肉、凍魚、凍干糧（餃子、豆包、饅頭、年糕、飲團等）、凍水果（梨、紅果、蘋果等），尤其是凍豆腐更為一大特色。大豆、飯豆、菜豆等豆類及小豆腐、干豆腐等豆製品和黃豆芽、綠豆芽的食用比重遠遠高於其他地區。
由於無霜期短，地產時鮮蔬菜品和數量都不及關內，因而在旺產季節大量晾乾菜以冬春兩季食用是各民族的習慣。如家蔬的倭瓜、攪瓜、豆角、蘿卜、胡蘿卜、茄子、馬鈴薯、黃瓜、辣椒、蔥、蒜（後兩種並非失水全乾），野菜的蕨、薇、刺五加芽、苦菜、蒥蒿、木耳、各種菇，海產的龍須菜、鹿角菜、海帶等，以及用馬鈴薯粉等製作的各種式樣的大量粉條。一睦民族還要晾乾肉、干魚。家家戶戶挖菜窖貯存大量的白菜、蘿卜、馬鈴薯等。每家都有數個大小不等的鹹菜壇，腌有各種家蔬野菜。鹹蛋、鹹肉的腌存也很普遍。每家有醬缸一大口（大醬或盤醬），這也是漢族等許多民族的共同習慣。此外，最具特色的，是用白菜等腌漬的酸菜，搖籃其燒豬、羊、雞肉和魚鮮美無比。
東北飲食文化區雖屬祖國版圖的邊疆，但區域飲食文化卻不因邊界和長城而封閉保守，而是一個全開放的系統。這主要表現在：①早在原始文化發韌之初便與中原文化淵源密切，先是有內地文化的「移植」（受華北史前文化影響），接著是新生態環境中的異化再生，並且成為楔形石核文化由華北經過東亞大陸「陸橋」向東北亞及北美傳播的重要的中間文化帶。
②自有文字記載以來，東北地區與中原文化就有著緊密頻繁的交流關系，這種記錄之早之多，在漢末以前遠遠超過周過其他地區。
③伴隨著勢力推進和的本地區飲食文化向中原地區的楔入滲透，締造統一的黃河流域北魏政權的鮮卑族和金政權的女真族，建立大元帝國的蒙古族和清帝國的滿族；都是以東北地區的營養發達了肌體，開拓了心智的。隨著這些民族勢力的南下，東北地區飲食文化也就一次次如潮水般涌進黃河流域，流向江南，漫浸全國。
④清中葉時，東北地區就已經是「內地十三省（之人）無省無之」（西清《黑龍江外紀》卷八）。其後直至20世紀中葉，山東、河北、河南等關內許多省份一批又一批移民來到了東北，他們的到來，既擴充了生產力，也帶來了關內各省區的飲食文化。此外，清代至民國期間，這里又湧入了各種國籍的歐洲移民，他們中的許多人便以經營本國、本民族風味的各類飯店、餐館、酒吧、點心店、食品加工廣等形成了歐洲飲食文化東來的一次歷史性狂潮。當時僅哈爾濱市即有外籍僑民及當地人經營的西式餐飲店260家之多。
20世經中葉以來，隨著人口的高速增長、環境破壞和工業污染以及經濟指令政策的失誤等因素的作用，一方面是農業比重極大上升，畜牧、漁採集比重大幅度下降，射獵是幾乎消失；另一方面則是城市化的大發展，食物新品種和商品性食品的大量引進，以及食品加工的深化和多樣化等。這便從兩個方面，或向兩個方向深刻影響著東北地區人們的飲食生活和飲食文化。
二、京津飲食文化區
京津飲食文化區，是以今北京、天津兩大中心城市為重心，包括其目日常食生活賴以依存並同時受其經濟、文化直接輻射影響的周圍地區。
京津地區，自北京人、山頂洞人的最初開發以後，經仰韶文化、龍山文化的豐厚積淀和三代燕、薊的發展，到了西漢初，已是「南通齊、趙，東北邊胡，上谷至遼東，地踔遠，人民希」的一個經濟、文化「都會」（《史記·貨殖列傳》卷一百二十九）。
隨著歷代封建皇朝國家經濟、政治、文化中心的不斷東移之勢，自元至清，北京都是全國的政治、經濟、文化中心。女真人、蒙古人、漢人、滿人先後在北京建都。加之自公元7世紀後，許多回族人也遷徒於此，便形成了多民族取聚集北京，五方雜處的歷史狀況。統一大帝國的這處天下腳子、帝國京師的至高至重地位，使其成了全國最龐大、最集中和最高怪的消費熱點。明末北京地區人口已達到70萬，到清末則增至80萬以上。為了麇集於京師和京畿地區的諸多衙屬官吏、龐大駐軍以及五行八作、樂醫百工的口腹之需，除了帝國的漕糧之外，主要靠京畿近縣提供米面油鹽、醬醋糖茶、蔬菜瓜果、豬羊雞鴨、魚蝦蚌蛤、刀釜柴炭等一應食料、食品及食具。京畿就是一個飲食生活的特別消佛區。金、元統治者均為寒外游牧民族，飲食上習慣食用羊肉乳酪。明永年皇帝遷都北京大批官員北上，帶來了南方風味的菜品及飲食習慣。清代，東北、山東、江南等地食品紛紛匯集京都。天津作為王師控御交通東、南、北三面的運河重要樞紐、海運門戶，在經濟、交通、政治和文化上與北京的聯結至為緊密。元以來，尤其是明中葉以來，天津已與北京在經濟上連成一體，天津是出入帝都的第一要埠，「滇南車馬，縱貫遼陽；嶺徼宦商，衡游薊北」的天下財貨集散之地（宋應星《天工開特》序）。京津經濟區已事實上形成。明代，天津已成為「舟楫之所式臨，商賈之所萃集」的漕運、鹽務、商業繁盛發達的都會。
明朝滅亡後，一些御廚流入津門，宮廷飲食也開始在天津流布。至清朝康熙初年，漕運稅收衙門「鈔關」、「長蘆巡鹽御史衙門」等由京移津，官府增多，商業進一步發達，飲食業也出現了最早的飯庄，經營的菜品以當地民間風味為基礎，吸收了元、時特別是清朝宮廷菜的精華。清中葉以後，由於海運的發展、商品經濟的興旺，尤其是近代開埠、租界興起、鐵路架通、商賈匯聚、政客雲集，天津不公勃興為幾與北京比肩的商業都會、金融重地、人煙大埠，甚至儼然成為政治上的犄角之勢。民國前期，清朝皇族、遺老遺少遷居津門，買辦、官僚、軍閥、洋商也雲集於此，飲食業空前繁榮。以北京、天津各據政治、經濟、商業、交通、文化優勢的兩大中心城市面上形成了輔成相依的特別關系。
自明代以來，除京津地區的糖食、瓜果、蔬菜、畜禽肉類、河海產品、五味調味等大宗地產以供各層消費者基本食用外，從四面八方匯集來的全國各地的食物、食品更極大地豐富了京津地區民眾的飲食生活。地產僅舉幾類可見一斑：「津門為畿南重地，富麗繁華，幾與京師相埒……津沽出產海物俱全，味美而價廉。春令最著者則蜆蟶、河豚、比目等類；秋冬螃蟹，肥美甲天下；冬令則衛河銀魚，馳名遠近。更有鐵雀，佐酒亦佳。黃芽白菜勝於江南冬筍者，以其百瀆不厭也」（羊城舊客《津門紀略》卷一跋、十一）。「京都雖陸地，而多諳陶朱種魚術，故魚多肥美，不徒特津門來也。酒肆烹鮮，先以生者視客，即擲斃之，以示不竊更。肆中善烹小鮮者，可得厚俸，謂之掌勺，故人爭趨焉，南中無此妙手也。」（嚴緇生《憶京都詞》注）「京師最重活魚，鯇魚一斤值錢三四百，至小鰂及烏魚黃鱔之類，雖活亦賤，其價有下於南方者。」（《燕京雜記》）
各地美食匯集京城，豐富了人們的飲食生活。如：「貢物咸來：北置則獾狸麅鹿，野豕黃羊，風乾冰凍；南來則橙柑橘柚，香櫞佛手，蜜餞糖棲。」（潘榮陛《帝京風時紀勝》，另見震鈞《天咫偶聞》卷十）「冬時關東來物，佳味甚多，如野鴨、鱘鰉魚、風干鹿、野雞、哈拉、慶豬、風干兔、哈實，遇善庖手，調其五味，洵可口也。其他石花魚、灤河鯽、寶坻銀魚，更不勝縷指矣。」（《水曹清暇錄》，轉引自《北平風俗類征·飲食》）舉凡南漕北米、口外牛羊、關東貨物、沿海珍錯、江南茶酒、雲腿野筍、川椒疆瓜等，無不車載船航，齊來五畿。
京津飲食文化區的形成，主要在明中葉至清末的數百年間。朝廷天子、王公貴族、富商大賈、擁金寓公、悠遊士流、樂醫百工、三教九流、鄉鄙農民、販夫乞兒等構成了多層次、多類型的飲食文化，是最集中、最典型反映中國封建社會飲食文化結構的一個區域。尤其是京、津兩大都會的飲食生活消費類型、習尚和整個社會的飲食文化風貌，更與其他各飲食文化區多有不同。早在明末清初時，這里就既有「閭巷佣販之夫」「堅悍不屈」、「爭人為務，無闒冗呰窳之習」的善良正直、清貧節儉的一面，又有富家子、輕薄夫「大都薄骨肉而重交遊，厭老成而尚輕銳，以燕遊為佳致，以飲博為本業，家無擔石而飲食服御似於巨室，囊若懸磬而典妻鬻子以佛進香，甚則遺骸未收，即樹幡疊鼓，崇明雲集」，百昧競高、浮華侈靡的另一面（孫承澤《天府廣記》卷之一。）
三、中北飲食文化區
中北飲食文化區是一個在歷史上地域變化較大的飲食文化區，它是以游牧為主要生產方式的草原文化類型。在16～17世紀以前，這一文化區大致包括了當時中國長城以北，從東北直到大西北的一條非常廣闊的牧業文化帶。而在今天，則訂是指以內蒙古為中心，包括毗連的東北三省、寧、隴、青、新等省區局部在內的畜牧業地區，並且在東北和西北地區有深入的文化交叉。
這一地區，新石器時代有著廣泛的文化分布，並且在河套一帶明顯地受到仰韶文化和龍山文化的影響。先秦文化典籍《尚書》、《詩經》、「春秋三傳」等對這一地區都有述及。而後，自《史記》以下的有關史書都對這一廣闊草原文化帶上的各民族文化相繼做了程度不同的記錄。三代時肅慎、鬼方、熏粥以及諸戎、諸羌等，東胡、匈奴、月氏、烏孫等；漢時的肅慎、夫余、鮮卑、烏桓、匈奴、烏孫；三國魏晉時的挹婁、夫余、鮮卑、匈奴、羌胡、西域諸部；南北朝時的挹婁、寇漫汗、夫余、烏洛侯、契丹、庫莫奚、高車、契骨、匈奴、柔然、鮮卑、西域諸部；隋唐五代時的靺鞨、室韋、契丹、鐵勒、契骨、突劂（東、西）、西域諸部；遼宋時期的女真諸部、室韋、斡朗改、轄戛斯、契丹、黨項、回鶻、黑汗；無明直到清中葉以前，以蒙古人為主的許多少數民族生活在上述地區。
自司馬遷對匈奴人作了「居於北邊，隨畜牧而轉移。其畜之所多則馬、牛、羊，其奇畜則橐駞、驢、驘、駚騠、騊、駼、騨騱逐水亓遷徙，無城郭常處耕田之業，然亦各有分地。……其俗，寬則隨畜，因射禽獸為生業，急則人習戰攻以侵伐，其天性也……自君五以下鹹食畜肉……」（《史記·匈奴列傳》卷一百一十）的描述之後，直至「蒙古旋風」掀翻整個歐亞大陸的一千餘年間，盡管這一地區兵團台上許多民族勢力起伏消長、變化不止，社會生產、人民生活和區域文化同樣處於持續不斷的進化之中。但由於基本生產方式無大變，故區域飲食生活、飲食文化的傳統模式與風格亦無根本變化。
歐洲目擊者記下了他們在這一地區的歷史所見：「他們搖擁有牲畜極多：駱駝、牛、綿羊、山羊；他們擁有如此之多的公驪和母馬，以至我不相信在世界的其餘地方能有這樣多的馬；他們沒有豬和其他耕作的牲畜。」「他們相信只有一個神，他們相信他是一切可見和不可見事物的創造者。」「他們經常把每一頭乳牛和母馬第一次擠出的奶供奉他的們的偶像。當他們將要進飲食時，首先拿一些食物和飲料供奉偶像。婁他們屠宰任何動物時，他們把它的心放在杯子里供奉車子里的偶像。」肉料是「煮而食之」。「他們的食物包含一切能吃的東西，因為他們吃狗、狼、狐狸和馬……他們既沒有麵包，也沒有供食用的草本植物、蔬菜或任何其他東西，什麼也沒有，只有肉。」而當他們實在沒有可吃的食物時，還會吃「小老鼠」、「睡鼠」、「土撥鼠」甚至其他的肉料。這些歐洲人公正地認為優質馬奶酒「哈刺忽迷思」「無疑是一種非常好喝的飲料」，並且贊賞地講到了蒙古人的「奶油」、「酸奶塊」。「他們通過打獵獲得打獵獲得他們食物的一大部分」，獵取的野獸有：野兔、野驢、羚羊、羱羊等。夏季里牛或馬死了閔將肉「持在太陽光風下，這些網很快就幹了，不用鹽也沒有任何不好的氣味，他們用馬腸做成臘腸，這種臘腸比豬肉做的臘好吃」。當然，用交換或征掠的辦法，他們可以得到足夠的鹽、大米、小米、小麥、蜂蜜、葡萄酒等食物。能夠用糧食和蜂蜜釀造酒，也「像吃羊肉一樣吃」大魚，並且晾許多魚干（《魯不魯乞東游記》第二～五章）
當然，歐洲人的眼見還是很有限的。比如忽思迷的飲用歷史，文獻記載早在歐早在歐洲人見到的一千多年前即已飲用了。至於所飲畜奶，除了馬奶之外，還有牛、駱駝、羊奶等。獵獲物還有鹿、里獵、野馬、黃羊，黃、鼠、旱獺等。12世紀時，與黃河中游等飲食文化區交叉地帶的蒙古等少數民族因受漢文化影響，食物中的糧比重明顯增大。尤其是蒙古帝國建立之後，隨著區域內屯田的發展及漢地糧食的流進，用米和奶煮「乳粥」已成習尚，「晨餐乳粥碗生肥」（《灤京雜詠》），漠南地區尤為如此。爾後，草地民族對糧食、酒的依賴越來越重，如永樂十二忻，明軍人漠征瓦刺，阿魯台部來「朝會」，因「賜米五十石，干肉、酒糗、彩幣有差」（《明史》卷三百二十七）。
入清以後，廣闊草原文化帶上的民族關系及各自的生產和生活都比以往歷代更穩定。由游牧更多地向畜牧轉化，農業比重的逐漸提高，與內地文化聯系的更趨緊密，使中北飲食文化區內單調的牧獵經濟逐漸向牧、農和手工業綜合經濟的模式演化，從而對豐富和改善該地區的飲食生活、飲食文化產生了積極有力的影響。清中葉以後，國際間的政治變故給了這一傳統廣闊的飲食文化區極大的沖擊。沖擊力作用的一方面是以內蒙古為核心地區的飲食文化同內地的聯系更加緊密了。
新中國成立後，由於逐步實行定居放牧，土房漢式磚房日漸增多。牧區以牛羊肉及奶食為主，糧食、蔬菜為輔；農區則以糧食為主，奶食為輔。牧民尤其嗜飲磚茶，煮好之後稍加鮮奶，別有風味。草原蒙民熱情好客，真誠直率。在茫茫的大草原上，每一座蒙古包里的主人都會愉快地留住那些素不相識的客人，他們煮上羊肉，羰出奶茶，斟上奶酒，全家；男女老少圍著客人坐下，問長問短，宛如自家人。當客人告別之際，常常送出很遠路程，再指出前方的路線，令人依依不捨。
四、西北飲食文化區
以今天的新疆地區為主，並兼及隴、青、藏等省區鄰近地帶構成了歷史上的西北飲食文化區。這一地區的史前文化同樣有著廣泛的分面和豐富的文化積淀。但在張在張騫出使西域以前，這一地區同內地的直接文化往來較薄弱，歷史文錄也較少。西北飲食文化區如同東北、中北、西南等飲食文化區一樣，由於歷史上某種政治因素的巨大作用，從而給區域飲食文化的許多方面帶來了深刻的影響。而對比之下，這一區域所受到的影響似乎更為深刻，更具特殊性。
自從張騫出使西域和漢帝國在西域建制之後，直至清帝國中葉以前，在近20個世紀的時間里，這里基本上是以畜牧業為主（游牧佔有相當比重），農業種植為輔，間有一定大重射獵經濟的生產方式，而在近代前這晨的牧業比重更高。
地廣人稀是這一飲食文化區域的一大歷史特點。漢時這一文化區大致覆蓋著東自河四郡、阿爾泰山脈以南，西至馬爾喀什湖，南到蔥嶺的廣大地區，牧獵經濟是當時基本的生產部門。而人口則非常稀少。比如西漢時狹義「西域」（天山以南、昆侖以北、蔥嶺以東的塔里木盆地一帶）范圍的36小國總共才兩三萬人口（小的只有一兩千人口）。
少數民族分布廣是這一區域的又一大特點。該區域生活著維吾爾、哈薩克、回、蒙古、柯爾克孜、錫伯、塔吉克、烏孜別克、滿、達斡爾、塔塔爾、俄羅斯等民族，因而使這里的飲食文化民族風情豐富多彩，民族風味食品琳琅滿目。
陸路絲綢之路漫長歷史上的作用、地位及中亞和西方文化在這里的積淀，是區域飲食文化的第三大特點。
宗教影響是這一飲食文化區的第四大特點。10世紀以前，這里的諸民族分別信奉薩滿教、麻尼教、景教、襖教、佛教等宗教。10世紀末和11世紀初，伊斯蘭教主要憑借武力在這里迅速有力地傳播開來。15世紀末、16世紀初，伊斯蘭教遍及天山南北，成了這一地區占統治地位的宗教。伊斯蘭教教義、教規對教民思想、行為規范具體和嚴格的規定皮及教規對教民實際生活的約束效力，使得信奉者遵守著嚴格的食物禁忌、進食禮儀，保持著伊斯蘭教物有的食生活觀念和食文化風格。
今天，農業、畜牧、種植業是這一地區的主要生產部門，小麥、稻是主要的糧食品種。肉類主要是羊。奶、奶茶、奶酒和眾多的奶投影品是各少數民族普遍食用的美食。以葡萄、哈密瓜、西瓜等瓜果為代表品種的瓜果種植是舉世聞名的。中國歷史上葡萄酒的製法就發明這這里，並於西漢時傳入內地。
在西北飲食文化內，北疆與南疆的飲食風格也存在著一些差異。北疆除維吾爾族、蒙古族和錫伯族等少數民族之外，主要居住著哈薩克族。哈薩克族人民受吃饢、羊油炸面團、羊肉面片、抓肉、馬臘腸、奶茶、馬奶子酒、奶油等20多種富有特殊風味的食品。平時多吃羊肉，通常的吃法是大塊白煮的抓肉。晚秋季節宰殺牧畜後開始熏制冬肉。馬肉灌制的臘腸不僅風味特殊，而且可以長期保存。過去基本不吃蔬菜，現在糧食、蔬菜也成了日常食物。南疆居民，除漢族外，主要有維吾爾族、柯爾克孜族、塔吉克族、蒙古族、烏孜別克族等少數民族，其中維吾爾族的人數占絕對優勢。維吾爾族人民以麵粉、玉米、大米為主食。下時喜歡喝奶茶，佐以玉米面或麵粉製成的烤餅——饢。用羊肉、羊油、胡蘿卜葡萄乾、蔥和大米製成的具有民族風味的「帕羅」，是節日或待客不可缺少的珍貴食品，以手抓食，故稱抓飯。筆者曾應邀入疆參加學術活動一個多月，在烏魯木劉烹飪協會的告別宴會上，吟誦了如下一首詩：
海內神廚濟如雲，金特克缺愧寡聞。
東西甘脆皆與聞。胡餅西肺欣再睹，
野駝渾烹標青史，葡萄密瓜連筵陳。
肥羊串炙喜今人。四千文明源泉水，
乳酒清洌爽身骨，雲里白毛無銷痕。
奶茶濃郁猶宜神。晨釧傳與二三瞽，
普勞那仁稱異饌，青眼另看大宛人。
詩中只是概略地提及了新疆部分少數民族的風味食品，我們依然可大致看出西北飲食風味的基本特點。
⑸ 中國飲食文化與地理環境差異
八個字 南甜北咸東辣西酸
中國人口味之雜，堪稱世界之冠，但也有一定規律可循。有人說南甜北咸、東辣西酸，在一定程度上反映了我國飲食文化的地區差異，同時，也反映了人們的口味於地理環境存在著一定的聯系。
這一點，從主食結構上也可看出，我國南方氣候濕熱，盛產水稻，因此，以大米為主食；北方氣候相對乾冷，適宜小麥等作物生長，因此，以麵粉為主食。
山西人能吃醋，可謂「西酸」之首。他們吃飯前，往往先把醋瓶子拿過來，每人喝三調羹醋用以「解饞」。改革開放前，每逢春節，別處都供應一點好酒，太原的油鹽店卻都貼出一個條子：「供應老陳醋，每戶一斤。」有人來給姑娘說親，當媽的先問：「他家有幾口酸菜缸。」酸菜缸多，說明家底子厚。另外，福建人、廣西人愛吃酸筍，越酸越能顯出製作者的水平。傣族人也愛吃酸，酸筍燉雞可是一道傳統名菜。
山西等地的「西方人」何以愛吃酸？打開中國地圖，可知這些地區，特別是黃土高原、雲貴高原及其周邊地區的水土中含有大量的鈣。因而他們的食物中鈣的含量也相應較多。這樣，通過飲食，易在體內引起鈣質淀積，形成結石。這一帶的勞動人民，經過長期的實踐經驗，發現多吃酸性食物有利於減少結石等疾病。久而久之，他們也就漸漸養成了愛吃酸的習慣。
湖南、湖北、江西、貴州、四川及東北的朝鮮族等地居民多喜辣，我國流傳有「貴州人不怕辣、湖南人辣不怕，四川人怕不辣」之說。貴州人平生所吃辣椒極多、朝天椒、野山椒均不在話下。在川北，聽說有一種辣椒本身不能吃，用一根線吊在灶上，湯做好後，辣椒在湯里涮涮，就辣得不得了，因此叫「涮涮辣」，四川的「麻辣燙」更是全國聞名，可以說，沒有不辣的四川名吃，四川名吃不辣，也就談不上「名吃」。如今，人們除了管四川女子叫「川妹子」外，還稱其為「辣妹子」，原因大概也基於此。
喜辣的食俗多與氣候潮濕的地理環境有關。我國東部地處沿海，東北的朝鮮族當地氣候也濕潤多雨，冬春陰濕寒冷，而四川雖不處於東部，但真地處盆地，更是潮濕多霧，一年四季少見太陽，因而有「蜀犬吠曰」之說。這種氣候導致人的身體表面濕度與空氣飽和濕度相當，難以排出汗液，令人感到煩悶不安，時間久了，還易使人患風濕寒邪、脾胃虛弱等病症。吃辣椒渾身出汗，汗液當然能輕而易舉地排出，經常吃辣可以驅寒祛濕，養脾健胃，對健康極為有利（對當地人而言）。另外，東北地區吃辣還與寒冷的氣候有關，吃辣可以驅寒，魯迅留學時為禦寒也有了愛吃辣的習慣。
我國北部是內蒙古高原，過去新鮮蔬菜對北方人是罕見了，魯迅先生說「膠東的白菜運往北京，便用紅頭繩系了菜根，倒掛在水果店頭，美其名曰『膠菜』」，就是指此。我國北方地處暖溫帶，冬季寒冷乾燥，夏季溫和多雨，氣溫年較差大，在過去，即使少量的蔬菜也難以過冬，同時又不捨得一時「揮霍」掉，北方人便把菜腌制起來慢慢「享用」，這樣一來，北方大多數人也養成了吃鹹的習慣。
人說蘇州菜甜，其實與無錫的相比，蘇州菜不過是淡。無錫炒鱔糊放很多糖，包子的肉餡里也放很多糖，對北方人講，根本沒法吃。廣東、浙江、雲南等地居民也大多愛吃甜食。南方多雨，光熱條件好，盛產甘蔗，比起北方來，蔬菜更是一年幾茬。南方人被糖類「包圍」，自然也就養成了吃甜的習慣。北方人不是不愛吃甜，只是過去糖難得，只好以「咸」代「甜」來調劑口味了。雖說北方現在不缺「糖」，但口味一旦形成，不是一朝一夕就可以改變的。相信隨著社會的發展與時間的延續，這種咸甜相對的趨勢會減弱的。
當然，「南甜北咸、東辣西酸」只是個籠統而又相對的說法，我國地大物博，飲食習慣差異很大，甚至在局部地區也有許多不同之處，這與各地的經濟發展、民族習俗和個人習性也有重要關系。
⑹ 簡述中國飲食文化區位形成的歷史原因
一、東北飲食文化區
東北飲食文化區,是包括今遼寧、吉林、黑龍江三省全部及內蒙古自治區興哲里木、呼倫貝爾三盟在內的一個飲食文化歷史區域.土壤肥沃、地面水源豐富、草原肥美、平原廣闊、山林原野動植物及江河湖海水生資源豐富、無霜期短、冬季嚴寒而寒冷期長、人口稀少（尤其是清中葉以前）等構成了一區域特定的自然地理環境、生態環境與飲食文化的基本條件.
迄19世紀中葉,在當時的東北飲食文化區內生活的民族除漢族以外,主要在滿族、蒙古族、達斡爾族、鄂倫春族、鄂溫克族、錫伯族、赫哲族、吉里迷族、苦夷族、回族、朝鮮族等.就民族與文化發展的歷史來看,東北地區在相當長的一段時期內,是以少數民族（尤其是滿族及其前身）文化佔主導地位的.從商周時代的肅慎人、戰國以後的挹婁族,到隋唐時代粟末靺鞨人建立的「渤海國」,作為滿族前身的游牧狩獵部族已經活踽於白山黑水之間.從12世紀開始,契丹、女真族相繼崛起,迭主東北.至明末.於明末,女真族演化而成滿族,繼而強兵入關,統一全國.
東北是畜牧、種植、射獵、漁撈、採集等各種成分存的經濟結構,與黃河中下游史前期和長江流域兩漢以後就已形成的過於偏重農業的生產和生活模式相比,人們的畜、獸、禽、魚等動物蛋白比重明顯比中原等廣地區民眾日常為多.這種食物結構,是這里人們體質健壯,健康水平比幾乎是單一植物原料的關內廣大漢族庶民百姓高的基本物質保障.除了主食原料品種的豐富合理、動物蛋白比重較高的特點之外,由於地處多雪地帶,食物中動植物脂肪含量、鹽的攝入食都略高於關內的些地區,同時嗜辛辣味,酒的人均消費量也較高,並且是煙草最早吸食和種植的地區之一.煙草自朝鮮半島傳入東北然後進入關風,這是因此是明中葉以來煙草轉入我國的重要途徑之一.
東北冷凍食品種類多,數量大,持續使用的時期長,是一大典型區域飲食文化特點.凍肉、凍魚、凍干糧（餃子、豆包、饅頭、年糕、飲團等）、凍水果（梨、紅果、蘋果等）,尤其是凍豆腐更為一大特色.大豆、飯豆、菜豆等豆類及小豆腐、干豆腐等豆製品和黃豆芽、綠豆芽的食用比重遠遠高於其他地區.
由於無霜期短,地產時鮮蔬菜品和數量都不及關內,因而在旺產季節大量晾乾菜以冬春兩季食用是各民族的習慣.如家蔬的倭瓜、攪瓜、豆角、蘿卜、胡蘿卜、茄子、馬鈴薯、黃瓜、辣椒、蔥、蒜（後兩種並非失水全乾）,野菜的蕨、薇、刺五加芽、苦菜、蒥蒿、木耳、各種菇,海產的龍須菜、鹿角菜、海帶等,以及用馬鈴薯粉等製作的各種式樣的大量粉條.一睦民族還要晾乾肉、干魚.家家戶戶挖菜窖貯存大量的白菜、蘿卜、馬鈴薯等.每家都有數個大小不等的鹹菜壇,腌有各種家蔬野菜.鹹蛋、鹹肉的腌存也很普遍.每家有醬缸一大口（大醬或盤醬）,這也是漢族等許多民族的共同習慣.此外,最具特色的,是用白菜等腌漬的酸菜,搖籃其燒豬、羊、雞肉和魚鮮美無比.
東北飲食文化區雖屬祖國版圖的邊疆,但區域飲食文化卻不因邊界和長城而封閉保守,而是一個全開放的系統.這主要表現在：①早在原始文化發韌之初便與中原文化淵源密切,先是有內地文化的「移植」（受華北史前文化影響）,接著是新生態環境中的異化再生,並且成為楔形石核文化由華北經過東亞大陸「陸橋」向東北亞及北美傳播的重要的中間文化帶.
②自有文字記載以來,東北地區與中原文化就有著緊密頻繁的交流關系,這種記錄之早之多,在漢末以前遠遠超過周過其他地區.
③伴隨著勢力推進和的本地區飲食文化向中原地區的楔入滲透,締造統一的黃河流域北魏政權的鮮卑族和金政權的女真族,建立大元帝國的蒙古族和清帝國的滿族；都是以東北地區的營養發達了肌體,開拓了心智的.隨著這些民族勢力的南下,東北地區飲食文化也就一次次如潮水般涌進黃河流域,流向江南,漫浸全國.
④清中葉時,東北地區就已經是「內地十三省（之人）無省無之」（西清《黑龍江外紀》卷八）.其後直至20世紀中葉,山東、河北、河南等關內許多省份一批又一批移民來到了東北,他們的到來,既擴充了生產力,也帶來了關內各省區的飲食文化.此外,清代至民國期間,這里又湧入了各種國籍的歐洲移民,他們中的許多人便以經營本國、本民族風味的各類飯店、餐館、酒吧、點心店、食品加工廣等形成了歐洲飲食文化東來的一次歷史性狂潮.當時僅哈爾濱市即有外籍僑民及當地人經營的西式餐飲店260家之多.
20世經中葉以來,隨著人口的高速增長、環境破壞和工業污染以及經濟指令政策的失誤等因素的作用,一方面是農業比重極大上升,畜牧、漁採集比重大幅度下降,射獵是幾乎消失；另一方面則是城市化的大發展,食物新品種和商品性食品的大量引進,以及食品加工的深化和多樣化等.這便從兩個方面,或向兩個方向深刻影響著東北地區人們的飲食生活和飲食文化.
二、京津飲食文化區
京津飲食文化區,是以今北京、天津兩大中心城市為重心,包括其目日常食生活賴以依存並同時受其經濟、文化直接輻射影響的周圍地區.
京津地區,自北京人、山頂洞人的最初開發以後,經仰韶文化、龍山文化的豐厚積淀和三代燕、薊的發展,到了西漢初,已是「南通齊、趙,東北邊胡,上谷至遼東,地踔遠,人民希」的一個經濟、文化「都會」（《史記·貨殖列傳》卷一百二十九）.
隨著歷代封建皇朝國家經濟、政治、文化中心的不斷東移之勢,自元至清,北京都是全國的政治、經濟、文化中心.女真人、蒙古人、漢人、滿人先後在北京建都.加之自公元7世紀後,許多回族人也遷徒於此,便形成了多民族取聚集北京,五方雜處的歷史狀況.統一大帝國的這處天下腳子、帝國京師的至高至重地位,使其成了全國最龐大、最集中和最高怪的消費熱點.明末北京地區人口已達到70萬,到清末則增至80萬以上.為了麇集於京師和京畿地區的諸多衙屬官吏、龐大駐軍以及五行八作、樂醫百工的口腹之需,除了帝國的漕糧之外,主要靠京畿近縣提供米面油鹽、醬醋糖茶、蔬菜瓜果、豬羊雞鴨、魚蝦蚌蛤、刀釜柴炭等一應食料、食品及食具.京畿就是一個飲食生活的特別消佛區.金、元統治者均為寒外游牧民族,飲食上習慣食用羊肉乳酪.明永年皇帝遷都北京大批官員北上,帶來了南方風味的菜品及飲食習慣.清代,東北、山東、江南等地食品紛紛匯集京都.天津作為王師控御交通東、南、北三面的運河重要樞紐、海運門戶,在經濟、交通、政治和文化上與北京的聯結至為緊密.元以來,尤其是明中葉以來,天津已與北京在經濟上連成一體,天津是出入帝都的第一要埠,「滇南車馬,縱貫遼陽；嶺徼宦商,衡游薊北」的天下財貨集散之地（宋應星《天工開特》序）.京津經濟區已事實上形成.明代,天津已成為「舟楫之所式臨,商賈之所萃集」的漕運、鹽務、商業繁盛發達的都會.
明朝滅亡後,一些御廚流入津門,宮廷飲食也開始在天津流布.至清朝康熙初年,漕運稅收衙門「鈔關」、「長蘆巡鹽御史衙門」等由京移津,官府增多,商業進一步發達,飲食業也出現了最早的飯庄,經營的菜品以當地民間風味為基礎,吸收了元、時特別是清朝宮廷菜的精華.清中葉以後,由於海運的發展、商品經濟的興旺,尤其是近代開埠、租界興起、鐵路架通、商賈匯聚、政客雲集,天津不公勃興為幾與北京比肩的商業都會、金融重地、人煙大埠,甚至儼然成為政治上的犄角之勢.民國前期,清朝皇族、遺老遺少遷居津門,買辦、官僚、軍閥、洋商也雲集於此,飲食業空前繁榮.以北京、天津各據政治、經濟、商業、交通、文化優勢的兩大中心城市面上形成了輔成相依的特別關系.
自明代以來,除京津地區的糖食、瓜果、蔬菜、畜禽肉類、河海產品、五味調味等大宗地產以供各層消費者基本食用外,從四面八方匯集來的全國各地的食物、食品更極大地豐富了京津地區民眾的飲食生活.地產僅舉幾類可見一斑：「津門為畿南重地,富麗繁華,幾與京師相埒……津沽出產海物俱全,味美而價廉.春令最著者則蜆蟶、河豚、比目等類；秋冬螃蟹,肥美甲天下；冬令則衛河銀魚,馳名遠近.更有鐵雀,佐酒亦佳.黃芽白菜勝於江南冬筍者,以其百瀆不厭也」（羊城舊客《津門紀略》卷一跋、十一）.「京都雖陸地,而多諳陶朱種魚術,故魚多肥美,不徒特津門來也.酒肆烹鮮,先以生者視客,即擲斃之,以示不竊更.肆中善烹小鮮者,可得厚俸,謂之掌勺,故人爭趨焉,南中無此妙手也.」（嚴緇生《憶京都詞》注）「京師最重活魚,鯇魚一斤值錢三四百,至小鰂及烏魚黃鱔之類,雖活亦賤,其價有下於南方者.」（《燕京雜記》）
各地美食匯集京城,豐富了人們的飲食生活.如：「貢物咸來：北置則獾狸麅鹿,野豕黃羊,風乾冰凍；南來則橙柑橘柚,香櫞佛手,蜜餞糖棲.」（潘榮陛《帝京風時紀勝》,另見震鈞《天咫偶聞》卷十）「冬時關東來物,佳味甚多,如野鴨、鱘鰉魚、風干鹿、野雞、哈拉、慶豬、風干兔、哈實,遇善庖手,調其五味,洵可口也.其他石花魚、灤河鯽、寶坻銀魚,更不勝縷指矣.」（《水曹清暇錄》,轉引自《北平風俗類征·飲食》）舉凡南漕北米、口外牛羊、關東貨物、沿海珍錯、江南茶酒、雲腿野筍、川椒疆瓜等,無不車載船航,齊來五畿.
京津飲食文化區的形成,主要在明中葉至清末的數百年間.朝廷天子、王公貴族、富商大賈、擁金寓公、悠遊士流、樂醫百工、三教九流、鄉鄙農民、販夫乞兒等構成了多層次、多類型的飲食文化,是最集中、最典型反映中國封建社會飲食文化結構的一個區域.尤其是京、津兩大都會的飲食生活消費類型、習尚和整個社會的飲食文化風貌,更與其他各飲食文化區多有不同.早在明末清初時,這里就既有「閭巷佣販之夫」「堅悍不屈」、「爭人為務,無闒冗呰窳之習」的善良正直、清貧節儉的一面,又有富家子、輕薄夫「大都薄骨肉而重交遊,厭老成而尚輕銳,以燕遊為佳致,以飲博為本業,家無擔石而飲食服御似於巨室,囊若懸磬而典妻鬻子以佛進香,甚則遺骸未收,即樹幡疊鼓,崇明雲集」,百昧競高、浮華侈靡的另一面（孫承澤《天府廣記》卷之一.）
三、中北飲食文化區
中北飲食文化區是一個在歷史上地域變化較大的飲食文化區,它是以游牧為主要生產方式的草原文化類型.在16～17世紀以前,這一文化區大致包括了當時中國長城以北,從東北直到大西北的一條非常廣闊的牧業文化帶.而在今天,則訂是指以內蒙古為中心,包括毗連的東北三省、寧、隴、青、新等省區局部在內的畜牧業地區,並且在東北和西北地區有深入的文化交叉.
這一地區,新石器時代有著廣泛的文化分布,並且在河套一帶明顯地受到仰韶文化和龍山文化的影響.先秦文化典籍《尚書》、《詩經》、「春秋三傳」等對這一地區都有述及.而後,自《史記》以下的有關史書都對這一廣闊草原文化帶上的各民族文化相繼做了程度不同的記錄.三代時肅慎、鬼方、熏粥以及諸戎、諸羌等,東胡、匈奴、月氏、烏孫等；漢時的肅慎、夫余、鮮卑、烏桓、匈奴、烏孫；三國魏晉時的挹婁、夫余、鮮卑、匈奴、羌胡、西域諸部；南北朝時的挹婁、寇漫汗、夫余、烏洛侯、契丹、庫莫奚、高車、契骨、匈奴、柔然、鮮卑、西域諸部；隋唐五代時的靺鞨、室韋、契丹、鐵勒、契骨、突劂（東、西）、西域諸部；遼宋時期的女真諸部、室韋、斡朗改、轄戛斯、契丹、黨項、回鶻、黑汗；無明直到清中葉以前,以蒙古人為主的許多少數民族生活在上述地區.
自司馬遷對匈奴人作了「居於北邊,隨畜牧而轉移.其畜之所多則馬、牛、羊,其奇畜則橐駞、驢、驘、駚騠、騊、駼、騨騱逐水亓遷徙,無城郭常處耕田之業,然亦各有分地.……其俗,寬則隨畜,因射禽獸為生業,急則人習戰攻以侵伐,其天性也……自君五以下鹹食畜肉……」（《史記·匈奴列傳》卷一百一十）的描述之後,直至「蒙古旋風」掀翻整個歐亞大陸的一千餘年間,盡管這一地區兵團台上許多民族勢力起伏消長、變化不止,社會生產、人民生活和區域文化同樣處於持續不斷的進化之中.但由於基本生產方式無大變,故區域飲食生活、飲食文化的傳統模式與風格亦無根本變化.
歐洲目擊者記下了他們在這一地區的歷史所見：「他們搖擁有牲畜極多：駱駝、牛、綿羊、山羊；他們擁有如此之多的公驪和母馬,以至我不相信在世界的其餘地方能有這樣多的馬；他們沒有豬和其他耕作的牲畜.」「他們相信只有一個神,他們相信他是一切可見和不可見事物的創造者.」「他們經常把每一頭乳牛和母馬第一次擠出的奶供奉他的們的偶像.當他們將要進飲食時,首先拿一些食物和飲料供奉偶像.婁他們屠宰任何動物時,他們把它的心放在杯子里供奉車子里的偶像.」肉料是「煮而食之」.「他們的食物包含一切能吃的東西,因為他們吃狗、狼、狐狸和馬……他們既沒有麵包,也沒有供食用的草本植物、蔬菜或任何其他東西,什麼也沒有,只有肉.」而當他們實在沒有可吃的食物時,還會吃「小老鼠」、「睡鼠」、「土撥鼠」甚至其他的肉料.這些歐洲人公正地認為優質馬奶酒「哈刺忽迷思」「無疑是一種非常好喝的飲料」,並且贊賞地講到了蒙古人的「奶油」、「酸奶塊」.「他們通過打獵獲得打獵獲得他們食物的一大部分」,獵取的野獸有：野兔、野驢、羚羊、羱羊等.夏季里牛或馬死了閔將肉「持在太陽光風下,這些網很快就幹了,不用鹽也沒有任何不好的氣味,他們用馬腸做成臘腸,這種臘腸比豬肉做的臘好吃」.當然,用交換或征掠的辦法,他們可以得到足夠的鹽、大米、小米、小麥、蜂蜜、葡萄酒等食物.能夠用糧食和蜂蜜釀造酒,也「像吃羊肉一樣吃」大魚,並且晾許多魚干（《魯不魯乞東游記》第二～五章）
當然,歐洲人的眼見還是很有限的.比如忽思迷的飲用歷史,文獻記載早在歐早在歐洲人見到的一千多年前即已飲用了.至於所飲畜奶,除了馬奶之外,還有牛、駱駝、羊奶等.獵獲物還有鹿、里獵、野馬、黃羊,黃、鼠、旱獺等.12世紀時,與黃河中游等飲食文化區交叉地帶的蒙古等少數民族因受漢文化影響,食物中的糧比重明顯增大.尤其是蒙古帝國建立之後,隨著區域內屯田的發展及漢地糧食的流進,用米和奶煮「乳粥」已成習尚,「晨餐乳粥碗生肥」（《灤京雜詠》）,漠南地區尤為如此.爾後,草地民族對糧食、酒的依賴越來越重,如永樂十二忻,明軍人漠征瓦刺,阿魯台部來「朝會」,因「賜米五十石,干肉、酒糗、彩幣有差」（《明史》卷三百二十七）.
入清以後,廣闊草原文化帶上的民族關系及各自的生產和生活都比以往歷代更穩定.由游牧更多地向畜牧轉化,農業比重的逐漸提高,與內地文化聯系的更趨緊密,使中北飲食文化區內單調的牧獵經濟逐漸向牧、農和手工業綜合經濟的模式演化,從而對豐富和改善該地區的飲食生活、飲食文化產生了積極有力的影響.清中葉以後,國際間的政治變故給了這一傳統廣闊的飲食文化區極大的沖擊.沖擊力作用的一方面是以內蒙古為核心地區的飲食文化同內地的聯系更加緊密了.
新中國成立後,由於逐步實行定居放牧,土房漢式磚房日漸增多.牧區以牛羊肉及奶食為主,糧食、蔬菜為輔；農區則以糧食為主,奶食為輔.牧民尤其嗜飲磚茶,煮好之後稍加鮮奶,別有風味.草原蒙民熱情好客,真誠直率.在茫茫的大草原上,每一座蒙古包里的主人都會愉快地留住那些素不相識的客人,他們煮上羊肉,羰出奶茶,斟上奶酒,全家；男女老少圍著客人坐下,問長問短,宛如自家人.當客人告別之際,常常送出很遠路程,再指出前方的路線,令人依依不捨.
四、西北飲食文化區
以今天的新疆地區為主,並兼及隴、青、藏等省區鄰近地帶構成了歷史上的西北飲食文化區.這一地區的史前文化同樣有著廣泛的分面和豐富的文化積淀.但在張在張騫出使西域以前,這一地區同內地的直接文化往來較薄弱,歷史文錄也較少.西北飲食文化區如同東北、中北、西南等飲食文化區一樣,由於歷史上某種政治因素的巨大作用,從而給區域飲食文化的許多方面帶來了深刻的影響.而對比之下,這一區域所受到的影響似乎更為深刻,更具特殊性.
自從張騫出使西域和漢帝國在西域建制之後,直至清帝國中葉以前,在近20個世紀的時間里,這里基本上是以畜牧業為主（游牧佔有相當比重）,農業種植為輔,間有一定大重射獵經濟的生產方式,而在近代前這晨的牧業比重更高.
地廣人稀是這一飲食文化區域的一大歷史特點.漢時這一文化區大致覆蓋著東自河四郡、阿爾泰山脈以南,西至馬爾喀什湖,南到蔥嶺的廣大地區,牧獵經濟是當時基本的生產部門.而人口則非常稀少.比如西漢時狹義「西域」（天山以南、昆侖以北、蔥嶺以東的塔里木盆地一帶）范圍的36小國總共才兩三萬人口（小的只有一兩千人口）.
少數民族分布廣是這一區域的又一大特點.該區域生活著維吾爾、哈薩克、回、蒙古、柯爾克孜、錫伯、塔吉克、烏孜別克、滿、達斡爾、塔塔爾、俄羅斯等民族,因而使這里的飲食文化民族風情豐富多彩,民族風味食品琳琅滿目.
陸路絲綢之路漫長歷史上的作用、地位及中亞和西方文化在這里的積淀,是區域飲食文化的第三大特點.
宗教影響是這一飲食文化區的第四大特點.10世紀以前,這里的諸民族分別信奉薩滿教、麻尼教、景教、襖教、佛教等宗教.10世紀末和11世紀初,伊斯蘭教主要憑借武力在這里迅速有力地傳播開來.15世紀末、16世紀初,伊斯蘭教遍及天山南北,成了這一地區占統治地位的宗教.伊斯蘭教教義、教規對教民思想、行為規范具體和嚴格的規定皮及教規對教民實際生活的約束效力,使得信奉者遵守著嚴格的食物禁忌、進食禮儀,保持著伊斯蘭教物有的食生活觀念和食文化風格.
今天,農業、畜牧、種植業是這一地區的主要生產部門,小麥、稻是主要的糧食品種.肉類主要是羊.奶、奶茶、奶酒和眾多的奶投影品是各少數民族普遍食用的美食.以葡萄、哈密瓜、西瓜等瓜果為代表品種的瓜果種植是舉世聞名的.中國歷史上葡萄酒的製法就發明這這里,並於西漢時傳入內地.
在西北飲食文化內,北疆與南疆的飲食風格也存在著一些差異.北疆除維吾爾族、蒙古族和錫伯族等少數民族之外,主要居住著哈薩克族.哈薩克族人民受吃饢、羊油炸面團、羊肉面片、抓肉、馬臘腸、奶茶、馬奶子酒、奶油等20多種富有特殊風味的食品.平時多吃羊肉,通常的吃法是大塊白煮的抓肉.晚秋季節宰殺牧畜後開始熏制冬肉.馬肉灌制的臘腸不僅風味特殊,而且可以長期保存.過去基本不吃蔬菜,現在糧食、蔬菜也成了日常食物.南疆居民,除漢族外,主要有維吾爾族、柯爾克孜族、塔吉克族、蒙古族、烏孜別克族等少數民族,其中維吾爾族的人數占絕對優勢.維吾爾族人民以麵粉、玉米、大米為主食.下時喜歡喝奶茶,佐以玉米面或麵粉製成的烤餅——饢.用羊肉、羊油、胡蘿卜葡萄乾、蔥和大米製成的具有民族風味的「帕羅」,是節日或待客不可缺少的珍貴食品,以手抓食,故稱抓飯.筆者曾應邀入疆參加學術活動一個多月,在烏魯木劉烹飪協會的告別宴會上,吟誦了如下一首詩：
海內神廚濟如雲,金特克缺愧寡聞.
東西甘脆皆與聞.胡餅西肺欣再睹,
野駝渾烹標青史,葡萄密瓜連筵陳.
肥羊串炙喜今人.四千文明源泉水,
乳酒清洌爽身骨,雲里白毛無銷痕.
奶茶濃郁猶宜神.晨釧傳與二三瞽,
普勞那仁稱異饌,青眼另看大宛人.
詩中只是概略地提及了新疆部分少數民族的風味食品,我們依然可大致看出西北飲食風味的基本特點.
⑺ 急求中國飲食文化區域差異及飲食文化與地理環境的關系
提及南北飲食的差異，大家可能首先會想到南方主食大米、北方主食麵粉。但是東北生產大米，而且久負盛名，頗為有趣的是東北人自己有名的大米主要賣到其他地方，自己卻不喜歡吃。
從菜系來看，南方菜系優勢明顯、有廣東的粵菜、四川的川菜、湖南的湘菜、江浙的杭幫菜等。而北方卻幾乎沒有獨立的菜系，當然東北的菜還是頗有特色。總體特點是南方飲食講究的是精細，而北方體現的是粗獷。
從菜量來看，南方多數是小而精。北方是多而粗，南方一年四季蔬菜豐富，北方到了冬季就數大白菜最多，要不就是大棚的蔬菜，但是品種相對還是少了些。尤其在農村可能差別更大。
從喝湯來看南北迥異：南方人喝湯是作為一個菜上桌的，更多的是在夏季天氣炎熱喝湯，廣州、福建一帶在飯前、飲酒前喝湯，尤其廣州人堡湯是出了名的。而北方人一年四季都喝湯，但是湯是在飯後喝，一般不是作為一道菜上桌，而且主要在冬季喝湯，覺得熱乎、暖和。
從喝酒來看，北方人豪爽，平均酒量大於南方人，特別是山東、東北和內蒙人酒量驚人。南方生產白酒，有名的貴州茅台、四川五糧液。夏天可能南北都已啤酒為主，但是冬天北方人更喜飲白酒，但是冬天南方的江浙一帶喜喝黃酒，比如紹興女兒紅、上海的和酒、石庫門等。北方人大碗喝酒，大口吃菜，大聲說話。南方人相對精細。
從地域差異看中國東西南北飲食文化 2008-12-04 17:48
分類：文化 字型大小： 大大 中中 小小
我國是一個文化歷史悠久的國家，地域寬廣，有23個省，4個直轄市，5個自治區和2個特別行政區。自走入高中校們,我們對自然地理和人文地理有了更深一層的認識,了解到身邊的文化與地理的密切聯系,特別是學習了自然地理環境的整體性和差異性之後，這讓我們想更進一步的探究由地域差異引起的文化差異.因此，我們選擇了一種誘人的文化------吃, 由於我國自然環境、氣候條件、民族習俗等的地域差異,各地區和各民族在飲食結構和飲食習慣上又有所不同 , 其飲食文化更是豐富多彩，各個地區別具風格。下面我們將從中國飲食文化的總體特徵、東西南北飲食文化差異的主要原因等方面進行分析：
從地域差異看中國東南西北飲食文化
一、我國飲食的總體特徵：
（1）、我國飲食文化的歷史起步較早 , 發展也很快。
早在十萬年前 , 我們的祖先已懂得烤吃食物。陶器、陶罐 等較為先進的儲器或飲器問世後 , 人們能較為方便地 煮、調拌和收藏食物 , 飲食習慣便進人了烹調階段。距今七八千年的裴李崗文化時期 , 夏商時代已經有王者 " 十二鼎食 " 之說。漢代時已經發展形成並充分掌握了 燉、炒、煎、煮、醬、臘、炙等烹調方法 , 並外傳到中亞、西 亞和東南亞。封建時期每個朝代的宮廷御膳 , 都代表 了當時的飲食最高水平。可見我國的飲食文化源遠流長 , 內容又相當豐富。
（2）、我國的飲食結構復雜多樣 , 以五穀為主食者為最多。
因為我國廣大地區自然條件優越 , 尤其是東部廣大平原地區適宜種植小麥、水稻等農作物 , 廣大勞動人民在長期生產和生活中逐漸形成了自己的飲食習慣 , 大多地區習慣於早、中、晚一日三餐
（3）、我國的飲食調制方式各式各樣
烹、妙、煮、炸、煎、 涮、燉等 , 加之豐富的佐料大蔥、香菜、蒜、醋等 , 使我國 的飲食和菜餚花樣繁多 , 色香味俱全。這是西方型飲 食所不能比的。
二、各具特色的東西南北飲食文化：
下面我們以南方的海南，東部的上海，西部的新疆，東北的哈爾濱為例進行介紹：
1、 獨具風格的海南飲食：
（1）、椰味菜是海南菜所長：瓊州椰子蟹、椰奶雞、椰液香酥鴨、椰汁東山羊、嫩椰百花盒、椰奶燕窩盅、脆炸椰奶、椰子盅等。
（2）、清淡鮮活、原汁原味山珍海味：
（3）、海南特色的風味小吃：抱羅粉、海南粉、黎家酸菜、錦山煎堆、糯米粑、紅魚粽等等。
（4）、享譽海內外的四大名菜：
A、文昌雞 最負盛名的傳統名菜。號稱"四大名菜"之首。
文昌雞是一種優質育肥雞，因產於海南省文昌而得名。據傳，文昌雞最早出自文昌縣潭牛鎮天賜村。此村盛長榕樹，樹籽富含營養， 家雞啄食，體質極佳。
B、和樂蟹 "和樂蟹"產於海南萬寧縣和樂鎮，以甲殼堅硬、肉肥膏滿著稱， "和樂蟹"的烹調法多種多樣，蒸、煮、炒、烤，均具特色，尤以"清蒸"為佳，既保持原味之鮮，又兼原色形之美。
C、東山羊 此菜以位居"石山羊"產地火山口的荔灣酒鄉的出品聞名遐邇。特點：色澤金黃，裝盤整齊，肉質酥爛，潤滑適口，氣味芳香，十分鮮美。
D、加積鴨，俗稱"番鴨"，是瓊籍華僑早年從國外引進的良種鴨，最早在瓊海市加積鎮養殖繁衍。其特點是，鴨肉肥厚，皮白滑脆，皮肉之間夾一薄層脂肪，特別甘美。
2、豐富多彩的上海飲食：
上海歷史悠久，早在東周，因其處於江南魚米之鄉，而有楚越之地飯稻羹魚之說，素有「世界美食之都」之名。要嘗中華美食，請到上海來：各省菜系雲集上海，京幫、揚幫、四川、廣幫和上海本幫菜系為主，兼容並蓄了蘇州、杭州、無錫、寧波等等；要吃世界美食，請到上海來：世界各地的菜系影聚上海，歐陸菜、美國菜、日本菜、義大利菜、印度菜、韓國采、越南菜、泰國菜等等匯集上海。各地名廚雲集上海，技藝精湛，擅長煮、蒸、煲、拌、燒、煸、炸、爆、炒、燉、燜、燴、煎、貼、熏、烤、炙、扣、煙、扒、泡、浸等數十種烹調方法。
3、充滿民族特色的新疆飲食：
新疆涼面、烤羊肉串、油塔子、烤饢、烤全羊、抓飯、拉條子、新疆奶茶都是新疆的名菜，在隆重的宴會上，一般是把烤好的全羊平放在特製的餐車上，頭系紅綢，嘴含青菜，推至餐廳，任賓客隨意切割品嘗。待客時，奶茶是現燒現用。喝奶茶時，維吾爾、錫伯等民族喜歡用較大的瓷碗，而哈薩克、蒙古等民族則喜歡用小瓷碗，維吾爾族群眾在給你端來大碗奶茶之後，往往還把饢餅掰成小塊放入碗中，以示熱情。
4、積淀北國特色的哈爾濱風味：
哈爾濱歷史區域文化鮮明，烹飪原料得天獨厚。不僅有金元文化的積淀和外來文化的影響，而且還有大小興安嶺的山珍野味，也有本地特色山珍野味，還有來自近代多元文化交流的產物，這些形成了哈爾濱獨特的餐飲文化，即哈爾濱風味。松花江的「三花五羅」，黑龍江的鮭魚，烏蘇里江的大馬哈魚，這些都為形成哈爾濱的風味特色奠定了文化與物質基礎。其特點可以概括為「朴實中透析出秀氣，粗獷中蘊藏著精華」。哈爾濱大麵包、酥合利、老鼎豐糕點、清湯鹿尾、京字牌松仁小肚、冰糖雪哈、清燉熬花魚、鏡泊鯉魚絲、江海米蕨菜都是哈爾濱的特色美食。
三、東西南北飲食文化地域差異原因分析：
通過這幾個月的研究調查，我們了解了各地的飲食文化特色，認為主要受以下幾個因素的影響：
（1）、地理位置的影響：不同的緯度位置和海陸位置，造就了各地區不同的氣候條件， 北方的氣溫比南方低 , 尤其冬季十分寒冷 , 因此北方人的飲食中脂肪、蛋白質等食物所佔比重大 , 尤其在牧區 , 牧民的飲食以奶製品、肉類等為主。南方人飲食以植物類為主 , 居民有喝菜湯吃稀飯的習慣，比如我們海南，「飯前喝湯」，海南人吃飯一般要在飯前喝湯，無論飯菜是否已經擺上，先要吃的東西一定是湯，喝過湯之後才吃飯吃菜，酒足飯飽以後，還要再喝碗湯，才算是吃完了一頓飯。而在高寒的青藏高原上 , 青裸是藏民主要種植的作物和主食 , 同時為了適應和抵禦高寒的高原氣候 , 具有增熱活血功效的酥油和青裸酒成為藏族人民 生活中不可缺少的主要食用油和飲料。
（2）、社會因素的影響：
比如上海扼長江入海口，腹地廣闊，交通方便，經濟發達，是中國最大的商業中心，從19世紀中葉上海被迫對外開埠，畸形繁榮經濟刺激著上海菜的發展變化，各地風味為適應上海人員復雜，滿足食客眾多要求，古今中外兼收並蓄、相互借鑒，形成了上海菜講究五味調和及清淡的真味的飲食習俗：菜餚以清淡為主，講究層次，雖有多種復和味，但口感平和，質感鮮明。具有清新秀美、溫文爾雅、風味多樣、富有時代氣息的特點。20世紀70年代末以來，世界美食掀起一股強調低糖、低脂肪、葷素搭配及營養搭配等潮流，上海菜也緊緊跟隨，改革各項操作技藝，創新菜餚，以適應時代生活的節奏，在開拓、趨時中發展，總之，要嘗中華美食請到上海來，要吃世界美食請到上海來。
（3）、民族文化的影響：
我國有 56 個民族 , 漢族主要居住在東部平原地區 , 眾多的少數民族則主要分布在西北、東北、西南地區 , 地形和氣候差異大 , 更重要的是各民族在生產活 動、民族信仰上都有各自民族的特點 , 在飲食上也形成 了自己的民族特色 , 各民族之間的差異很大。
我國漢族聚居的東部平原 , 耕作條件較好 , 盛產稻 米、小麥 , 同那些以耕作業為主的少數民族像朝鮮族、 錫伯族、傣族、壯族、獨龍族等一樣 , 以五穀為主食。朝鮮族人喜食米飯、冷麵。羌族人喜歡將大米摻入玉米混蒸 , 稱 " 金裹銀 " 。壯族的 " 包生飯 ", 苗族的 " 烏米飯 "均頗具特色。蒙古族、鄂倫春族、怒族和牧區藏族 , 由 於居住在寒冷地區 , 又多水產和畜肉 , 為抵禦嚴寒 , 故 以高熱量的肉類為主食。松花江、黑龍江沿岸的赫哲族以漁獵為生 , 魚獸肉為其主食。蒙古族以放牧為主 ,飲食分白食和紅食 , 自食為各類奶製品 , 紅食主要是牛 羊肉。維吾爾族則愛吃用大米、羊肉、胡蘿卡等做的抓 飯 , 以及拉麵、烤羊肉、鑲等。哈薩克人的風味小吃是 用奶油混幼畜肉裝進馬腸內蒸熟的 " 金特 " 和肉碎拌香 料蒸成的 " 那仁 " 。受自然條件的約束 , 各民族在民族發展過程中形 成了各自的圖騰信仰和對動植物的精靈崇拜 , 這同時 也影響到飲食 , 比如鄂溫克族人的祖先禁止獵熊 , 這樣 盡管他們以肉類為主食 , 卻也不會吃熊肉
• 最主要的就是氣候不同造成的。 氣候不同，溫度差異大，生產的農作物就不同。 主食的不同，造成了整個飲食結構以及吃法的巨大差異。總的來說，北方飲食粗糙，而南方做工精細。你要聽到一個北方人會做菜，那才奇怪，就跟聽到一個南方人吃得隨隨便便一樣。南方人一吃得隨隨便便，多半是不想活了。北方人相反，只有不想活了，才去好好地吃一餐。八大菜系，南邊佔了絕大部份，流派紛呈，只給北邊剩下京菜、魯菜兩個系，嚴格說來，還是為了保留北方人的粗獷風格才給劃出來的，根本不能與粵菜、川菜、湘菜、淮揚菜相匹敵。南方人到北方開餐館，是豐富和弘揚民族的食文化；北方人到南方開餐館，不過是讓鮮活玩藝兒吃膩了的鄉親們別忘了家常口味，有點象開憶苦餐。 北方人喜歡大塊吃肉，大碗喝酒；南方人要把肉切得細細的，煨得爛爛的，炒得嫩嫩的，把酒燙得溫溫的。南方人喜歡吃青葉子菜，幾天不吃就屙不出屎；北方人無所謂，光吃肉也能拉屎。北方人喜歡吃餃子，這是他們對中國飲食的最大貢獻。南方人喜歡吃餛飩。餃子用醋蘸蘸就行了，一口一個。餛飩要湯碗、調料齊全，一口只咬半個。南方人喜歡吃蔥，北方人喜歡吃蒜；南方人吃泡菜，北方人吃鹹菜；南方人吃辣椒是為了祛濕，北方人吃辣椒是為了驅寒。南方人是咸辣、麻辣、油辣、甜辣，北方人是干辣、酸辣。北方人把吃讀成「痴」，痴痴地只管吃。南方人把吃叫「七」，叫「恰」，叫「食」，叫「噎」，叫「夾」，叫「塞」。南方人喝茶也叫飲茶。南方人飲各種各樣的茶，北方人只喝花茶就夠了，覺得花茶既香且濃，殊不知那是花香而非茶香，是南方人專門放進去騙北方人的。北方人不懂欣賞真正的茶中精品，比方龍井、碧螺春，以為太淡，要細抿慢嚼才似乎有那麼點味，不適合牛飲。 北方人吃得簡單，與地域物產有直接關系。北方崇尚簡朴，南方追求華美，很大程度上也是地域特點造成的。北方冷而乾燥，把毛毯、彩染布掛在牆上，顯得溫馨暖和。南方則掛不出這種效果，看了會渾身燥熱，還老去聞是不是有一股可疑的霉味。北方人喜歡毛皮，耐寒。南方人不喜歡，灰撲撲的見了就打噴嚏，容易生蟲。南方人喜歡竹製品，又涼快又經得起漚。北方人洗澡叫搓泥，要積出泥一樣的肥垢來了才去搓一次。南方人洗澡叫沖涼，一冒汗就去沖。南方人睡床，北方人睡炕。北方人來客都往炕上請，客人留宿與主人一大家子濟濟一炕。南方不興這樣睡覺，睡不踏實。最後南床統一了北炕，至少城市是如此。 現在北方人來客，也不是動不動就請人家上床。
提及南北飲食的差異，大家可能首先會想到南方主食大米、北方主食麵粉。但是東北生產大米，而且久負盛名，頗為有趣的是東北人自己有名的大米主要賣到其他地方，自己卻不喜歡吃。
從菜系來看，南方菜系優勢明顯、有廣東的粵菜、四川的川菜、湖南的湘菜、江浙的杭幫菜等。而北方卻幾乎沒有獨立的菜系，當然東北的菜還是頗有特色。總體特點是南方飲食講究的是精細，而北方體現的是粗獷。
從菜量來看，南方多數是小而精。北方是多而粗，南方一年四季蔬菜豐富，北方到了冬季就數大白菜最多，要不就是大棚的蔬菜，但是品種相對還是少了些。尤其在農村可能差別更大。
從喝湯來看南北迥異：南方人喝湯是作為一個菜上桌的，更多的是在夏季天氣炎熱喝湯，廣州、福建一帶在飯前、飲酒前喝湯，尤其廣州人堡湯是出了名的。而北方人一年四季都喝湯，但是湯是在飯後喝，一般不是作為一道菜上桌，而且主要在冬季喝湯，覺得熱乎、暖和。
從喝酒來看，北方人豪爽，平均酒量大於南方人，特別是山東、東北和內蒙人酒量驚人。南方生產白酒，有名的貴州茅台、四川五糧液。夏天可能南北都已啤酒為主，但是冬天北方人更喜飲白酒，但是冬天南方的江浙一帶喜喝黃酒，比如紹興女兒紅、上海的和酒、石庫門等。北方人大碗喝酒，大口吃菜，大聲說話。南方人相對精細。
從地域差異看中國東西南北飲食文化 2008-12-04 17:48
分類：文化 字型大小： 大大 中中 小小
我國是一個文化歷史悠久的國家，地域寬廣，有23個省，4個直轄市，5個自治區和2個特別行政區。自走入高中校們,我們對自然地理和人文地理有了更深一層的認識,了解到身邊的文化與地理的密切聯系,特別是學習了自然地理環境的整體性和差異性之後，這讓我們想更進一步的探究由地域差異引起的文化差異.因此，我們選擇了一種誘人的文化------吃, 由於我國自然環境、氣候條件、民族習俗等的地域差異,各地區和各民族在飲食結構和飲食習慣上又有所不同 , 其飲食文化更是豐富多彩，各個地區別具風格。下面我們將從中國飲食文化的總體特徵、東西南北飲食文化差異的主要原因等方面進行分析：
從地域差異看中國東南西北飲食文化
一、我國飲食的總體特徵：
（1）、我國飲食文化的歷史起步較早 , 發展也很快。
早在十萬年前 , 我們的祖先已懂得烤吃食物。陶器、陶罐 等較為先進的儲器或飲器問世後 , 人們能較為方便地 煮、調拌和收藏食物 , 飲食習慣便進人了烹調階段。距今七八千年的裴李崗文化時期 , 夏商時代已經有王者 " 十二鼎食 " 之說。漢代時已經發展形成並充分掌握了 燉、炒、煎、煮、醬、臘、炙等烹調方法 , 並外傳到中亞、西 亞和東南亞。封建時期每個朝代的宮廷御膳 , 都代表 了當時的飲食最高水平。可見我國的飲食文化源遠流長 , 內容又相當豐富。
（2）、我國的飲食結構復雜多樣 , 以五穀為主食者為最多。
因為我國廣大地區自然條件優越 , 尤其是東部廣大平原地區適宜種植小麥、水稻等農作物 , 廣大勞動人民在長期生產和生活中逐漸形成了自己的飲食習慣 , 大多地區習慣於早、中、晚一日三餐
（3）、我國的飲食調制方式各式各樣
烹、妙、煮、炸、煎、 涮、燉等 , 加之豐富的佐料大蔥、香菜、蒜、醋等 , 使我國 的飲食和菜餚花樣繁多 , 色香味俱全。這是西方型飲 食所不能比的。
二、各具特色的東西南北飲食文化：
下面我們以南方的海南，東部的上海，西部的新疆，東北的哈爾濱為例進行介紹：
1、 獨具風格的海南飲食：
（1）、椰味菜是海南菜所長：瓊州椰子蟹、椰奶雞、椰液香酥鴨、椰汁東山羊、嫩椰百花盒、椰奶燕窩盅、脆炸椰奶、椰子盅等。
（2）、清淡鮮活、原汁原味山珍海味：
（3）、海南特色的風味小吃：抱羅粉、海南粉、黎家酸菜、錦山煎堆、糯米粑、紅魚粽等等。
（4）、享譽海內外的四大名菜：
A、文昌雞 最負盛名的傳統名菜。號稱"四大名菜"之首。
文昌雞是一種優質育肥雞，因產於海南省文昌而得名。據傳，文昌雞最早出自文昌縣潭牛鎮天賜村。此村盛長榕樹，樹籽富含營養， 家雞啄食，體質極佳。
B、和樂蟹 "和樂蟹"產於海南萬寧縣和樂鎮，以甲殼堅硬、肉肥膏滿著稱， "和樂蟹"的烹調法多種多樣，蒸、煮、炒、烤，均具特色，尤以"清蒸"為佳，既保持原味之鮮，又兼原色形之美。
C、東山羊 此菜以位居"石山羊"產地火山口的荔灣酒鄉的出品聞名遐邇。特點：色澤金黃，裝盤整齊，肉質酥爛，潤滑適口，氣味芳香，十分鮮美。
D、加積鴨，俗稱"番鴨"，是瓊籍華僑早年從國外引進的良種鴨，最早在瓊海市加積鎮養殖繁衍。其特點是，鴨肉肥厚，皮白滑脆，皮肉之間夾一薄層脂肪，特別甘美。
2、豐富多彩的上海飲食：
上海歷史悠久，早在東周，因其處於江南魚米之鄉，而有楚越之地飯稻羹魚之說，素有「世界美食之都」之名。要嘗中華美食，請到上海來：各省菜系雲集上海，京幫、揚幫、四川、廣幫和上海本幫菜系為主，兼容並蓄了蘇州、杭州、無錫、寧波等等；要吃世界美食，請到上海來：世界各地的菜系影聚上海，歐陸菜、美國菜、日本菜、義大利菜、印度菜、韓國采、越南菜、泰國菜等等匯集上海。各地名廚雲集上海，技藝精湛，擅長煮、蒸、煲、拌、燒、煸、炸、爆、炒、燉、燜、燴、煎、貼、熏、烤、炙、扣、煙、扒、泡、浸等數十種烹調方法。
3、充滿民族特色的新疆飲食：
新疆涼面、烤羊肉串、油塔子、烤饢、烤全羊、抓飯、拉條子、新疆奶茶都是新疆的名菜，在隆重的宴會上，一般是把烤好的全羊平放在特製的餐車上，頭系紅綢，嘴含青菜，推至餐廳，任賓客隨意切割品嘗。待客時，奶茶是現燒現用。喝奶茶時，維吾爾、錫伯等民族喜歡用較大的瓷碗，而哈薩克、蒙古等民族則喜歡用小瓷碗，維吾爾族群眾在給你端來大碗奶茶之後，往往還把饢餅掰成小塊放入碗中，以示熱情。
4、積淀北國特色的哈爾濱風味：
哈爾濱歷史區域文化鮮明，烹飪原料得天獨厚。不僅有金元文化的積淀和外來文化的影響，而且還有大小興安嶺的山珍野味，也有本地特色山珍野味，還有來自近代多元文化交流的產物，這些形成了哈爾濱獨特的餐飲文化，即哈爾濱風味。松花江的「三花五羅」，黑龍江的鮭魚，烏蘇里江的大馬哈魚，這些都為形成哈爾濱的風味特色奠定了文化與物質基礎。其特點可以概括為「朴實中透析出秀氣，粗獷中蘊藏著精華」。哈爾濱大麵包、酥合利、老鼎豐糕點、清湯鹿尾、京字牌松仁小肚、冰糖雪哈、清燉熬花魚、鏡泊鯉魚絲、江海米蕨菜都是哈爾濱的特色美食。
三、東西南北飲食文化地域差異原因分析：
通過這幾個月的研究調查，我們了解了各地的飲食文化特色，認為主要受以下幾個因素的影響：
（1）、地理位置的影響：不同的緯度位置和海陸位置，造就了各地區不同的氣候條件， 北方的氣溫比南方低 , 尤其冬季十分寒冷 , 因此北方人的飲食中脂肪、蛋白質等食物所佔比重大 , 尤其在牧區 , 牧民的飲食以奶製品、肉類等為主。南方人飲食以植物類為主 , 居民有喝菜湯吃稀飯的習慣，比如我們海南，「飯前喝湯」，海南人吃飯一般要在飯前喝湯，無論飯菜是否已經擺上，先要吃的東西一定是湯，喝過湯之後才吃飯吃菜，酒足飯飽以後，還要再喝碗湯，才算是吃完了一頓飯。而在高寒的青藏高原上 , 青裸是藏民主要種植的作物和主食 , 同時為了適應和抵禦高寒的高原氣候 , 具有增熱活血功效的酥油和青裸酒成為藏族人民 生活中不可缺少的主要食用油和飲料。
（2）、社會因素的影響：
比如上海扼長江入海口，腹地廣闊，交通方便，經濟發達，是中國最大的商業中心，從19世紀中葉上海被迫對外開埠，畸形繁榮經濟刺激著上海菜的發展變化，各地風味為適應上海人員復雜，滿足食客眾多要求，古今中外兼收並蓄、相互借鑒，形成了上海菜講究五味調和及清淡的真味的飲食習俗：菜餚以清淡為主，講究層次，雖有多種復和味，但口感平和，質感鮮明。具有清新秀美、溫文爾雅、風味多樣、富有時代氣息的特點。20世紀70年代末以來，世界美食掀起一股強調低糖、低脂肪、葷素搭配及營養搭配等潮流，上海菜也緊緊跟隨，改革各項操作技藝，創新菜餚，以適應時代生活的節奏，在開拓、趨時中發展，總之，要嘗中華美食請到上海來，要吃世界美食請到上海來。
（3）、民族文化的影響：
我國有 56 個民族 , 漢族主要居住在東部平原地區 , 眾多的少數民族則主要分布在西北、東北、西南地區 , 地形和氣候差異大 , 更重要的是各民族在生產活 動、民族信仰上都有各自民族的特點 , 在飲食上也形成 了自己的民族特色 , 各民族之間的差異很大。
我國漢族聚居的東部平原 , 耕作條件較好 , 盛產稻 米、小麥 , 同那些以耕作業為主的少數民族像朝鮮族、 錫伯族、傣族、壯族、獨龍族等一樣 , 以五穀為主食。朝鮮族人喜食米飯、冷麵。羌族人喜歡將大米摻入玉米混蒸 , 稱 " 金裹銀 " 。壯族的 " 包生飯 ", 苗族的 " 烏米飯 "均頗具特色。蒙古族、鄂倫春族、怒族和牧區藏族 , 由 於居住在寒冷地區 , 又多水產和畜肉 , 為抵禦嚴寒 , 故 以高熱量的肉類為主食。松花江、黑龍江沿岸的赫哲族以漁獵為生 , 魚獸肉為其主食。蒙古族以放牧為主 ,飲食分白食和紅食 , 自食為各類奶製品 , 紅食主要是牛 羊肉。維吾爾族則愛吃用大米、羊肉、胡蘿卡等做的抓 飯 , 以及拉麵、烤羊肉、鑲等。哈薩克人的風味小吃是 用奶油混幼畜肉裝進馬腸內蒸熟的 " 金特 " 和肉碎拌香 料蒸成的 " 那仁 " 。受自然條件的約束 , 各民族在民族發展過程中形 成了各自的圖騰信仰和對動植物的精靈崇拜 , 這同時 也影響到飲食 , 比如鄂溫克族人的祖先禁止獵熊 , 這樣 盡管他們以肉類為主食 , 卻也不會吃熊肉
蒙古族——除夕更歲時，一家人圍坐在包內火爐邊，在向長輩敬獻「辭歲酒」之後，飽餐烤羊腿和煮水餃。
高山族——台灣高山族有吃「長年菜」的習俗。長年菜也叫作「芥菜」，吃這種菜是預示壽命長。有的人將長長的粉絲加入長年菜里，象徵著長生不老。
滿族——年三十家宴十分豐盛而隆重。主食有糯米粉或成粉包制的餃子、火燒、豆包等；傳統年菜有鮮美的血腸、煮白肉及別具一格的酸菜氽白肉，而象徵吉慶有餘的魚菜更不可少。子時還要吃一頓送舊迎新的鮮肉水餃。
壯族——年三十晚上煮好初一全天的飯，以示來年要豐收。這種飯叫「粽粑」，有的長達尺余，重五六斤。
拉祜族——每至除夕必做糯米粑，其中有一對做得特別大，據說象徵太陽和月亮，用以祈祝新的一年風調雨順、果實累累。
侗族——初一清早，從塘里弄幾條又大又鮮靈的鯉魚，煎、炸、燒、燉、擺上桌，再加一盤香氣四溢的腌魚，整桌菜以魚為主。侗家人說，春節吃魚，預兆新的一年吉慶有餘（魚）、五穀豐登、余錢余糧。
黎族——過春節，家家宰豬殺雞、備佳餚美酒，全家圍坐吃「年飯」，席間唱「賀年歌」。大年初一或初二，人們集體狩獵，獵物的來先分給第一個擊中獵物的射手，剩下的一半大家均分，懷孕婦女可以獲得兩份獵物。
景頗族——春節期間，各家各戶都釀水酒，向長輩敬酒。
達斡爾族——生活在黑龍江和嫩江兩岸。除夕年飯是黃米蒸糕，初一大清早，互相拜年的人們一進門就搶食年糕，藉以祈願生活年年提高。
佤族——新年第一次見面除相互道喜外，還贈以糯米粑團、甘蔗和芭蕉，以此祝願家庭生活和睦、甘甜、美好。
土家族——在全家的團圓飯餐桌上，一定要有坨坨肉和合菜。
維吾爾族——年節家宴食品有：用大米、羊肉、葡萄乾等做成的「普羅」，用麵粉、羊肉、洋蔥等做成的「匹提爾芒達」（包子），用帶骨羊肉煮制的「格西」（手抓羊肉），用面團抻成的「蘭曼」（抻面），以及與漢族餛飩相似的酸辣可口的「曲曲爾」等。此外還備有多種民族傳統糕點和小吃食，如「艾西姆桑扎」（圓盤饊子）、「亞依瑪扎」（花邊饊子）、「波呼薩克」（炸吉皮）、「沙木波薩」（炸合子）、「卡依克卡」（花色炸食）等。
⑻ 中國的地理環境與飲食文化有哪些
北生產大米，而且久負盛名，頗為有趣的是東北人自己有名的大米主要賣到其他地方，自己卻不喜歡吃。
從菜系來看，南方菜系優勢明顯、有廣東的粵菜、四川的川菜、湖南的湘菜、江浙的杭幫菜等。而北方卻幾乎沒有獨立的菜系，當然東北的菜還是頗有特色。總體特點是南方飲食講究的是精細，而北方體現的是粗獷。
從菜量來看，南方多數是小而精。北方是多而粗，南方一年四季蔬菜豐富，北方到了冬季就數大白菜最多，要不就是大棚的蔬菜，但是品種相對還是少了些。尤其在農村可能差別更大。
從喝湯來看南北迥異：南方人喝湯是作為一個菜上桌的，更多的是在夏季天氣炎熱喝湯，廣州、福建一帶在飯前、飲酒前喝湯，尤其廣州人堡湯是出了名的。而北方人一年四季都喝湯，但是湯是在飯後喝，一般不是作為一道菜上桌，而且主要在冬季喝湯，覺得熱乎、暖和。
從喝酒來看，北方人豪爽，平均酒量大於南方人，特別是山東、東北和內蒙人酒量驚人。南方生產白酒，有名的貴州茅台、四川五糧液。夏天可能南北都已啤酒為主，但是冬天北方人更喜飲白酒，但是冬天南方的江浙一帶喜喝黃酒，比如紹興女兒紅、上海的和酒、石庫門等。北方人大碗喝酒，大口吃菜，大聲說話。南方人相對精細。
從地域差異看中國東西南北飲食文化 2008-12-04 17:48
分類：文化 字型大小： 大大 中中 小小
我國是一個文化歷史悠久的國家，地域寬廣，有23個省，4個直轄市，5個自治區和2個特別行政區。自走入高中校們,我們對自然地理和人文地理有了更深一層的認識,了解到身邊的文化與地理的密切聯系,特別是學習了自然地理環境的整體性和差異性之後，這讓我們想更進一步的探究由地域差異引起的文化差異.因此，我們選擇了一種誘人的文化------吃, 由於我國自然環境、氣候條件、民族習俗等的地域差異,各地區和各民族在飲食結構和飲食習慣上又有所不同 , 其飲食文化更是豐富多彩，各個地區別具風格。下面我們將從中國飲食文化的總體特徵、東西南北飲食文化差異的主要原因等方面進行分析：
從地域差異看中國東南西北飲食文化
一、我國飲食的總體特徵：
（1）、我國飲食文化的歷史起步較早 , 發展也很快。
早在十萬年前 , 我們的祖先已懂得烤吃食物。陶器、陶罐 等較為先進的儲器或飲器問世後 , 人們能較為方便地 煮、調拌和收藏食物 , 飲食習慣便進人了烹調階段。距今七八千年的裴李崗文化時期 , 夏商時代已經有王者 " 十二鼎食 " 之說。漢代時已經發展形成並充分掌握了 燉、炒、煎、煮、醬、臘、炙等烹調方法 , 並外傳到中亞、西 亞和東南亞。封建時期每個朝代的宮廷御膳 , 都代表 了當時的飲食最高水平。可見我國的飲食文化源遠流長 , 內容又相當豐富。
（2）、我國的飲食結構復雜多樣 , 以五穀為主食者為最多。
因為我國廣大地區自然條件優越 , 尤其是東部廣大平原地區適宜種植小麥、水稻等農作物 , 廣大勞動人民在長期生產和生活中逐漸形成了自己的飲食習慣 , 大多地區習慣於早、中、晚一日三餐
（3）、我國的飲食調制方式各式各樣
烹、妙、煮、炸、煎、 涮、燉等 , 加之豐富的佐料大蔥、香菜、蒜、醋等 , 使我國 的飲食和菜餚花樣繁多 , 色香味俱全。這是西方型飲 食所不能比的。
二、各具特色的東西南北飲食文化：
下面我們以南方的海南，東部的上海，西部的新疆，東北的哈爾濱為例進行介紹：
1、 獨具風格的海南飲食：
（1）、椰味菜是海南菜所長：瓊州椰子蟹、椰奶雞、椰液香酥鴨、椰汁東山羊、嫩椰百花盒、椰奶燕窩盅、脆炸椰奶、椰子盅等。
（2）、清淡鮮活、原汁原味山珍海味：
（3）、海南特色的風味小吃：抱羅粉、海南粉、黎家酸菜、錦山煎堆、糯米粑、紅魚粽等等。
（4）、享譽海內外的四大名菜：
A、文昌雞 最負盛名的傳統名菜。號稱"四大名菜"之首。
文昌雞是一種優質育肥雞，因產於海南省文昌而得名。據傳，文昌雞最早出自文昌縣潭牛鎮天賜村。此村盛長榕樹，樹籽富含營養， 家雞啄食，體質極佳。
B、和樂蟹 "和樂蟹"產於海南萬寧縣和樂鎮，以甲殼堅硬、肉肥膏滿著稱， "和樂蟹"的烹調法多種多樣，蒸、煮、炒、烤，均具特色，尤以"清蒸"為佳，既保持原味之鮮，又兼原色形之美。
C、東山羊 此菜以位居"石山羊"產地火山口的荔灣酒鄉的出品聞名遐邇。特點：色澤金黃，裝盤整齊，肉質酥爛，潤滑適口，氣味芳香，十分鮮美。
D、加積鴨，俗稱"番鴨"，是瓊籍華僑早年從國外引進的良種鴨，最早在瓊海市加積鎮養殖繁衍。其特點是，鴨肉肥厚，皮白滑脆，皮肉之間夾一薄層脂肪，特別甘美。
2、豐富多彩的上海飲食：
上海歷史悠久，早在東周，因其處於江南魚米之鄉，而有楚越之地飯稻羹魚之說，素有「世界美食之都」之名。要嘗中華美食，請到上海來：各省菜系雲集上海，京幫、揚幫、四川、廣幫和上海本幫菜系為主，兼容並蓄了蘇州、杭州、無錫、寧波等等；要吃世界美食，請到上海來：世界各地的菜系影聚上海，歐陸菜、美國菜、日本菜、義大利菜、印度菜、韓國采、越南菜、泰國菜等等匯集上海。各地名廚雲集上海，技藝精湛，擅長煮、蒸、煲、拌、燒、煸、炸、爆、炒、燉、燜、燴、煎、貼、熏、烤、炙、扣、煙、扒、泡、浸等數十種烹調方法。
3、充滿民族特色的新疆飲食：
新疆涼面、烤羊肉串、油塔子、烤饢、烤全羊、抓飯、拉條子、新疆奶茶都是新疆的名菜，在隆重的宴會上，一般是把烤好的全羊平放在特製的餐車上，頭系紅綢，嘴含青菜，推至餐廳，任賓客隨意切割品嘗。待客時，奶茶是現燒現用。喝奶茶時，維吾爾、錫伯等民族喜歡用較大的瓷碗，而哈薩克、蒙古等民族則喜歡用小瓷碗，維吾爾族群眾在給你端來大碗奶茶之後，往往還把饢餅掰成小塊放入碗中，以示熱情。
4、積淀北國特色的哈爾濱風味：
哈爾濱歷史區域文化鮮明，烹飪原料得天獨厚。不僅有金元文化的積淀和外來文化的影響，而且還有大小興安嶺的山珍野味，也有本地特色山珍野味，還有來自近代多元文化交流的產物，這些形成了哈爾濱獨特的餐飲文化，即哈爾濱風味。松花江的「三花五羅」，黑龍江的鮭魚，烏蘇里江的大馬哈魚，這些都為形成哈爾濱的風味特色奠定了文化與物質基礎。其特點可以概括為「朴實中透析出秀氣，粗獷中蘊藏著精華」。哈爾濱大麵包、酥合利、老鼎豐糕點、清湯鹿尾、京字牌松仁小肚、冰糖雪哈、清燉熬花魚、鏡泊鯉魚絲、江海米蕨菜都是哈爾濱的特色美食。
三、東西南北飲食文化地域差異原因分析：
通過這幾個月的研究調查，我們了解了各地的飲食文化特色，認為主要受以下幾個因素的影響：
（1）、地理位置的影響：不同的緯度位置和海陸位置，造就了各地區不同的氣候條件， 北方的氣溫比南方低 , 尤其冬季十分寒冷 , 因此北方人的飲食中脂肪、蛋白質等食物所佔比重大 , 尤其在牧區 , 牧民的飲食以奶製品、肉類等為主。南方人飲食以植物類為主 , 居民有喝菜湯吃稀飯的習慣，比如我們海南，「飯前喝湯」，海南人吃飯一般要在飯前喝湯，無論飯菜是否已經擺上，先要吃的東西一定是湯，喝過湯之後才吃飯吃菜，酒足飯飽以後，還要再喝碗湯，才算是吃完了一頓飯。而在高寒的青藏高原上 , 青裸是藏民主要種植的作物和主食 , 同時為了適應和抵禦高寒的高原氣候 , 具有增熱活血功效的酥油和青裸酒成為藏族人民 生活中不可缺少的主要食用油和飲料。
（2）、社會因素的影響：
比如上海扼長江入海口，腹地廣闊，交通方便，經濟發達，是中國最大的商業中心，從19世紀中葉上海被迫對外開埠，畸形繁榮經濟刺激著上海菜的發展變化，各地風味為適應上海人員復雜，滿足食客眾多要求，古今中外兼收並蓄、相互借鑒，形成了上海菜講究五味調和及清淡的真味的飲食習俗：菜餚以清淡為主，講究層次，雖有多種復和味，但口感平和，質感鮮明。具有清新秀美、溫文爾雅、風味多樣、富有時代氣息的特點。20世紀70年代末以來，世界美食掀起一股強調低糖、低脂肪、葷素搭配及營養搭配等潮流，上海菜也緊緊跟隨，改革各項操作技藝，創新菜餚，以適應時代生活的節奏，在開拓、趨時中發展，總之，要嘗中華美食請到上海來，要吃世界美食請到上海來。
（3）、民族文化的影響：
我國有 56 個民族 , 漢族主要居住在東部平原地區 , 眾多的少數民族則主要分布在西北、東北、西南地區 , 地形和氣候差異大 , 更重要的是各民族在生產活 動、民族信仰上都有各自民族的特點 , 在飲食上也形成 了自己的民族特色 , 各民族之間的差異很大。
我國漢族聚居的東部平原 , 耕作條件較好 , 盛產稻 米、小麥 , 同那些以耕作業為主的少數民族像朝鮮族、 錫伯族、傣族、壯族、獨龍族等一樣 , 以五穀為主食。朝鮮族人喜食米飯、冷麵。羌族人喜歡將大米摻入玉米混蒸 , 稱 " 金裹銀 " 。壯族的 " 包生飯 ", 苗族的 " 烏米飯 "均頗具特色。蒙古族、鄂倫春族、怒族和牧區藏族 , 由 於居住在寒冷地區 , 又多水產和畜肉 , 為抵禦嚴寒 , 故 以高熱量的肉類為主食。松花江、黑龍江沿岸的赫哲族以漁獵為生 , 魚獸肉為其主食。蒙古族以放牧為主 ,飲食分白食和紅食 , 自食為各類奶製品 , 紅食主要是牛 羊肉。維吾爾族則愛吃用大米、羊肉、胡蘿卡等做的抓 飯 , 以及拉麵、烤羊肉、鑲等。哈薩克人的風味小吃是 用奶油混幼畜肉裝進馬腸內蒸熟的 " 金特 " 和肉碎拌香 料蒸成的 " 那仁 " 。受自然條件的約束 , 各民族在民族發展過程中形 成了各自的圖騰信仰和對動植物的精靈崇拜 , 這同時 也影響到飲食 , 比如鄂溫克族人的祖先禁止獵熊 , 這樣 盡管他們以肉類為主食 , 卻也不會吃熊肉
• 最主要的就是氣候不同造成的。 氣候不同，溫度差異大，生產的農作物就不同。 主食的不同，造成了整個飲食結構以及吃法的巨大差異。總的來說，北方飲食粗糙，而南方做工精細。你要聽到一個北方人會做菜，那才奇怪，就跟聽到一個南方人吃得隨隨便便一樣。南方人一吃得隨隨便便，多半是不想活了。北方人相反，只有不想活了，才去好好地吃一餐。八大菜系，南邊佔了絕大部份，流派紛呈，只給北邊剩下京菜、魯菜兩個系，嚴格說來，還是為了保留北方人的粗獷風格才給劃出來的，根本不能與粵菜、川菜、湘菜、淮揚菜相匹敵。南方人到北方開餐館，是豐富和弘揚民族的食文化；北方人到南方開餐館，不過是讓鮮活玩藝兒吃膩了的鄉親們別忘了家常口味，有點象開憶苦餐。 北方人喜歡大塊吃肉，大碗喝酒；南方人要把肉切得細細的，煨得爛爛的，炒得嫩嫩的，把酒燙得溫溫的。南方人喜歡吃青葉子菜，幾天不吃就屙不出屎；北方人無所謂，光吃肉也能拉屎。北方人喜歡吃餃子，這是他們對中國飲食的最大貢獻。南方人喜歡吃餛飩。餃子用醋蘸蘸就行了，一口一個。餛飩要湯碗、調料齊全，一口只咬半個。南方人喜歡吃蔥，北方人喜歡吃蒜；南方人吃泡菜，北方人吃鹹菜；南方人吃辣椒是為了祛濕，北方人吃辣椒是為了驅寒。南方人是咸辣、麻辣、油辣、甜辣，北方人是干辣、酸辣。北方人把吃讀成「痴」，痴痴地只管吃。南方人把吃叫「七」，叫「恰」，叫「食」，叫「噎」，叫「夾」，叫「塞」。南方人喝茶也叫飲茶。南方人飲各種各樣的茶，北方人只喝花茶就夠了，覺得花茶既香且濃，殊不知那是花香而非茶香，是南方人專門放進去騙北方人的。北方人不懂欣賞真正的茶中精品，比方龍井、碧螺春，以為太淡，要細抿慢嚼才似乎有那麼點味，不適合牛飲。 北方人吃得簡單，與地域物產有直接關系。北方崇尚簡朴，南方追求華美，很大程度上也是地域特點造成的。北方冷而乾燥，把毛毯、彩染布掛在牆上，顯得溫馨暖和。南方則掛不出這種效果，看了會渾身燥熱，還老去聞是不是有一股可疑的霉味。北方人喜歡毛皮，耐寒。南方人不喜歡，灰撲撲的見了就打噴嚏，容易生蟲。南方人喜歡竹製品，又涼快又經得起漚。北方人洗澡叫搓泥，要積出泥一樣的肥垢來了才去搓一次。南方人洗澡叫沖涼，一冒汗就去沖。南方人睡床，北方人睡炕。北方人來客都往炕上請，客人留宿與主人一大家子濟濟一炕。南方不興這樣睡覺，睡不踏實。最後南床統一了北炕，至少城市是如此。 現在北方人來客，也不是動不動就請人家上床。
提及南北飲食的差異，大家可能首先會想到南方主食大米、北方主食麵粉。但是東北生產大米，而且久負盛名，頗為有趣的是東北人自己有名的大米主要賣到其他地方，自己卻不喜歡吃。
從菜系來看，南方菜系優勢明顯、有廣東的粵菜、四川的川菜、湖南的湘菜、江浙的杭幫菜等。而北方卻幾乎沒有獨立的菜系，當然東北的菜還是頗有特色。總體特點是南方飲食講究的是精細，而北方體現的是粗獷。
從菜量來看，南方多數是小而精。北方是多而粗，南方一年四季蔬菜豐富，北方到了冬季就數大白菜最多，要不就是大棚的蔬菜，但是品種相對還是少了些。尤其在農村可能差別更大。
從喝湯來看南北迥異：南方人喝湯是作為一個菜上桌的，更多的是在夏季天氣炎熱喝湯，廣州、福建一帶在飯前、飲酒前喝湯，尤其廣州人堡湯是出了名的。而北方人一年四季都喝湯，但是湯是在飯後喝，一般不是作為一道菜上桌，而且主要在冬季喝湯，覺得熱乎、暖和。
從喝酒來看，北方人豪爽，平均酒量大於南方人，特別是山東、東北和內蒙人酒量驚人。南方生產白酒，有名的貴州茅台、四川五糧液。夏天可能南北都已啤酒為主，但是冬天北方人更喜飲白酒，但是冬天南方的江浙一帶喜喝黃酒，比如紹興女兒紅、上海的和酒、石庫門等。北方人大碗喝酒，大口吃菜，大聲說話。南方人相對精細。
從地域差異看中國東西南北飲食文化 2008-12-04 17:48
分類：文化 字型大小： 大大 中中 小小
我國是一個文化歷史悠久的國家，地域寬廣，有23個省，4個直轄市，5個自治區和2個特別行政區。自走入高中校們,我們對自然地理和人文地理有了更深一層的認識,了解到身邊的文化與地理的密切聯系,特別是學習了自然地理環境的整體性和差異性之後，這讓我們想更進一步的探究由地域差異引起的文化差異.因此，我們選擇了一種誘人的文化------吃, 由於我國自然環境、氣候條件、民族習俗等的地域差異,各地區和各民族在飲食結構和飲食習慣上又有所不同 , 其飲食文化更是豐富多彩，各個地區別具風格。下面我們將從中國飲食文化的總體特徵、東西南北飲食文化差異的主要原因等方面進行分析：
從地域差異看中國東南西北飲食文化
一、我國飲食的總體特徵：
（1）、我國飲食文化的歷史起步較早 , 發展也很快。
早在十萬年前 , 我們的祖先已懂得烤吃食物。陶器、陶罐 等較為先進的儲器或飲器問世後 , 人們能較為方便地 煮、調拌和收藏食物 , 飲食習慣便進人了烹調階段。距今七八千年的裴李崗文化時期 , 夏商時代已經有王者 " 十二鼎食 " 之說。漢代時已經發展形成並充分掌握了 燉、炒、煎、煮、醬、臘、炙等烹調方法 , 並外傳到中亞、西 亞和東南亞。封建時期每個朝代的宮廷御膳 , 都代表 了當時的飲食最高水平。可見我國的飲食文化源遠流長 , 內容又相當豐富。
（2）、我國的飲食結構復雜多樣 , 以五穀為主食者為最多。
因為我國廣大地區自然條件優越 , 尤其是東部廣大平原地區適宜種植小麥、水稻等農作物 , 廣大勞動人民在長期生產和生活中逐漸形成了自己的飲食習慣 , 大多地區習慣於早、中、晚一日三餐
（3）、我國的飲食調制方式各式各樣
烹、妙、煮、炸、煎、 涮、燉等 , 加之豐富的佐料大蔥、香菜、蒜、醋等 , 使我國 的飲食和菜餚花樣繁多 , 色香味俱全。這是西方型飲 食所不能比的。
二、各具特色的東西南北飲食文化：
下面我們以南方的海南，東部的上海，西部的新疆，東北的哈爾濱為例進行介紹：
1、 獨具風格的海南飲食：
（1）、椰味菜是海南菜所長：瓊州椰子蟹、椰奶雞、椰液香酥鴨、椰汁東山羊、嫩椰百花盒、椰奶燕窩盅、脆炸椰奶、椰子盅等。
（2）、清淡鮮活、原汁原味山珍海味：
（3）、海南特色的風味小吃：抱羅粉、海南粉、黎家酸菜、錦山煎堆、糯米粑、紅魚粽等等。
（4）、享譽海內外的四大名菜：
A、文昌雞 最負盛名的傳統名菜。號稱"四大名菜"之首。
文昌雞是一種優質育肥雞，因產於海南省文昌而得名。據傳，文昌雞最早出自文昌縣潭牛鎮天賜村。此村盛長榕樹，樹籽富含營養， 家雞啄食，體質極佳。
B、和樂蟹 "和樂蟹"產於海南萬寧縣和樂鎮，以甲殼堅硬、肉肥膏滿著稱， "和樂蟹"的烹調法多種多樣，蒸、煮、炒、烤，均具特色，尤以"清蒸"為佳，既保持原味之鮮，又兼原色形之美。
C、東山羊 此菜以位居"石山羊"產地火山口的荔灣酒鄉的出品聞名遐邇。特點：色澤金黃，裝盤整齊，肉質酥爛，潤滑適口，氣味芳香，十分鮮美。
D、加積鴨，俗稱"番鴨"，是瓊籍華僑早年從國外引進的良種鴨，最早在瓊海市加積鎮養殖繁衍。其特點是，鴨肉肥厚，皮白滑脆，皮肉之間夾一薄層脂肪，特別甘美。
2、豐富多彩的上海飲食：
上海歷史悠久，早在東周，因其處於江南魚米之鄉，而有楚越之地飯稻羹魚之說，素有「世界美食之都」之名。要嘗中華美食，請到上海來：各省菜系雲集上海，京幫、揚幫、四川、廣幫和上海本幫菜系為主，兼容並蓄了蘇州、杭州、無錫、寧波等等；要吃世界美食，請到上海來：世界各地的菜系影聚上海，歐陸菜、美國菜、日本菜、義大利菜、印度菜、韓國采、越南菜、泰國菜等等匯集上海。各地名廚雲集上海，技藝精湛，擅長煮、蒸、煲、拌、燒、煸、炸、爆、炒、燉、燜、燴、煎、貼、熏、烤、炙、扣、煙、扒、泡、浸等數十種烹調方法。
3、充滿民族特色的新疆飲食：
新疆涼面、烤羊肉串、油塔子、烤饢、烤全羊、抓飯、拉條子、新疆奶茶都是新疆的名菜，在隆重的宴會上，一般是把烤好的全羊平放在特製的餐車上，頭系紅綢，嘴含青菜，推至餐廳，任賓客隨意切割品嘗。待客時，奶茶是現燒現用。喝奶茶時，維吾爾、錫伯等民族喜歡用較大的瓷碗，而哈薩克、蒙古等民族則喜歡用小瓷碗，維吾爾族群眾在給你端來大碗奶茶之後，往往還把饢餅掰成小塊放入碗中，以示熱情。
4、積淀北國特色的哈爾濱風味：
哈爾濱歷史區域文化鮮明，烹飪原料得天獨厚。不僅有金元文化的積淀和外來文化的影響，而且還有大小興安嶺的山珍野味，也有本地特色山珍野味，還有來自近代多元文化交流的產物，這些形成了哈爾濱獨特的餐飲文化，即哈爾濱風味。松花江的「三花五羅」，黑龍江的鮭魚，烏蘇里江的大馬哈魚，這些都為形成哈爾濱的風味特色奠定了文化與物質基礎。其特點可以概括為「朴實中透析出秀氣，粗獷中蘊藏著精華」。哈爾濱大麵包、酥合利、老鼎豐糕點、清湯鹿尾、京字牌松仁小肚、冰糖雪哈、清燉熬花魚、鏡泊鯉魚絲、江海米蕨菜都是哈爾濱的特色美食。
三、東西南北飲食文化地域差異原因分析：
通過這幾個月的研究調查，我們了解了各地的飲食文化特色，認為主要受以下幾個因素的影響：
（1）、地理位置的影響：不同的緯度位置和海陸位置，造就了各地區不同的氣候條件， 北方的氣溫比南方低 , 尤其冬季十分寒冷 , 因此北方人的飲食中脂肪、蛋白質等食物所佔比重大 , 尤其在牧區 , 牧民的飲食以奶製品、肉類等為主。南方人飲食以植物類為主 , 居民有喝菜湯吃稀飯的習慣，比如我們海南，「飯前喝湯」，海南人吃飯一般要在飯前喝湯，無論飯菜是否已經擺上，先要吃的東西一定是湯，喝過湯之後才吃飯吃菜，酒足飯飽以後，還要再喝碗湯，才算是吃完了一頓飯。而在高寒的青藏高原上 , 青裸是藏民主要種植的作物和主食 , 同時為了適應和抵禦高寒的高原氣候 , 具有增熱活血功效的酥油和青裸酒成為藏族人民 生活中不可缺少的主要食用油和飲料。
（2）、社會因素的影響：
比如上海扼長江入海口，腹地廣闊，交通方便，經濟發達，是中國最大的商業中心，從19世紀中葉上海被迫對外開埠，畸形繁榮經濟刺激著上海菜的發展變化，各地風味為適應上海人員復雜，滿足食客眾多要求，古今中外兼收並蓄、相互借鑒，形成了上海菜講究五味調和及清淡的真味的飲食習俗：菜餚以清淡為主，講究層次，雖有多種復和味，但口感平和，質感鮮明。具有清新秀美、溫文爾雅、風味多樣、富有時代氣息的特點。20世紀70年代末以來，世界美食掀起一股強調低糖、低脂肪、葷素搭配及營養搭配等潮流，上海菜也緊緊跟隨，改革各項操作技藝，創新菜餚，以適應時代生活的節奏，在開拓、趨時中發展，總之，要嘗中華美食請到上海來，要吃世界美食請到上海來。
（3）、民族文化的影響：
我國有 56 個民族 , 漢族主要居住在東部平原地區 , 眾多的少數民族則主要分布在西北、東北、西南地區 , 地形和氣候差異大 , 更重要的是各民族在生產活 動、民族信仰上都有各自民族的特點 , 在飲食上也形成 了自己的民族特色 , 各民族之間的差異很大。
我國漢族聚居的東部平原 , 耕作條件較好 , 盛產稻 米、小麥 , 同那些以耕作業為主的少數民族像朝鮮族、 錫伯族、傣族、壯族、獨龍族等一樣 , 以五穀為主食。朝鮮族人喜食米飯、冷麵。羌族人喜歡將大米摻入玉米混蒸 , 稱 " 金裹銀 " 。壯族的 " 包生飯 ", 苗族的 " 烏米飯 "均頗具特色。蒙古族、鄂倫春族、怒族和牧區藏族 , 由 於居住在寒冷地區 , 又多水產和畜肉 , 為抵禦嚴寒 , 故 以高熱量的肉類為主食。松花江、黑龍江沿岸的赫哲族以漁獵為生 , 魚獸肉為其主食。蒙古族以放牧為主 ,飲食分白食和紅食 , 自食為各類奶製品 , 紅食主要是牛 羊肉。維吾爾族則愛吃用大米、羊肉、胡蘿卡等做的抓 飯 , 以及拉麵、烤羊肉、鑲等。哈薩克人的風味小吃是 用奶油混幼畜肉裝進馬腸內蒸熟的 " 金特 " 和肉碎拌香 料蒸成的 " 那仁 " 。受自然條件的約束 , 各民族在民族發展過程中形 成了各自的圖騰信仰和對動植物的精靈崇拜 , 這同時 也影響到飲食 , 比如鄂溫克族人的祖先禁止獵熊 , 這樣 盡管他們以肉類為主食 , 卻也不會吃熊肉
蒙古族——除夕更歲時，一家人圍坐在包內火爐邊，在向長輩敬獻「辭歲酒」之後，飽餐烤羊腿和煮水餃。
高山族——台灣高山族有吃「長年菜」的習俗。長年菜也叫作「芥菜」，吃這種菜是預示壽命長。有的人將長長的粉絲加入長年菜里，象徵著長生不老。
滿族——年三十家宴十分豐盛而隆重。主食有糯米粉或成粉包制的餃子、火燒、豆包等；傳統年菜有鮮美的血腸、煮白肉及別具一格的酸菜氽白肉，而象徵吉慶有餘的魚菜更不可少。子時還要吃一頓送舊迎新的鮮肉水餃。
壯族——年三十晚上煮好初一全天的飯，以示來年要豐收。這種飯叫「粽粑」，有的長達尺余，重五六斤。
拉祜族——每至除夕必做糯米粑，其中有一對做得特別大，據說象徵太陽和月亮，用以祈祝新的一年風調雨順、果實累累。
侗族——初一清早，從塘里弄幾條又大又鮮靈的鯉魚，煎、炸、燒、燉、擺上桌，再加一盤香氣四溢的腌魚，整桌菜以魚為主。侗家人說，春節吃魚，預兆新的一年吉慶有餘（魚）、五穀豐登、余錢余糧。
黎族——過春節，家家宰豬殺雞、備佳餚美酒，全家圍坐吃「年飯」，席間唱「賀年歌」。大年初一或初二，人們集體狩獵，獵物的來先分給第一個擊中獵物的射手，剩下的一半大家均分，懷孕婦女可以獲得兩份獵物。
景頗族——春節期間，各家各戶都釀水酒，向長輩敬酒。
達斡爾族——生活在黑龍江和嫩江兩岸。除夕年飯是黃米蒸糕，初一大清早，互相拜年的人們一進門就搶食年糕，藉以祈願生活年年提高。
佤族——新年第一次見面除相互道喜外，還贈以糯米粑團、甘蔗和芭蕉，以此祝願家庭生活和睦、甘甜、美好。
土家族——在全家的團圓飯餐桌上，一定要有坨坨肉和合菜。
維吾爾族——年節家宴食品有：用大米、羊肉、葡萄乾等做成的「普羅」，用麵粉、羊肉、洋蔥等做成的「匹提爾芒達」（包子），用帶骨羊肉煮制的「格西」（手抓羊肉），用面團抻成的「蘭曼」（抻面），以及與漢族餛飩相似的酸辣可口的「曲曲爾」等。此外還備有多種民族傳統糕點和小吃食，如「艾西姆桑扎」（圓盤饊子）、「亞依瑪扎」（花邊饊子）、「波呼薩克」（炸吉皮）、「沙木波薩」（炸合子）、「卡依克卡」（花色炸食）等。
⑼ 中國小吃按照地域區分可以劃為多少種地域小吃
具體分類根據不同的地區、口味、烹飪方式等不同，例如：1、若按地方分類：北京小吃、內徽州小吃、成容都小吃、保定小吃、邯鄲小吃、開封小吃、台灣小吃、天津小吃、重慶小吃等。2、若按口味分類：甜味小吃、辣味小吃、酸味小吃、鹹味小吃等。3、若按烹飪方式分類：炸的、蒸的、煎的、煮的等。一、小吃：小吃是一類在口味上具有特定風格特色的食品的總稱。小吃就地取材，能夠突出反映當地的物質文化二、介紹三種著名小吃：1、小籠灌湯包：小籠灌湯包已有百年歷史，創始人是黃繼善。現有國營第一樓包子鋪經營，是著名風味面點。2.3、臭豆腐：臭豆腐，中國傳統特色小吃，在各地的製作方式、食用方法均有相當大的差異，有北方和南方的不同類型，臭豆腐在南方又稱臭乾子。其名雖俗氣、卻外陋內秀、平中見奇、源遠流長，是一種極具特色的中華傳統小吃，古老而傳統，令人慾罷不能。製作材料有大豆、豆豉、純鹼等。潮汕馬蹄糕：潮汕地區的農歷新年，都有吃年糕的習俗。年糕、發糕都是農歷過年的重要應節食品，寓意「年年高升」「步步高升」的美好心願。