中國各地飲食特點和地理

1. 各地區的飲食特點

1.東北地區

這里有我國最漫長的冬季，因為長期寒冷，所以人口稀少，在地理上和環境上形成了自己飲食文化的獨到特點。就拿民族和文化的歷史發展來看，東北地區在很長一段時間內都是少數民族為主，因此這里少數民族的文化佔主導地位，聯繫到吃食同樣如此。因為無霜期短，就導致時令蔬菜數量少，這一地區典型的飲食特點就是：冷凍食品多，數量大，持續使用的時期也長。

2.京津地區

京津地區的飲食文化其實就是以北京和天津兩大城市為中心，我國自元至清的文化中心都是北京城，女真人、蒙古人、漢人、滿人都曾先後在這里建都，而塞外的游牧民族在習慣上都有羊肉乳酪。雖然現在不太明顯了，那是明朝大批官員北上帶來了南方風味和飲食習慣的融合，或者現代東北、山東、江南全國各地食品紛紛匯集的原因。

3.西北地區

這部分主要就是新疆地區和它相接的一些其它省份，這一地區的飲食文化特點：地廣人稀、少數民族分布。因為這里有很多我國少數民族兄弟，因而使這地方飲食文化充滿民族風情，民族風味的食品更是琳琅滿目。

4.黃河中下游

這里自古農業基礎都是比較好的，屬於典型的黃河文化，而黃河中游地區居民，都以擅制喜食麵點小吃著稱，所以陝西、山西兩省其實是最有代表性了。

黃河下游說的就是齊魯地區了，這里同樣是農業產區，但還有一部分靠海。所以一部分以吃煎餅、玉米餅子為主，另一部分就是和大餅相配的「就頭」，俗話說「臭魚爛蝦，下飯的冤家」。

5.長江中游平原

這地區稻米肯定是占絕對優勢的，同時擅烹淡水魚鮮，米制小吃聞名於世大家都知道，還有蒸菜和煨湯技術同樣一流，因為與國內外飲食文化有廣泛交流，總體覺得菜品的商業氣息較濃。

6.東南地區

雖然近百年這一地區地理環境沒啥太大變化，但是人文的變化可是翻天覆地。尤其是和西方文化的碰撞，人們的觀念上產生了深遠的影響，開放的文化觀念同樣也反映在飲食上，網友常說，廣州人什麼都敢吃真不是虛的，蛇、猴、貓、鼠等等都成了席上美味佳餚。

2. 中國的飲食每個地方都有什麼特色

一、飲食文化

中國飲食文化的歷史起步較早 , 發展也很快。早在十萬年前 , 我們的祖先已懂得烤吃食物。陶器、陶罐 等較為先進的儲器或飲器問世後 , 人們能較為方便地 煮、調拌和收藏食物 , 飲食習慣便進人了烹調階段。距今七八千年的裴李崗文化時期 , 夏商時代已經有王者 "十二鼎食 " 之說。漢代時已經發展形成並充分掌握了 燉、炒、煎、煮、醬、臘、炙等烹調方法 , 並外傳到中亞、西 亞和東南亞。封建時期每個朝代的宮廷御膳 , 都代表 了當時的飲食最高水平。可見我國的飲食文化源遠流長內容又相當豐富。

首先 中國的飲食在做工上就非常有講究，它講究1、選材，選材是中國廚師的首要技藝，是做好一品中國菜餚美食的基礎，要具備豐富的知識和熟練運用的技巧。每種菜餚美食所取的原料，包括主料、配料、輔料、調料等，都有很多講究和一定之規。概而言之，則是「精」、「細」二字，所謂孔子所說的「食不厭精，膾不厭細」也。所謂「精」，指所選取的原料，要考慮其品種、產地、季節、生長期等特點，以新鮮肥嫩、質料優良為佳。2、手工藝，即廚師對原料進行刀法處理，使之成為烹調所需要的，整齊一致的形態，以適應火候，受熱均勻，便於入味，並保持一定的形態美，因而是烹調技術的關鍵之一。我國早在古代就重視刀法的運用，經過歷代廚師的反復實踐，創造了豐富的刀法，如直刀法、片刀法、斜刀法、剞刀法（在原料上劃上刀紋而不切斷）和雕刻刀法等，把原料加工成片、條、絲、塊、丁、粒、茸、泥等多種形態和丸、球、麥穗花、荔子花、蓑衣花、蘭花、菊花等多樣花色，還可鏤空成美麗的圖案花紋，雕刻成「喜」、「壽」、「福」、「祿」字樣，增添喜慶筵席的歡樂氣氛。再次就是「火候」掌握了, 火候是形成菜餚美食的風味特色的關鍵之一。它分為旺火、中火、微火等不同火力，必須熟悉了解各種原料的耐熱程度，熟練控制用火時間，善於掌握傳熱物體的性能，還能根據原料的老嫩程度、水分多少、形態大小、整碎厚薄等，確定下鍋的次序，加以靈活運用，使烹制出來的菜餚，要嫩就嫩，要酥就酥，要爛就爛。掌握 「五味三材，九沸九變，必以其勝，無失其理。

二、飲食結構

從先秦開始，中國人的膳食結構就是以糧、豆、蔬、果、谷類等植物性食料為基礎，主、副食界線分明。主食是五穀，副食是蔬菜，外加少量的肉食。據《武林舊事》記載的一次盛宴便列舉菜餚有200多道，其中，以豬、鴨、魚、蝦等物經烤、煮等諸多工藝製作成的有41道，有42道果品和蜜餞，有20道多類蔬菜，有29道各類魚干，有17種飲料，還有59道點心等。所涉及的食物種類繁多，天上地下水生陸長和各種生物幾乎無所不食，形成了令人眼花繚亂的飲食構成。可見，在南宋時期中國的飲食文化趨於成熟。據調查，中國人吃的菜蔬有600多種，比西方多六倍。實際上，在中國人的菜餚里，素菜是平常食品。我國的主食以稻米和小麥為主，另外小米、玉米、麥蕎、土豆、紅薯和各種苕類也佔有一席之地。除了米線之外，各種麵食，如饅頭、面條、油條以及各種粥類、餅類和變化萬千的小吃類使得人們的餐桌豐富多彩。

三、飲食差異

中國地域遼闊，地理環境多樣，氣候條件豐富，動植物品類繁多，這都為我國的飲食提供了堅實的物質基礎。我們的祖先們在漫長的生活實踐中，不斷選育和創造了豐富多樣的食物資源，使得我國的食物來源異常廣博。而南北方各個地區飲食都有著自己的風格習慣。北方的氣溫比南方低 , 尤其冬季十分寒冷 , 因此北方人的飲食中脂肪、蛋白質等食物所佔比重大 , 尤其在牧區 , 牧民的飲食以奶製品、肉類等為主。南方人飲食以植物類為主 , 居民有喝菜湯吃稀飯的習慣。比如南方的上海地區的菜餚以清淡為主，講究層次，雖有多種復和味，但口感平和，質感鮮明。具有清新秀美、溫文爾雅、風味多樣、富有時代氣息的特點。低糖、低脂肪、葷素搭配及營養搭配。，北方就相對飲食粗糙，說得通俗點，如果你聽到一個北方人會做菜，就會覺得很奇怪，就跟聽到一個南方人吃得隨隨便便一樣。南方人一吃得隨隨便便，多半是不想活了。北方人相反，只有不想活了，才去好好地吃一餐。八大菜系，南邊佔了絕大部份，流派紛呈，只給北邊剩下京菜、魯菜兩個系，嚴格說來，還是為了保留北方人的粗獷風格才給劃出來的，根本不能與粵菜、川菜、湘菜、淮揚菜相匹敵。南方人到北方開餐館，是豐富和弘揚民族的食文化；北方人到南方開餐館，不過是讓鮮活玩藝兒吃膩了的鄉親們別忘了家常口味，有點象開憶苦餐。北方飲食講究簡單實在， 南方在飲食上花的功夫精雕細琢。

形成這種飲食文化差異的主要原因有地理位置、氣候差異，社會因素影響，民族文化影響等等。但隨著時間發展到現在，北方南方在飲食上也不像以前那麼分化明顯了，比如北方也愛吃南方菜 南方也經常吃餃子、饅頭，等等。

四、地方飲食

中國的幅員遼闊，每個地區都有不同的飲食特色，這里我主要介紹的是長沙的飲食文化特色。

長沙的飲食屬於湘菜。湘菜是我國歷史悠久的一個地方風味菜。湘菜擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉風味。湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經形成菜系，烹調技藝已有相當高的水平。它製作精細，用料廣泛，口味多變，品種繁多。其特點是：油重色濃，講求實惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在製法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。煨、燉講究微火烹調，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡；臘味製法包括煙熏、鹵制、叉燒，著名的湖南臘肉系煙熏製品，既作冷盤，又可熱炒，或用優質原湯蒸；炒則突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知。所以長沙人也是非常喜歡吃辣椒的。

長沙最著名的小吃要數臭豆腐，口味蝦了，火宮殿的臭豆腐，南門口四娭毑（尊稱年老的婦女，長沙話）的口味蝦，這些都是長沙市民的最愛。長沙的臭豆腐可謂是非常貼合「臭豆腐」三字。黑乎的顏色，初聞怪異的氣味。但千萬不要被這些嚇到，嘗過之後，保准會讓你印象大改觀。毛主席曾經說過「火宮殿的臭豆腐，聞起來是臭，吃起來是香的」。口味蝦也是香辣可口，也吃越帶勁，湖南著名主持人汪涵也是口味蝦的忠實FANS。還有長沙米粉，糖油粑粑，蔥油粑粑等等。。。。都是吃了還想再吃的。

中國的飲食文化博大精深，它受自然的、社會的、民族的等各種因素的共同作用，顯示出鮮明的地域差異性，這不僅體現了我國飲食文化的豐富內涵，而且充分說明了我國各族人民的智慧，正是辛勤的勞動人民創造了這豐富而神奇的飲食文化。

3. 各地飲食特點與地理氣候關系謝謝嘍！

從主食結構上看，由於水熱條件的不同，我國北方以種植小麥為主，南方以種植水稻為主，故形成了「北面南米」的格局。另外中國「八大菜系」的烹調技藝各具特色，素有「南甜北咸，東辣西酸」之說，它的形成也與地理環境有關。就拿「南甜北咸」的形成來講，就與我國南北方的氣候差異有關。我國北方地處暖溫帶，冬季寒冷乾燥，夏季高溫多雨，氣溫年較差大，在過去，即使少量的蔬菜也難以過冬，同時又不捨得一時「揮霍掉」，所以北方人便將大白菜腌製成酸菜，馬鈴薯製成粉條，慢慢「享用」，這樣一來，北方大多數人也就養成了吃鹹的習慣。南方多雨，熱條件好，盛產甘蔗，比起北方來，蔬菜更是一年幾薦。南方人被糖類「包圍」，自然也就養成了吃甜的習慣。北方人不是不愛吃甜，只是過去糖難得，只好以「咸」代「甜」來調劑口味了。雖說北方現在不缺糖，但口味一旦形成，不是一朝一夕就可以改變的。
東北地區地域遼闊，冬季漫長寒冷，有著特定的生態環境和地理環境，這對該地區飲食文化產生極大的影響，使其形成具有濃郁民族特色和地域風情的飲食結構。
北方地區少數民族眾多，有其特定的飲食結構，這與當地的生態環境和自然地理環境的影響密切相關。該地遼闊的地域，肥美的草原，特別適合農業、畜牧業的發展。物產豐富，被稱作「北有糧倉，南有漁場，西有牧群，東有果園」，自古以來就是少數民族生息繁衍的搖籃。北方地區經濟結構復雜，與南方偏重農業生產方式相比，狩獵、捕撈、採集、畜牧、種植等形式多樣，尤為豐富多彩，這同時也決定了他們更側重與高蛋白高脂肪的事物結構，以增強體質，能很好的抵禦嚴寒。由於冬季氣候寒冷漫長，無霜期短，新鮮蔬菜不能常年擁有，為了攝取足夠的維生素，他們一方面在蔬菜生產旺季晾乾菜以備冬春兩季食用；另一方面，又窖藏大量的白菜、蘿卜、馬鈴薯等；此外，他們充分利用這一自然條件，製作各種冷凍食品：凍肉、凍魚、凍干糧（餃子、饅頭、豆包、年糕等）、凍水果等不勝枚舉，尤其是凍豆腐，更北方地區的一大特色。影響北方地區少數民族飲食結構的原因很多，使其有著風俗各異的飲食習性。

4. 中國各地的飲食習慣

一、海南

1、"三條沙蟲一碗菜"。去過海南的人都知道，這是海南人所特有的一種野味佳餚的戲稱。所謂沙蟲，是一種蠶科小動物，因其高蛋白、低脂肪，營養價值高，所以價錢很貴。海南人喜歡用三條沙蟲加上香菜進行紅燒，其味道鮮美，同時顯出此菜的檔次。

2、"三個老鼠一麻袋"。這是形容海南的老鼠相當大，幾乎與江南的貓不相上下，其體肥腰圓，肉質敦厚，是海南人又一獨特食物。

二、鎮江

1、"香醋擺不壞"。這是江蘇鎮江民間流傳的一種說法。傳說杜康造了酒後，一家老小來到鎮江開了一個小店。一次，杜康的兒子喝醉酒後，感覺口乾舌燥，便捧起已泡了21天的酒糟水喝，結果感到上下通氣，

非常舒服。直到今天，鎮江的香醋依然還遵循古訓，或泡21天或更長時間，使其越泡越香。

2、"餚肉不當菜"。此食俗也源於民間傳說。從前，鎮江酒海街有一個夫妻店，由於丈夫不慎錯把硝鹽腌了豬蹄，誰知道這豬蹄越燒越香，連路過的八仙之一張果老一聞到肉香之後，也非要吃幾口。後來，因硝肉不好聽，就改為"餚肉"。就這樣"餚肉不當菜"的習俗便流傳到今天。

3、"面鍋裡面煮鍋蓋"。這條很怪的食俗主要是指鎮江的風味小吃。傳說從前鎮江有一對夫妻，丈夫老是生病，胃口不好，妻子給他下面條吃，他不是嫌太硬就是嫌太軟。

一次，在煮肉時，不慎將湯罐蓋子掉到鍋里去了，誰知丈夫吃了這碗面，感覺非常的爽口，以後，妻子每天給丈夫燒鍋蓋面吃，從此，鍋蓋面在鎮江便流傳開了，成了遠近聞名的風味小吃。

三、新疆

1、"吃的米飯用手抓"。這主要是指維吾爾族人最愛吃的食品"抓飯"，當地人把它叫做"波羅"。抓飯的主要原料有大米、羊肉、胡蘿卜、洋蔥和青油。做出來的抓飯，油亮生輝，香氣四溢，味道可口，營養豐富。

2、"晚上圍著火爐吃西瓜"。新疆的晚間，氣候涼，每個帳篷里都要升起火爐取暖。而新疆各族人民又特別喜歡吃瓜果，即使是大雪紛飛，寒冷刺骨的隆冬，維吾爾族老鄉在晚飯後也要從地窖里取出貯藏的西瓜，一家老小圍著火爐品嘗，別有一番情趣。

四、四川大涼山

山區多以玉米、蕎麥、燕麥、土豆為主食，習慣吃俗稱「坨坨肉」的大塊肉，喜好酸辣，愛飲酒、茶。

五、滿族

玉米面做成的粥或餅，高粱和小米做成的干飯，大黃米做成的黏餅和黏豆包。逢年過節吃餃子。薩其馬、綠豆糕等面點和酸菜、白肉血腸、火鍋等比較有名。

六、廣西瑤族

以大米、玉米為主食，特色食品有「打油茶」，即用油炒泡茶葉，熬成濃湯後，佐以生薑、辣椒、鹽等調味，再沖泡炒米花、炒黃豆、炸油果等，該油茶香酥可口，風味獨特。

5. 各地飲食特點與地理氣候關系感謝萬分。

從菜系來看，南方菜系優勢明顯、有廣東的粵菜、四川的川菜、湖南的版湘菜、江浙的杭權幫菜等。而北方卻幾乎沒有獨立的菜系，當然東北的菜還是頗有特色。總體特點是南方飲食講究的是精細，而北方體現的是粗獷。
從菜量來看，南方多數是小而精。北方是多而粗，南方一年四季蔬菜豐富，北方到了冬季就數大白菜最多，要不就是大棚的蔬菜，但是品種相對還是少了些。尤其在農村可能差別更大。
從喝湯來看南北迥異：南方人喝湯是作為一個菜上桌的，更多的是在夏季天氣炎熱喝湯，廣州、福建一帶在飯前、飲酒前喝湯，尤其廣州人堡湯是出了名的。而北方人一年四季都喝湯，但是湯是在飯後喝，一般不是作為一道菜上桌，而且主要在冬季喝湯，覺得熱乎、暖和。
從喝酒來看，北方人豪爽，平均酒量大於南方人，特別是山東、東北和內蒙人酒量驚人。南方生產白酒，有名的貴州茅台、四川五糧液。夏天可能南北都已啤酒為主，但是冬天北方人更喜飲白酒，但是冬天南方的江浙一帶喜喝黃酒，比如紹興女兒紅、上海的和酒、石庫門等。北方人大碗喝酒，大口吃菜，大聲說話。南方人相對精細。

6. 各地飲食特點與地理氣候關系

我知道廣東的

廣州自古就是我國南方重鎮，秦始皇統一嶺南之後，漢越文化和生活習俗很快融合，廣州成為嶺南文化的中心地。古廣州一帶河汊縱橫，雨量充沛，氣候宜人，其西面、東面和北面丘陵環繞、林豐草茂，嶺南佳果豐富，飛禽走獸亦多；南面臨海，灘塗遼闊，出產不少鹹淡水產和兩棲類動物，這使古廣州成為中國飲食資源最豐富的地區之一。粵菜的形成歷史悠久，大量中原移民嶺南，使廣州飲食文化深受中原影響，早在漢魏時，廣州的蛇餚、烤鵝和魚羹已有影響；宋末時，宋帝帶廚南逃，不少宮廷美食流傳到廣州民間；鴉片戰爭後，歐美各國的傳教士和商人大量湧入，廣州萬商雲集，為飲食業的發展提供了廣泛市場。粵菜博採中原美食和西餐之長，再吸收廣東境內地方菜的優點，正如廣州的文化，融匯古今，貫通中西，形成了有別於國內其他地區、獨具特色的廣州飲食文化，並贏得了「食在廣州」的美稱，名揚海內外，無數遊客慕名而來，品嘗美味佳餚，感受這獨特的嶺南飲食文化。

廣州給人最明顯的感覺就是酒家飯店特別多，只要你想吃東西，隨時隨地都能吃到豐儉由人、各式各樣的美食。茶市是廣州飲食最能吸引人的一大特色。以前廣州只有「早茶」，現在已發展成早、午、夜三個茶市。幾乎所有的酒家飯店都開設茶市，客人一落座，服務員立即前來招呼：「開幾位？飲什麼茶？」茶市供應各式咸甜干濕點心，如自助餐，憑君所好，各取所需，價格也很實惠，一般市民都能消費。廣州茶市成為朋友相會、交流思想的重要社交場合，成為家人團聚、共享天倫的重要方式，是現代緊張、快節奏的生活和工作的有效緩沖，是一些人特別是老年人休閑的重要方式，一份早報，一盅兩件，坐上幾個小時，邊吃、邊看、邊聊，家事、國事、天下事，事事關心。
粵菜選料非常廣博奇特，蛇為龍、雞為鳳、貓為虎、老鼠為嘉鹿，天上飛的、地上爬的、水中游的，幾乎都在烹煮之列。粵菜講究鮮嫩爽滑，夏秋清淡，冬春濃郁，使用獨特風味的調料，採用煲、烤、泡、炒、熬和火局等技法，烹制出獨具地方風味的佳餚。粵菜的「生猛海鮮」別具特色，不少酒樓飯店未裝修好廳房，先要設計門口的海鮮池，陳列幾十種生猛海鮮，以招徠顧客。粵菜中的煲燙、喝涼茶是廣州人適應地理氣候環境、因地制宜的創舉，「今天煲什麼燙？」是家庭主婦見面聊天的必備話題，老火靚燙其中的學問實在不少。粵菜食肆菜式多變，每隔一段時間，各酒家飯店就會以新的原材料、不同的搭配來創制新的菜式，以此來增強競爭力，市面上也常常因此而掀起新的飲食潮流，這是「食在廣州」的強大生命力之所在。

分析「食在廣州」的自然景觀和人文環境，具有豐富的文化內涵。一是具有開放性。廣州地處沿海，交通便利，自古是中外經濟、文化交流的重埠。開放的環境，賦予了廣州人開放的思維方式，反映到飲食上就是一種「無所不吃」的開放心態，廣州街頭遍布南北各地風味的飯店餐館，幾乎全國各大菜系、世界各地風味可以找到。二是兼容性。開放性的文化，同時也必定是兼容的。嶺南文化具有兼收並蓄、容納百川的特徵，在廣州飲食方面也得到了充分體現。三是開拓性。廣州人什麼都敢吃，並善於發掘傳統地方風味食品和食法，不斷移植改造，推陳出新。粵菜廚師中流傳著這樣的祖訓：「有傳統，無正宗。」體現了廣州人敢為天下先的勇氣和開拓創新的精神。此外，廣州人吃飽不浪費，吃不完「打包」回去，體現了廣東人愛惜食物和勤儉節約的品德。廣州飲食把吃和烹調提高到藝術的境界上來，成為嶺南文化的重要組成部分，並且大大豐富了嶺南文化的內涵和特色，對我國以及亞太地區的飲食文化都產生深遠的影響。

隨著經濟的發展、社會的進步，以及對外開放的不斷擴大，廣州飲食文化也在不斷地發展和變化。一方面，廣州飲食文化受到外來文化的沖擊，如以麥當勞、肯得基等為代表的西方快餐文化，占據了不少年青人和兒童的市場，使不少人的生活習俗、文化觀念也發生了的新變化。另一方面，人民生活水平的不斷提高，為廣州飲食文化的發展奠定了經濟基礎，「食在廣州」也面臨良好的發展機遇，呈現如下幾個發展趨勢：第一，飲食與旅遊相結合。酒家飯店的設置與旅遊景點發展相配套，重視老字型大小的保護和建設，與旅遊產品整體規劃，互相促進；旅遊部門每年舉辦「廣州國際美食節」，吸引了八方來客，廣泛推介廣州飲食文化，把飲食與旅遊的有效地結合起來。第二，用餐方便化。針對現代工作和生活的快節秦，各類即食品、半製成品、快餐發展迅速，受到廣泛的歡迎。第三，食品營養科學化。廣州人從「吃得飽」到「吃得好」，並已逐步講究營養結構的科學搭配，講究食補、食療、葯膳，對營養學的學習和研究方興未艾。第四，原料天然化。廣州人越來越重視環境保護和可持續發展，放心菜、放心肉成為市民普遍關心的問題，綠色食品、無公害食品市場需求日益擴大。第五，美食情趣化。廣州的酒樓飯店越來越注重裝修，格調高雅，環境舒適，廳房陳設、菜式命名、服務員的服飾等，無不透露出飲食文化的品味。再配以悠揚悅耳的音樂，或設舞蹈曲藝、時裝表演，或設卡拉OK，讓食客在美的藝術氣氛下，自娛自樂中進餐暢飲。這種飲食與文化藝術的結合，使廣州美食情趣不斷提高，食客將享受到越來越豐富的飲食文化。

異彩紛呈的飲食文化，是反映廣州經濟社會發展的一個重要窗口。相信，隨著廣州現代化中心城市的建設和發展，「食在廣州」潛力無限，未來的前景將更加輝煌。

開懷飽餐廣東美食確實是最誘人的享受之一。在中國各大菜系中，粵菜顯得格外突出。其烹飪技術之精妙，菜式美點之紛繁多樣，味道之鮮美，色、香、味、形整體設計之完美，以及飲食環境、氣氛之優雅和服務之細致周到等等，都可謂首屈一指。粵菜主要由廣州、潮州、東江三種風味組成，以廣州風味為代表，具有獨特的南國風味。在今日中華大地，從京城到邊疆，從沿海到關外，一股「粵菜風」正風靡全國，甚至沖擊著其它菜系原先佔據的市場。

粵菜發源於嶺南。自古以來，廣州一直是中國與海外通商的重要口岸，社會經濟因此得以繁榮，同時也促進了飲食文化的發展。中外各種食法逐漸被吸收，使廣東的烹調技藝得以不斷充實和改善，其獨特的風格日益鮮明。廣東旅居海外的華僑眾多，又把在歐美、東南亞學到的烹調技巧帶回家鄉，粵菜藉此形勢迅速發展，終於形成了集南北風味於一爐、融中西烹飪於一體的獨特風格，並在各大菜系中脫穎而出，名揚海內外。

廣州菜是粵菜的主體和代表，它包括了珠江三角洲及其周邊地區的飲食風味。選料廣博奇異，品種多樣是廣州菜的一大特色。天上飛的、地下爬的、水中游的，幾乎都能上席，一經廚師妙手，都變成佳餚，每令食者擊節贊賞，嘆為「異品奇珍」。

廣州菜特別講究廚藝精湛，烹調方法有21種之多，尤以炒、煎、火局、燜、炸、煲、燉、扣等見長，講究火候，尤重「鑊氣」和現炒現吃，做出的菜餚注重色、香、味、形。口味上以清、鮮、嫩、爽為主，而且隨季節時令的不同而變化，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，並有「五滋」（香、酥、脆、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之別。廣州菜有許多調料，如蚝油、魚露、柱侯醬、沙茶醬、豉汁、西汁、糖醋、酸梅醬、咖喱粉、檸檬汁等，為廣州菜的獨特風味起到了舉足輕重的作用。不過，對比起中國其它菜系，廣州菜較少用濃重辛辣的調味料，以保持食物的原汁原味。

廣州菜的著名菜餚有：烤乳豬、龍虎鬥、太爺雞、紅燒大裙翅、菊花龍虎鳳蛇羹等。

潮州菜是潮州、汕頭地區的風味菜。潮汕地區的飲食習慣與閩南相近，同時又受廣州地區的影響，漸漸地匯兩家之長，風味自成一格。潮州菜以烹調海鮮見長，尤其湯菜最具特色，加工精巧，口味清純，注重保持原料的鮮味。烹調技藝擅長燜、燉、燒、火局、炸、蒸、炒、泡等法。口味尚清鮮，郁而不膩。愛用魚露、沙茶醬等調品。風味名菜有潮州燒雁鵝、潮州豆醬雞、護國素菜湯、炊鴛鴦膏蟹等。甜食則以芋泥、五果湯等最有特色。

東江菜又稱客家菜，是指東江流域一帶的「客家人」的家鄉菜。東江菜的特點是主料突出，味道濃郁，造型古樸。菜餚多用肉類，較少以蔬菜和水產配搭，下油重，味偏咸，以砂鍋菜見長。風味名菜有鹽火局雞、釀豆腐、梅菜扣肉、八寶窩全鴨等。

粵式點心也別具特色。廣東美點之多，恐怕可稱得上是全國之冠。單是被譽為「點心狀元」的廣州泮溪酒家就能做出1000多款精美點心。粵式點心的特點是選料廣泛，製作精細，花式繁多，咸甜兼備，口味清新。各款點心都講究色澤和諧，造型各異，相映成趣，令人百食不厭。富有地方特色的點心小食有：蝦餃、干蒸燒賣、粉果、泮塘馬蹄糕、蜂巢香芋角、雞仔餅、糯米雞、家鄉鹹水角和各種餡料的腸粉等等。

廣東的四季佳果長年不輟，風味獨特的荔枝、芒果、香蕉、楊桃、龍眼、菠蘿……等輪番上市，蘇東坡那「日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人」的贊嘆怎能不叫天下人共鳴！廣東人「以食為先」的生活風格，使廣東的飲食業規模高踞全國之首，吸引了全國各系美食和外國餐飲業的大舉進軍，從極盡豪華的高級食府到物美價廉的平民大排檔，還有食肆如林、可容成千上萬人吃喝的美食街，總是食客如雲，顯出了「美食之都」的豪氣，形成「天下美食盡在廣東」的局面。

廣州自古就是我國南方重鎮，秦始皇統一嶺南之後，漢越文化和生活習俗很快融合，廣州成為嶺南文化的中心地。古廣州一帶河汊縱橫，雨量充沛，氣候宜人，其西面、東面和北面丘陵環繞、林豐草茂，嶺南佳果豐富，飛禽走獸亦多；南面臨海，灘塗遼闊，出產不少鹹淡水產和兩棲類動物，這使古廣州成為中國飲食資源最豐富的地區之一。粵菜的形成歷史悠久，大量中原移民嶺南，使廣州飲食文化深受中原影響，早在漢魏時，廣州的蛇餚、烤鵝和魚羹已有影響；宋末時，宋帝帶廚南逃，不少宮廷美食流傳到廣州民間；鴉片戰爭後，歐美各國的傳教士和商人大量湧入，廣州萬商雲集，為飲食業的發展提供了廣泛市場。粵菜博採中原美食和西餐之長，再吸收廣東境內地方菜的優點，正如廣州的文化，融匯古今，貫通中西，形成了有別於國內其他地區、獨具特色的廣州飲食文化，並贏得了「食在廣州」的美稱，名揚海內外，遊客慕名而來，品嘗美味佳餚，感受這獨特的嶺南飲食文化。

廣東人總是喜歡把你往吃飯喝茶的地方領。而在這里，吃飯喝茶的地方總是人滿為患。他們讓你喝茶，喝湯，吃生猛海鮮，吃各種貝殼，吃鳥，吃蛇，吃龍虱，吃田鼠，吃禾蟲，吃各種你覺得千奇百怪的東西。他們總是在不停地商量下一站去哪兒吃飯喝茶，盡管這一頓還沒吃完，而你已經撐得只有兩隻眼珠子偶爾還能吃力地轉動一下。

他們的主食總是要吃米飯。最後一道菜總要蒸一條魚。他們一頓飯結束的信號是找侍者要一把牙簽。有時候他們結完了賬，不知不覺地叼著牙簽就走在大街上了。

如果你在廣州呆的時間長一些，還會發現廣東人全神貫注地關注你的健康。他們通過熱情地建議你吃五花八門的各式各樣的湯水菜餚燉品來調理你的身體。他們覺得你的身體里有清不完的濕和熱，他們告訴你現在正在吃的這盛燉品是溫補或者大補的，還有，這個菜寒涼，那個菜上火，等等等等。

如果你們中間少了那張飯桌，少了茶樓食肆那種轟轟烈烈的人聲和排山倒海的場面，那麼廣東人對你的那種滿腔的熱情和愛心，真是不知如何表達才好。

粵人在吃的方面，變化不算太大。《史記》里就記載說，「楚越之地，地廣人稀」，粵人們是「飯稻羹魚」的，吃米飯，喝魚湯。亞熱帶的氣候，加上海湖港灣密布，各種果實和水裡的蟲蛤貝類，簡直是唾手可得，根本就「無飢餓之患」。所以，吃是不愁的，有稀客來訪，頂多也就是燒飯摘果，打魚撈蝦摸貝殼地一通忙乎。

粵菜是我國著名八大菜系之一，它以特有的菜式和韻味，獨樹一幟，在國內外享有盛譽。

廣東地處我國南端沿海，境內高山平原鱗次櫛比，江河湖泊縱橫交錯，氣候溫和，雨量充沛，故動植物類的食品源極為豐富。同時，廣州又是歷史悠久的通商口岸城市，吸取了外來的各種烹飪原料和烹飪技藝，使粵菜日漸完善。加之旅居海外華僑把歐美、東南亞的烹調技術傳回家鄉，豐富了廣東菜譜的內容，使粵菜在烹調技藝上留下了鮮明的西方烹飪的痕跡。

粵菜以廣州、潮州、東江三種地方菜為主，它有著悠久的歷史。早在二千年前西漢人所著的《淮南子》一書中，就有「越人得蚺蛇以為上餚」的記載，南宋人也誇張描述：粵人「不問鳥獸蟲蛇，無不食之」，在公元前122年左右的南越王第二代王趙胡墓中已有燒乳豬用的爐、叉和乳豬殘骨等文物。1956年，舉辦了第一次大型「廣州名菜美點展覽會」，展出和介紹的菜品有5457種，點心825種，盡顯廣東飲食文化之精華：廣州菜配料多，善於變化，講究鮮、嫩、爽、滑，一般是夏秋力求清淡、冬春偏重濃醇，尤其擅長小炒，要求掌握火候，油溫恰到好處；潮州菜以烹制海鮮見長，更以湯菜最具特色，刀工精巧，口味清純，注意保持主料原有的鮮味；東江菜主料突出，朴實大方，有獨特的鄉土風味。以上三種菜互為補充，形成了粵菜的獨具特色：一是用料廣博奇特，選料精細，配合四時更替，四季時令菜餚重在色、香、清、鮮；二是烹調技藝考究，刀工操作精細，常用的有熬、煲、蒸、燉、扣、炒、泡、扒、炸、煎、浸、滾、燴、燒、鹵等，同時，調味佐料眾多，有香、松、脆、肥、濃五滋和酸、甜、苦、辣、咸、鮮六味，具有濃厚的南國風味。

「食在廣州」還離不開廣東飲茶，它實際是變相的吃飯，各酒樓、酒店、茶樓均設早、午、晚茶，飲茶也就與談生意、聽消息、會朋友連在一起了。廣東飲茶離不開茶、點心、粥、粉、面，還有一些小菜。值得一提的是潮汕工夫茶，它備用特製的微型茶壺、白瓷小杯和烏龍茶，斟茶時有「關公巡城」和「韓信點兵」兩步，所沖茶濃香帶苦，回味無窮。廣東點心是中國面點三大特式之一，歷史悠久、品種繁多、五光十色、造型精美且口味新穎，別具特色。

廣東粥特點是粥米煮開花和注意調味，有滑雞粥、魚生粥、及第粥和艇仔粥。廣東粉為沙河粉，軟中帶韌。廣東面以「伊府麵」最為出名。

總之，粵菜廣采「京都風味」、「姑蘇風味」和「揚州炒賣」之長，貫通中西，揚名海內外。

粵菜尤以選料之廣博而聞名。在粵菜中，飛禽走獸、山珍海味、野菜山花，無不可入餚，蛇、鼠、雀、蟲、狗、貓等，在其它菜系中令人瞠目結舌的選料，卻被奉為席間珍品。如蛇是其它省份的人不敢入口的，如古時代有「杯弓蛇影」的成語，連誤以為蛇的影子映在酒杯中就要嚇得生病，更不要說吃了。而在粵菜中，蛇卻是上佳選材，廣東人吃蛇，可謂源遠流長，而在粵菜中卻是上佳選材，《南越異物志》中就有一首吃蛇的歌謠：「蚺蚺大蛇，既洪且長，賓亨嘉宴，是豆是觴。」如今，廣東的蛇饌已有近50餘種，並有多間以蛇為基本菜式的餐館，許多外國人、外地人來廣東，都會品嘗一下蛇饌，以為快事。

事實上，廣東人的這種無所不吃的性格，也正是其開放的心態在飲食上的反映。所謂一方水土養一方人，不同的地理環境造就了不同的地域性格。廣東是中外文化交流的必經之地，形成了廣東人一種開放性的思維結構，同時由於地處邊疆，歷代王朝對它的控制比內地弱，受正統封建思想的影響較小，中原傳統文化對它的影響不斷淡化，從而具有更大的自由度和容納力。

博採眾長講究實際

粵菜形成於秦漢時期，它以本地的飲食文化為基礎，吸收國內京、魯、蘇、川等菜系的精華和西餐的烹飪技術，如粵菜中的泡、扒、川就是北方的爆、扒、氽中移植過來的，煎、炸等法就是從西餐中借鑒過來的，逐漸形成獨特的南國風味。

凡是相似的文化，都可以從歷史接觸中探求關系，在兩地同樣事物的比較中，質的相似愈大，相互傳播也愈顯著。廣東文化的開放性，必然具有兼容性，從而使飲食文化具有兼容並蓄的特點，在不知不覺中推動飲食習俗的發展。

廣東飲食習俗在博採眾長的同時，能逐漸摒棄外地飲食中的某些陋習，形成不尚奢華、講究實際的風格。廣東人的飲食，講究少而精，即使宴請賓客，也絕不鋪張浪費，以吃飽、吃好為原則，這與北方的某些地方的大吃大喝形成了鮮明的對照。北方人的鋪張，正是由於禮儀上的拘泥，這固然有其豪爽可愛的一面，但更應看到，飲食上的繁文縟節，是無法為現代社會的行為方式所接納的。當然，這並不意味著廣東人不重視禮儀，恰恰相反，廣東人請客非常注重禮貌，使客人乘興而來，盡興而歸，而那種脫離實際的鋪張，則是務實的廣東人所不願為之的。

廣東人體現在飲食風格上的務實精神，是現代社會發展的必然結果。廣東人不尚虛名，講究實際，儒家文化中注重形式等務虛的精神對廣東的影響不深，相反，他們卻受到西方人的求實態度的熏陶。這種影響形成了廣東人對飲食既能博採眾長，卻又保持著務實態度。

製作精細追求享受

一道鮮美佳餚的製作，有賴於各個環節之間有條不紊的協作，粵菜在配料、刀工、火候、烹飪時間、起鍋、包尾、器皿、上菜方式等諸多環節都有著非常嚴格的要求。如做魚講究即殺即烹，這樣才能保持魚的鮮味；再如其拼盤的製作，必須注意配料的選擇，以達到造型美觀、口味豐富的效果，一道好的拼盤，不僅是一盤佳餚，更是一件藝術品，讓人賞心悅目，胃口大開。

在粵菜中，最見於師傅製作功夫的莫過於雞饌了，凡幾百種之多，能讓客人遍嘗幾十種雞餚而絕無重復之感，幾乎每個有名的酒家都有自己創制的招牌雞，如廣州酒家的文昌雞、北園酒家的花雕雞、佛山的柱侯雞、清遠的白切雞等，不勝枚舉，各具特色。如白切雞，必須選用小母雞或閹雞，以清遠三黃雞為最佳，製作中最重要的是火候，以剛熟、切開後兩腿骨還微帶血絲者為宜，倘若過火，肉質變老，便失去了白切雞爽滑鮮美的特點。

飲食製作的精細，與廣東人強調個人價值、追求享受的文化分不開。享受並不是片面地追求吃喝玩樂，它屬於一種道德的范疇，同禁慾主義相對應。禁慾主義拒絕塵世的財富和享受，抑制慾望以達到某些社會目的或道德的自我完善。從道德類型來看，廣東文化不屬於禁慾主義，而表現出享受主義的傾向，充滿了世俗享樂的人性和情調，表現在對舒適、快樂、美好生活的追求，以拚命地幹活，盡情地享受為宗旨。享受一詞，在中國文化中一直被賦予貶意，總把它與不勞而獲聯系在一起，認為享受就是資產階級的生活方式，似乎只有資產階級才有資格享受。其實，享受是人類非常高級的一種生存方式，是人類文明發展到一定程度時的一種必然的文化選擇。

改革開放以來，廣東飲食習俗更向高檔次發展，對傳統的價值觀念進行強烈的沖擊，傳統儒家思想的「君子固窮」，安於「簞食瓢飲」的生存觀念受到了嚴重的挑戰。儒家把操守作為衡量人格的唯一標准，把守窮作為堅持操守的象徵，這種思想的本質是將人類限制在最低的生活水平線上。改革大潮中的廣東人意識到，生活上不尚奢華是可取的，但絕不能以窮作為判定操守的標准，這使他們能夠放開思想，去勇敢追求生活標準的不斷提高。

飲食習俗是一種重要的文化現象，食物不僅僅是含有可供人類利用以維持生命的有機物，對於每一種食物及其消費方式，還需要由文化對其可靠性加上同意的標簽。同樣，廣東人對其飲食的選擇，也正是其文化長期潛移默化影響的結果。美食的改革與創新，可以千變萬化，但萬變不離其宗，必須以文化為基礎，才能夠為人們所接受和喜歡。